È arrivato il periodo di questi golosi biscotti tipici siciliani, di pasta semi morbida e ricoperti da una glassa strepitosa al cacao! I Totò Siciliani sono dei biscottini tradizionali semplici ma golosissimi che si preparano durante le festività della commemorazione dei defunti in Sicilia, chiamati anche bersaglieri o regina, i nomi e le ricette cambiano da un paese all'altro. La leggenda vuole che questo sia uno dei dolcetti che nella notte del 31 ottobre veniva portato in dono dai defunti ai bambini della famiglia.
Attaccata alle sue tradizioni, la gastronomia siciliana abbonda di esempi, anche in questo periodo. In vista della fine di ottobre, e in particolare della commemorazione dei defunti del 2 novembre, è il caso di ripassare la ricetta dei totò. Dei particolari dolcetti glassati dalla doppia consistenza, che prendono innumerevoli sfumature (e anche nomi) a seconda delle zone. C’è chi li chiama tetù, chi teio, chi Bersaglieri o Catalani, riferendosi di volta in volta a versioni un po’ diverse.
Ci avviciniamo al momento in cui si preparano i totò (questo è il nome in parte della Sicilia Orientale, specie tra Catania e Siracusa) dei dolcetti di forma sferica il cui nome sintetizza il dialetto per “tieni tu e tengo io”: un riferimento alla difficoltà nel fermarsi, una vola assaggiati. Non avendo una ricetta da seguire mi sono ispirata ad una ricetta di Roberto Murgia presa sul suo blog.
Ingredienti per i Biscotti Totò
Per l'impasto:
- Farina 00, 250 g
- Zucchero, 100 g
- Uovo, 1
- Cacao amaro in polvere, 20 g
- Latte, 100 g
- Olio di semi, 1 cucchiaio
- Ammoniaca per dolci, 5 g
- Vanillina, 1 bustina
- Cannella in polvere, 2 pizzichi
- Sale, 1 pizzico
Per la glassa al cacao:
- Zucchero, 400 g
- Cacao amaro in polvere, 40 g
- Acqua, 70 g
Ingredienti per Totò Siciliani al Limone:
- Succo di limone, 1 cucchiaino
- Lievito per dolci, 2 cucchiaini
- Succo di limone, 4 cucchiai
Preparazione dei Biscotti Totò
- Setacciate la farina e il cacao e poneteli in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale e la vanillina; mescolate il tutto.
- In un’altra ciotola versate il latte, aggiungete l’ammoniaca e mescolate bene. Unite l’uovo e l’olio; amalgamate con una frusta.
- Versate il composto nella ciotola contenente la miscela di farina e cacao. Impastate, prima con un cucchiaio di legno o una spatola, poi con una mano, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Prelevate l’impasto a pezzetti e formate delle palline grosse come noci (per facilitarvi il lavoro inumidite le mani con un po’ d’acqua). Adagiatele su una placca, o una teglia, rivestita con carta da forno, distanziandole fra di loro.
- Cuocete nel forno già caldo a 160° ventilato o a 180° statico per circa 15 minuti. Sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare completamente.
Preparazione della Glassa al Cacao
- Versate in un tegamino lo zucchero il cacao e l’acqua e fate scaldare rigirando continuamente fino a sfiorare il bollore.
- Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire per 2-3 minuti.
Come Glassare i Biscotti Totò
- Immergete nella glassa alcuni biscotti, quanti ne può contenere il tegame, e mescolate con un cucchiaio per glassarli da tutti i lati.
- Estraeteli dal tegame e metteteli a raffreddare su una gratella. Continuate con gli altri biscotti.
- Se alla fine vi avanza della glassa scaldatela con un po’ d’acqua e distribuitela sui biscotti. Questo passaggio è facoltativo.
- Prima di servire i biscotti Totò aspettate che la glassa sia completamente asciutta.
Totò Siciliani al Limone: Preparazione
- Per prima cosa fate sciogliere il burro.
- In una ciotola lavorate l’uovo con lo zucchero, aiutandovi con una frusta elettrica, aggiungete il burro fuso (raffreddato) il succo di limone e poco per volta la farina setacciata alternandola al latte, in ultimo aggiungete il lievito.
- Lavorate il composto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Fate riposare in frigo per circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo necessario riprendete il panetto dal frigo, spolverate di farina il piano da lavoro e formate dei filoncini, tagliate i vostri biscotti, dovranno essere di circa 4-5 centimetri, dandogli se riuscite una forma elica.
- Disponete i biscotti su una placca ricoperta da carta forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 15/20 minuti. Dovranno risultare appena dorati. Sfornate i biscotti e fateli intiepidire.
Glassa al Limone: Preparazione
- Preparate la glassa mentre i biscotti sono in cottura.
- In una ciotola versate lo zucchero a velo, aggiungete il succo di limone e mescolate, aggiungete i cucchiai di acqua un pò per volta mescolando, fino ad ottenere la consistenza giusta per glassare i totò. Se è necessario aggiungete ancora acqua ma un cucchiaino alla volta.
- Quando i biscotti sono ancora caldi ricopriteli con la glassa al limone, facendola aderire bene e fateli asciugare su carta da forno per almeno 2 ore.
Ecco la ricetta tradizionale...Ingredienti:
- farina 00, 500 grammi
- zucchero, 200 grammi
- cacao amaro, 100 grammi
- 2 uova
- ammoniaca per dolci, 10 grammi (oppure 12 grammi di lievito per dolci)
- vaniglia, i semini di una bacca o un cucchiaino di cannella
- sale, un pizzico
- strutto (o burro), 100 grammi
- latte, 250 ml. circa
Per la glassa:
- 250 grammi di zucchero
- 60 ml. acqua
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Preparazione:
- In una ciotola di misura adeguata sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme, la vaniglia, l’ammoniaca (o il lievito).
