Scopri il Lievito Madre: Cos'è, Come Funziona e I Segreti per Usarlo al Meglio!

Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario per l’unicità degli aromi e dei sapori che conferisce ai prodotti da forno. Sembravamo essercene dimenticati, eppure negli ultimi anni è tornato fortemente “di moda”, per lo meno in cucina. Stiamo parlando del lievito madre (noto anche come pasta madre) con il quale gli italiani (e non solo) si sono riscoperti improvvisamente panifcatori e pizzaioli seriali.

Ebbene, si tratta di un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che in esso vivono attivando naturali processi di fermentazione lattica e acetica, che rendono la massa idonea per l’utilizzo in alcuni prodotti lievitati. In pratica, è un lievito autoprodotto che evolve nel tempo, si rafforza e si nutre con rinfreschi regolari.

Come si Usa il Lievito Madre

Tuttavia il principale “inconveniente”, quando vogliamo preparare una ricetta con il lievito madre, è che non possiamo prenderlo così com’è ed inserirlo nella ricetta. Al contrario, dovremo eseguire alcuni passaggi molto semplici per preparare il nostro lievito correttamente. In questo articolo vedremo insieme come fare!

Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.

In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba). Diciamo che questa è la consuetudine, ma personalmente mi capita spesso di fare Panettoni usando il lievito al secondo rinfresco e non ho mai avuto problemi.

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La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima di iniziare la produzione e per questo è importante saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci da.

Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione. Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.

Come usare il Lievito Madre in Acqua - Versione Aggiornata

Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito. Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:

1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) .

Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, vi consiglio di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.

Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:

1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario ed usarlo nella ricetta.

Come usare il Lievito Madre Legato

Nel caso invece conserviate il vostro Lievito Naturale Legato (questo metodo si chiama anche Lievito in Sacco), allora di base avrete un lievito per sua natura è più acido ed in particolare più ricco di acidità lattica.

La prima operazione da compiere, anche in questo caso, è quella di recuperare la parte centrale del lievito e fare un bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero (o fruttosio) per circa 15/20 minuti. Per dosare l’acqua del rinfresco più precisamente, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagno, così da sapere con quanta acqua inizierete il rinfresco.

Fatto il lavaggio del lievito, procederemo a fare i 2 o 3 rinfreschi, variando però il quantitativo di farina, rispetto al metodo precedente:

1kg di Lievito
2kg di Farina Forte (W360)
900gr di Acqua, meno quella che il lievito avrà assorbito durante il bagnetto

Una volta impastati tutti gli ingredienti, stendete il lievito allo spessore di 1cm e date 3 pieghe, in modo da ossigenarlo ed raffinare la pasta. Formate quindi una palla, incidete la superficie con una croce e mettetelo a lievitare a 30°C per circa 3 ore e mezza, finché non sarà cresciuto di 2.5 volte (volume iniziale + 1.5)

Non Dimenticare di Conservare il tuo Lievito

È molto importante ricordarsi di lasciare un pezzo di lievito come “madre” da portare avanti con rinfreschi giornalieri, o comunque da conservare per il futuro. Per questo sarà necessario calcolare la giusta quantità di lievito da rinfrescare per avere a disposizione il Lievito necessario alla ricette E un quantitativo sufficientemente utile da tenere come “ceppo” o “madre”.

Per semplicità vi suggerisco di usare l’applicazione di Biancolievito per essere certi di rinfrescare la giusta quantità di Lievito Naturale ed evitare sprechi. Clicca qui per accedere all’applicazione.

Stabilita la quantità di Lievito per la ricetta e la conservazione potrete recuperare la madre (da conservare) in questo modo:

Se volete usare il Lievito Madre rinfrescato 2 volte:

Una volta terminato l’impasto del secondo rinfresco, prelevate il quantitativo di lievito necessario per la ricetta e mettetelo a lievitare per 3h come descritto sopra. L’altra parte di impasto che vi sarà avanzata, va invece conservata in acqua o legata (a seconda del metodo che siete soliti eseguire) e rinfrescata giornalmente o settimanalmente.

