Dai biscotti dei Morti ai pupaccena: la Sicilia è un continente, e la vulgata comune acquista un significato preciso quando si parla di tradizioni gastronomiche. Le festività di Ognissanti e dei Morti che scandiscono l’arrivo dell’autunno ne sono un esempio concreto. Le tradizioni della Sicilia orientale sono diverse da quelle della Sicilia occidentale.
Se a Palermo, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, impazzano pupi di zucchero (i pupaccena, appunto), tetù e catalano, mustazzoli e fruttini di martorana, a Catania ai defunti vengono lasciati i biscotti dei Morti, nelle varie declinazioni: rame di Napoli, totò, regina e bersaglieri, ‘nzuddi e ossa di morto.
Le Leggende dei Morti
Le leggende di fondo, però, non cambiano e sono assolutamente pagane. La festa dei Morti è da sempre il Dia de los muertos siciliano. Come nella tradizione messicana, si racconta che nella notte tra l’1 e il 2 novembre i defunti abbiano la possibilità di tornare a visitare i propri cari. E non per spaventarli, ma per riabbracciarli.
Per questo la festa dei Morti - da sempre più attesa di quella di Ognissanti - era un giorno felice, soprattutto per i bambini che al risveglio trovavano dolci e giocattoli lasciati dai cari morti che, poi, andavano a ringraziare visitando le loro tombe. Anno dopo anno la tradizione va sbiadendosi, complice anche il fatto che il 2 novembre ha perso l’iconicità festiva e il “rosso” in calendario. Oggi alla festa dei Morti i bambini preferiscono Halloween con le sue zucche, ma il profumo dei biscotti tipici della festa continua a invadere le narici.
I Biscotti dei Morti nel Catanese
Rame di Napoli, totò, regina e bersaglieri, ‘nzuddi e ossa di morto sono i biscotti tipici delle festività d’inizio novembre nel Catanese. Presenti in tutte le vetrine di pasticcerie e panifici catanesi, Totò e Bersaglieri fanno parte dei dolci preparati in occasione della festività della commemorazione dei defunti.
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Totò: Un Classico Siciliano
Si chiamano Totò nel catanese, Tatù nella Sicilia centrale e Tetù nel palermitano. Ma la sostanza non cambia: si tratta di biscottini tondeggianti che un tempo venivano preparati con residui di altri dolci e poi ricoperti di cioccolato. Se ne trova traccia già nell’Ottocento. Oggi hanno una ricetta tutta propria e sono biscotti preparati con farina, zucchero, strutto amalgamati con latte o tuorlo e coperti con uno strato di cioccolato.
I biscotti totò sono dolcetti siciliani definiti “biscotti dei morti”, perchè, per tradizione, si fanno, si vendono e si mangiano proprio in occasione della ricorrenza del 2 novembre, anche se poi si continuano a fare fino alle feste natalizie. I totò (non ho mai capito perchè si chiamano così) sono biscotti al cacao rivestiti di glassa, anch’essa al cacao. Generalmente questi e altri biscotti simili vengono chiamati biscotti ca liffia (nel dialetto catanese la liffia è la glassa). Si trovano in vendita in tutte le pasticcerie e panetterie catanesi.
Totò Siciliani al Limone
I Totò Siciliani sono dei biscottini tradizionali semplici ma golosissimi che si preparano durante le festività della commemorazione dei defunti in Sicilia, chiamati anche bersaglieri o regina, i nomi e le ricette cambiano da un paese all'altro. La leggenda vuole che questo sia uno dei dolcetti che nella notte del 31 ottobre veniva portato in dono dai defunti ai bambini della famiglia.
Ricetta dei Biscotti Totò
Ingredienti per i Biscotti Totò
Per l’impasto:
- 250 g farina 00
- 100 g zucchero
- 1 uovo
- 20 g cacao amaro in polvere
- 100 g latte
- 1 cucchiaio olio di semi
- 5 g ammoniaca per dolci
- 1 bustina vanillina
- 2 pizzichi cannella in polvere
- 1 pizzico sale
Per la glassa al cacao:
- 400 g zucchero
- 40 g cacao amaro in polvere
- 70 g acqua
Preparazione dei Biscotti Totò
- Setacciare la farina e il cacao e porli in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale e la vanillina; mescolare il tutto.
- In un’altra ciotola versare il latte, aggiungere l’ammoniaca e mescolare bene. Unire l’uovo e l’olio; amalgamare con una frusta.
- Versare il composto nella ciotola contenente la miscela di farina e cacao. Impastare, prima con un cucchiaio di legno o una spatola, poi con una mano, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Prelevare l’impasto a pezzetti e formare delle palline grosse come noci (per facilitarvi il lavoro inumidite le mani con un po’ d’acqua). Adagiarle su una placca, o una teglia, rivestita con carta da forno, distanziandole fra di loro.
- Cuocere nel forno già caldo a 160° ventilato o a 180° statico per circa 15 minuti (io forno ventilato). Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente.
Preparazione della Glassa al Cacao
- Versare in un tegamino lo zucchero il cacao e l’acqua e fare scaldare rigirando continuamente fino a sfiorare il bollore.
- Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per 2-3 minuti.
Glassare i Biscotti Totò
- Immergere nella glassa alcuni biscotti, quanti ne può contenere il tegame, e mescolare con un cucchiaio per glassarli da tutti i lati.
- Estrarli dal tegame e metterli a raffreddare su una gratella. Continuare con gli altri biscotti.
- Se alla fine vi avanza della glassa scaldatela con un po’ d’acqua e distribuitela sui biscotti. Questo passaggio è facoltativo.
- Prima di servire i biscotti Totò aspettare che la glassa sia completamente asciutta.
Altre Varianti e Biscotti Tipici
Le Rame di Napoli
Le rame di Napoli sono i biscotti iconici, in origine semplici o con un morbido ripieno di zuccata e una glassa al cioccolato, oggi vengono farciti e glassati in maniera variegata. Il ripieno va dalla Nutella alla crema di pistacchio, dalla marmellata di arancia a diverse confetture. Lo stesso vale per la glassa: al pistacchio, alla nocciola e pure pralinata.
Bersaglieri e Regina
Sono biscotti di pasta friabile dalla forma allungata e irregolare di circa 10 o 15 centimetri che vengono anche chiamati viscotta ca’ liffia. Sono molto morbidi e quelli con glassa bianca hanno uno spiccato sapore di limone perché alla glassa si aggiunge il succo di limone. Spesso i bersaglieri sono conosciuti anche con il nome di biscotti “regina“.
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‘nzuddi
La farina di mandorle, il miele e la cannella danno il caratteristico sapore a questo biscotto dalla consistenza quasi gommosa. Forma tondeggiante, colore ambrato e una mandorla tostata in cima a connotarne l’aspetto, devono il nome alle suore vincenziane che si racconta hanno dato loro i natali. ‘nzuddo, infatti, era in tempi non molto lontani il vezzeggiativo di Vincenzo.
Ossa di Morto
Una base dura come le ossa e una scioglievole e iconicamente rappresentativa della festa perché raffigurano ossa e scheletri. Sono le ossa di morto, biscotti dalla doppia consistenza dal sapore di cannella e chiodi di garofano. Nella Sicilia occidentale, come molti prodotti gastronomici, cambiano nome e diventano mustazzoli.
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