- In un pentolino far sciogliere lo strutto (o il burro) in una parte del latte. Lasciare intiepidire e aggiungerlo agli altri ingredienti nella ciotola. Amalgamare bene.
- Se il composto fosse troppo asciutto, aggiungere ancora il rimanente latte poco per volta: l’impasto deve essere consistente ma non troppo asciutto.
- Formare della palline della grandezza di una noce e allinearle sulla teglia foderata con carta forno, ben distanziate tra di loro.
- Mettere nel forno giù caldo (180°) per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i biscotti.
- Nel frattempo preparare la glassa: a fuoco dolce far bollire l’acqua con lo zucchero. Quando inizia a fare le prime bolle continuare a cuocere per un minuto, poi spegnere la fiamma.
I biscotti totò sono dolcetti siciliani definiti “biscotti dei morti”, perchè, per tradizione, si fanno, si vendono e si mangiano proprio in occasione della ricorrenza del 2 novembre, anche se poi si continuano a fare fino alle feste natalizie. I totò (non ho mai capito perchè si chiamano così) sono biscotti al cacao rivestiti di glassa, anch’essa al cacao. Generalmente questi e altri biscotti simili vengono chiamati biscotti ca liffia (nel dialetto catanese la liffia è la glassa). Si trovano in vendita in tutte le pasticcerie e panetterie catanesi.
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La mia passione per la cucina e il buon cibo è nata grazie al mio lavoro e ai miei viaggi. Ho iniziato sin da piccola a raccogliere le ricette di tutto ciò che mi piaceva mangiare e ad appuntarlo su una agenda. Con il passare degli anni è cresciuta in me la passione per la cucina e la tradizione enogastronomica del territorio ibleo. Il mio vuole essere un blog che non è un semplice sito di ricette, ma anche un viaggio della memoria, della cultura di un popolo, quello degli abitanti dei Monti Iblei, in Sicilia, luogo d’incontro tra le province di Ragusa, Siracusa e Catania. Dietro ogni ricetta c'è una storia, talvolta di una famiglia, di un incontro o di un viaggio. Cucino, fotografo mangio e posto. Mi piace anche consigliare ai miei amici oltre alle ricette sfiziose anche dove mangiare nei locali caratteristici dove andare a mangiare in Sicilia. Se vi va seguitemi, siete i benvenuti.
Per i biscotti:
- Sbattere le uova con lo zucchero sino a ottenere un composto spumoso.
- Incorporare lo strutto.
- Aggiungere le polveri e gli aromi intervallandoli con il latte.
- L'impasto risulterà un po' morbido, con l'aiuto di poca farine stendere dei salsicciotti di 3/4 cm di diametro.
- Tagliare a tocchetti e formare dei piccoli dischi.
- Cuocere in forno preriscaldato e statico a 200°C per 15 minuti.
- Fare raffreddare prima di glassare.
Per la glassa:
- Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
- Cuocere sempre mescolare e portare ad ebollizione.
- Bollire per due minuti.
- Trasferire metà della glassa in una boule di vetro e mescolare sino a che la crema non prende consistenza e "scrive".
Secondo me il termine biscotto è improprio in quanto il totò è un vero e proprio dolcetto da pasticceria. Ad ogni morso sogno la mia infanzia la tradizione i profumi della mia Sicilia … la croccantezza della glassa che in bocca si scioglie lasciando un leggero retrogusto di cannella e la morbidezza dell’interno soffice come una torta al cioccolato che ti fa venir voglia di dare un morso e poi un altro e poi un altro ancora per finire in fretta quel dolcetto e cercarne uno ancora più grande.
In una terrina unite uova e zucchero e lavorate il composto con un frullino elettrico per qualche minuto fino a che non sarà chiaro e spumoso. Unite tutti gli ingredienti secchi e mescolateli bene quindi farina cacao lievito e cannella. Aggiungete la farina setacciandola e continuate a lavorare con le fruste unendo il latte e l'olio assieme alla nutella, aggiungete un pizzico di sale. Lavorate il tutto con le fruste elettriche fino a che non ottenete un composto molto omogeneo. Inumiditevi le mani di olio prendete una porzione di composto e formate una pallina sistematela su una teglia foderata da carta forno. Proseguite così per tutti i biscotti.
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Accendete il forno a 180° e lasciatelo scaldare bene. Infornate per 20 minuti trascorsi i quali tirate via dal forno i biscotti e lasciateli raffreddare messi da parte. Nel frattempo preparate la glassa al'acqua al cacao. Mettere a bollire 60 gr di acqua e nel frattempo mischiate zucchero a velo e cacao in una ciotola. Versateci sopra l'acqua bollente e mescolate energicamente per non fare formare grumi. Ottenuta la glassa sistemate i biscotti in una gratella da pasticceria con un contenitore sotto per raccogliere la glassa in eccesso ed iniziate a glassarli tutti, se la glassa raccolta risultasse troppo densa scaldate 3 cucchiaini di acqua e versateli sulla glassa che tornerà ad essere liquida e lucida. Proseguite per tutti i biscotti con la glassatura e man mano disponeteli su carta forno ad asciugare. Attendete almeno 15 minuti l'asciugatura della glassa. Quando la glassa sarà asciutta i vostri dolcetti saranno pronti per essere consumati ... Buon appetito!
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