Nel caso usaste il Lievito Madre al 3° rinfresco:

Eseguite la stessa procedura riportata qui sopra, ma prelevando l’impasto da conservare subito dopo aver terminato l’impasto del terzo rinfresco.

Come Fare il Lievito Madre in Casa

Chi vuole cominciare a usare il lievito madre nelle proprie preparazioni deve innanzitutto procurarselo. Se non si conosce nessuno disposto a “cederne” un pezzetto, si può procedere ex novo preparandolo direttamente a casa.

Fare il lievito madre non è poi così difficile, ma bisogna certamente armarsi di santa pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare. Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione.

Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele. Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.

Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.

Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni. Qui sotto trovi la spiegazione come è stata illustrata su “Il cucchiaio d’Argento”.

Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.

Come Nutrire e Conservare il Lievito Madre

Come anticipato, il lievito madre è vivo, e quindi ha bisogno di essere “nutrito” affinché possa continuare il proprio ciclo biologico. Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi. E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida.

E’ un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.

Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso. Fare il pane o la pizza con lievito madre non è immediato.

Lievito Madre in Polvere

Ma cos'è in realtà il "Lievito Madre"? Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e permette di mantenere i valori come acidità e pH costanti senza variazioni. Per questo la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.

Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari. Per questo gli abbiamo dato il nome della madre di tutte le madri. EVA.CLICCA QUI PER IL VIDEO DEL LIEVITO MADRE

Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comuqnue fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.

DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina) Cosa implica questo? Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.

La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. E’ ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Cosa implica questo? Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.

Lievito Madre: Consigli Utili

Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.

Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre.

Per agevolare il calcolo delle dosi di acqua e farina in occasione di uno dei rinfreschi è possibile usare questa pagina del sito. Impasto bene il tutto, formo il panetto e lo divido in due pesandone 150g che mi serviranno per la ricetta ed i restanti 250g che torneranno in frigorifero, ma non subito.

I 150g che mi serviranno resteranno fuori dal frigo fino a quando non avranno almeno raddoppiato il loro volume iniziale. Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga.

Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale, vedi foto di lato.

Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino. Tutte prove che però dovrete fare voi perchè ognuno conosce casa propria, inteso come temperatura ambiente, che è quella che regola il tempo necessario per essere pronto.

Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C. raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.

Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc.

Personalmente sono contrario a farine forti come la manitoba per fare un pane, perchè ricche di glutine ma prive di sapore e di sostanze utili al nostro organismo, come la crusca ed il germe di grano. Facciamo di tutto per avere un lievito naturale, lo facciamo per avere prodotti con aromi e sapori decisamente diversi dai soliti commerciali, vogliamo riscoprire quelli di un tempo, e poi usiamo per il pane una farina spogliata di tutto che dal punto di vista gustativo lo farà sembrare tutto tranne che un buon pane.

Uso una farine di forza invece in particolari occasioni come quella per fare un grande lievitato e questo per ovvie ragioni, il sapore in quel caso lo darebbero ingredienti come uova, burro, zucchero ecc. a prescindere dal tipo di farina che avrebbe il solo scopo di tenere tutto insieme. Chi non fosse d'accordo perchè utilizzatore felice di farine forti, potrebbe provare per una sola volta ad usare una farina diversa, per il pane ad esempio una integrale o semi integrale, un farro, una semola di grano duro rimacinata, noterà immediatamente delle differenze per profumo e gusto, è vero che il pane non sarà forse più bello gonfio e ben alveolato come succedeva con le farine forti ma il sapore, la fragranza, saranno davvero eccezionali.

Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.

Se vi serve una quantità di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale, per cui immaginate di rinfrescare tutti i 250g, dopo il primo rinfresco ne avrete 625g e se non basta lo rinfrescate ancora al suo raddoppio raggiungendo così 1,5 Kg, vado avanti? Se non vi fermate a fine giornata dovrete uscire di casa per lasciare posto al lievito madre.

Dosi indicative di lievito madre
Tipo di preparato	Dosi di lievito madre
Pane	20-30% del peso della farina
Pizza	15-25% del peso della farina
Dolci	25-35% del peso della farina

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Lievito Madre: Cos'è e Come si Usa