I tortellini in brodo sono una ricetta popolare e tradizionale dell'Emilia Romagna. Piccoli scrigni di pasta all'uovo ripiena che ricordano nella forma, secondo un poema secentesco, l'ombelico della dea Venere. Con l'arrivo dell'autunno iniziano a far piacere i piatti caldi, saporiti e dal gusto corposo.
Tra questi i tortellini in brodo sono un piatto semplice e veloce, le cui varianti (soprattutto sul ripieno) si sprecano. Qualsiasi sia la versione che sceglierete siamo sicuri che questa pietanza sarà apprezzata da grandi e piccini.
Gli Ingredienti Chiave
Alla base del ripieno vi è sempre prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale e Parmigiano Reggiano, in combinazioni e proporzioni che restano un segreto, custodito come un tesoro. Nel suo ripieno, infatti, c’è una vera sfilata di eccellenze regionali quali il Prosciutto di Parma DOP, la Mortadella Bologna IGP e il Parmigiano Reggiano DOP.
Per questa ricetta dei tortellini in brodo ti consiglio di utilizzare la polpa di vitello nel ripieno, perché si tratta di un taglio versatile adatto a molteplici utilizzi. Ma molto importante è anche il brodo, ingrediente-alleato che in cucina può tornarti utile in moltissime preparazioni e ricette.
Preparazione del Brodo
Il brodo segue la classica ricetta delle nonne: ingredienti semplici e freschissimi, cottura lenta e paziente. Per fare i tortellini in brodo di cappone, devi prima di tutto preparare un ottimo brodo di carne fatto in casa. Ti basterà mettere in una pentola la carne, gli odori e le erbe aromatiche e lasciare sobbollire il tutto per 2-3 ore.
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In una pentola mettete tre litri d'acqua, aggiungete a freddo la carne ben lavata e le verdure pulite e spellate. Cuocete per almeno tre ore a fuoco bassissimo a fuoco lento. Per la buona riuscita di questo piatto sono necessari tempo, pazienza ed un "assaggio" continuo. Istruzioni Per prima cosa mettete a cuocere il brodo: unite in una comoda pentola le verdure mondate e tagliate a tocchi, l’osso, i grani di pepe e coprite con abbondante acqua.
Mettete sul fuoco.Dopo un'ora regolate di sale, aggiungete la polpa di spalla e il biancostato e fate cuocere per almeno due ore. Il brodo dovrà restringersi di circa la metà.
Ricetta del Brodo di Cappone
- Metti in una pentola la carne, gli odori e le erbe aromatiche.
- Lascia sobbollire il tutto per 2-3 ore.
- Filtra il brodo con un colino per eliminare residui.
Preparazione dei Tortellini
Prima di tutto pensiamo alla pasta: stendete la farina a fontana e al centro lavorate le uova lentamente con dei movimenti circolari in senso orario, fino ad ottenere un impasto omogeneo e vellutato. Per il ripieno: tritate la carne separatamente, per due volte. Aggiungete quindi le uova che devono essere freschissime, il formaggio grattugiato, la noce moscata ed il sale.
Assaggiate e aggiustate di sale o formaggio. Per la pasta disponete la farina a fontana su un piano da lavoro, versatevi al centro le uova e impastate fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.Formate poi una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti.
Per il ripieno tagliate a cubetti la polpa di vitello e la lonza di maiale e poi fatela rosolare in una padella con la noce di burro per una decina di minuti, fino a completa cottura.Lasciate raffreddare e intanto tagliate a pezzi piccoli il prosciutto crudo e la mortadella.Unite la carne e i salumi in un mixer e frullate il tutto.
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Aggiungetevi l’uovo, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe e frullate ancora fino a quando avrete un composto omogeneo.Riprendete la pasta e tagliatene un pezzo sufficiente a ottenere una sfoglia non più lunga di 30-40 cm. Evitate di stendere tutta la pasta insieme altrimenti si asciugherà e sarà difficile formare i tortellini.
Stendete il primo pezzo di impasto in una sfoglia sottile e ritagliate dei quadretti di 4 centimetri perlato.Disponete sopra ognuno un po’ di ripieno: considerate che ci vorranno circa 2 g di ripieno per ogni tortellino.A questo punto potete procedere con la formatura dei tortellini.
Ripiegate il quadrato di pasta su se stesso in modo da formare un triangolo. Premete bene i bordi per sigillarlo.Ora piegate la punta centrale del triangolo isoscele sul ripieno e, aiutandovi con entrambe le mani ripiegate gli altri due angoli verso il centro del ripieno.
Passaggi Chiave per il Ripieno
- Tritare la carne separatamente, due volte.
- Aggiungere uova freschissime, formaggio grattugiato, noce moscata e sale.
- Aggiustare di sale o formaggio secondo il gusto.
Tempi di Cottura dei Tortellini
Cuocete i tortellini (tre cucchiai a persona) in abbondante brodo. Una pasta ripiena potenzialmente perfetta, ma solo se cotta con i giusti tempi e con tutte le attenzioni necessarie. Ecco quindi i nostri consigli per la cottura ideale dei tortellini e gli accorgimenti necessari per rendere giustizia a una tipicità emiliana così buona.
La sfoglia in cui è avvolto il gustoso ripieno dei tortellini modenesi è molto sottile: per questo motivo i tempi di cottura di questa pasta ripiena sono molto ridotti. In particolare, i nostri tortellini richiedono un tempo di cottura davvero basso: sono pronti in un minuto. Fai attenzione a calarli con delicatezza e non tutti in blocco, per evitare che nel momento in cui entrano in acqua si appiccichino l’uno all’altro.
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Una volta messi in acqua bollente, nel giro di una quarantina di secondi i tortellini inizieranno a venire a galla, e in un minuto saranno bell’e cotti e pronti da gustare. Spegni il fuoco e aspetta una ventina di secondi prima di servirli con una spolverata di parmigiano.Ovviamente vale sempre la prova della forchetta: il tortellino, quando è pronto, si riesce a infilzare facilmente ma non si spezza.
Se la pasta si sfalda quando le punte della forchetta lo colpiscono, significa che li avete fatti cuocere un po’ troppo e vi toccherà stare più attenti la prossima volta!Nel caso in cui tu voglia cucinare dei tortellini che hai precedentemente surgelato, allora i tempi di cottura si allungheranno da un minuto scarso a 5/7 minuti: il consiglio è quello di buttarli nell’acqua di cottura appena tolti dal freezer, e quindi ancora ghiacciati.
La prima parte della cottura servirà a scioglierli e successivamente potranno cuocere come fossero freschi. Portate di nuovo una delle due pentole con il brodo a bollore e tenete in caldo l'altra. Non appena il brodo inizierà a bollire immergete i tortellini e trasferiteli in un piatto. Aggiungete il brodo caldo, prelevandolo dall'altra pentola, in questo modo risulterà più limpido.
Tabella dei Tempi di Cottura
| Tipo di Tortellini | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Tortellini Freschi | 1 minuto |
| Tortellini Surgelati | 5-7 minuti |
Prima di servire date una generosa spolverata di parmigiano. I tortellini in brodo sono una vera squisitezza, un piatto ristoratore e un concentrato di bontà fatto di passione e tradizione.
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