Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o lievito naturale, è una miscela di acqua e farina lasciata maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, e utilizzata come agente lievitante per preparare il pane e altri prodotti da forno.
Il lievito madre è un prodotto molto versatile e può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, come pane, focacce, pizza, brioche e dolci come panettoni, pandori, colombe, croissant e cornetti. Ha anche una serie di vantaggi rispetto al lievito di birra, come un sapore più intenso e una migliore digeribilità.
Ingredienti e preparazione del lievito madre
Gli ingredienti della ricetta per preparare il lievito madre sono principalmente acqua e farina.
- Acqua: deve essere potabile e non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ostacolerebbero il processo di fermentazione della pasta.
- Farina: per ottenere un lievito madre di qualità, è importante utilizzare farine ricche di nutrienti e di sostanze benefiche per la fermentazione, come quelle integrali. Al contrario, le farine raffinate sono prive di queste sostanze e possono compromettere la qualità del lievito madre.
Come rinfrescare il lievito madre
Come per l’esecuzione di tutti i preparati che prevedono un impasto con il lievito madre, è necessario che questo venga rinfrescato prima ancora del suo utilizzo. Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario nutrirlo con nuova farina e acqua, in modo da mantenere la sua attività e vitalità. Il processo di rinfresco consiste nel prelevare una parte del lievito madre e mescolarla con una quantità di farina pari a quella prelevata ed una dose di acqua pari alla metà del peso del lievito madre, per fare un esempio: se voglio rinfrescare 100g di lievito madre allora dovrò utilizzare 100 g di farina e 50 g di acqua.
Dopo aver mescolato bene il tutto, si lascia riposare in un luogo caldo e asciutto, fino a quando non avrà raddoppiato di volume, in modo che il lievito possa riprendere la sua attività. Inizialmente il rinfresco può essere frequente, può essere fatto infatti ogni 2-3 giorni, o anche ogni giorno se si utilizza il lievito molto spesso, più il vostro lievito prenderà forza, meno frequentemente dovrete rinfrescarlo. Ciò è necessario perché durante il processo di fermentazione il lievito consuma gli zuccheri presenti nella farina, e quindi per continuare a produrre lievito è necessario fornirgli nuovi nutrienti. Quando non si utilizza il lievito per un periodo, è possibile conservarlo in frigorifero, dove la sua attività rallenta. In questo caso, prima di utilizzarlo è necessario rinfrescarlo per almeno due volte, per riportarlo alla sua attività originaria.
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Come utilizzare il lievito madre nei dolci
Attivare il lievito madre: per utilizzare il lievito madre nella preparazione di pane o altri prodotti da forno occorre prima attivarlo, mescolandolo con un po’ di farina e acqua e, poi, aggiungerlo all’impasto insieme agli altri ingredienti.
Prevedere un tempo di lievitazione adeguato: il lievito madre ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo. In generale, si consiglia di lasciare lievitare l’impasto per almeno 8-12 ore, a seconda della temperatura ambiente e della quantità di lievito utilizzato.
Utilizzare il lievito madre in proporzione alla quantità di farina: la quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla quantità di farina presente nell’impasto. In generale, si consiglia di utilizzare circa il 10% di lievito madre rispetto alla quantità di farina.
Il lievito madre è spesso utilizzato in pasticceria per preparare prodotti da forno come pane, focacce, brioche e altro ancora. A differenza del lievito di birra, che è un prodotto industriale ottenuto dalla fermentazione di malto d’orzo e di altri cereali, il lievito madre è un prodotto naturale ottenuto attraverso un processo di fermentazione spontanea, che utilizza gli zuccheri presenti nella farina per produrre anidride carbonica, responsabile della lievitazione.
Ricette dolci con lievito madre
Ecco alcune idee per utilizzare il lievito madre in ricette dolci:
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- Treccia di pan brioche con prugne, noci e miele: Soffici e incredibilmente golosi, buonissimi da soli, ottimi da pucciare nel latte e divini farciti con della marmellata o nutella!
- Torta di rose: Un dolce soffice che prende il nome dalla sua tipica forma.
- Pandoro con lievito madre: un soffice lievitato fatto in casa, il dolce perfetto da condividere durante le feste natalizie.
- Cornetti con lievito madre: dei buonissimi cornetti sfogliati perfetti per la colazione.
- Cinnamon rolls con lievito madre: una variante ancora più morbida e profumata delle classiche girelle alla cannella!
- Colomba con lievito madre: vi soprenderà per profumo e morbidezza!
Consigli aggiuntivi
Se prima della cottura avete spennellato le brioches con tuorli d’uovo potete renderle ancora più golose spolverizzandole con zucchero di canna o zucchero semolato; se non avete a disposizione un tuorlo d’uovo, potete lucidarne la superficie impiegando semplicemente del latte. Una volta cotte, ricordate di conservare le vostre brioche a temperatura ambiente.
Per colazioni con tutta la famiglia, preparate delle sfiziosissime brioches farcite. Dopo aver realizzato l'impasto, fatele riposare e poi tagliatele in due parti spalmando all'interno crema pasticcera, marmellata o, per i più golosi, una buona crema di nocciole o di cioccolato.
L'impasto dei cornetti dolci veloci è perfetto anche per realizzare un pan brioche dolce unico all'interno di uno stampo da plumcake: dopo la prima fase di lievitazione, dividete l'impasto in tante palline e sistematele nello stampo una accanto all'altra; lasciatele lievitare per un'altra ora o due e poi cuocete in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.
Lievito madre senza glutine
Per i celiaci si possono realizzare prodotti con lievito madre senza glutine: per prepararlo occorre mescolare insieme la farina senza glutine e l’acqua in proporzioni uguali, fino ad ottenere un impasto denso e appiccicoso. Il lievito madre è pronto quando presenta un odore caratteristico e delle bolle sulla superficie. È importante ricordare che il lievito madre senza glutine ha una fermentazione più lenta rispetto al lievito di birra, quindi è necessario prevedere un tempo di lievitazione più lungo.
Lievito madre essiccato
Per chi non riuscisse a mantenere il lievito madre sempre fresco, la soluzione è optare per il lievito madre essiccato: questo viene venduto in bustine o barattoli e può essere utilizzato subito, senza necessità di attivazione o di rinfresco. Il lievito madre essiccato ha una durata più lunga rispetto al lievito madre fresco, e può essere conservato a temperatura ambiente per circa 6-12 mesi. Nonostante ciò, è importante ricordare che all’interno del lievito madre essiccato c’è una percentuale, riportata anche tra gli ingredienti, di lievito di birra, non è quindi solo lievito naturale ma un mix dei due.
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Fattori che influenzano la qualità del lievito madre
Diversi fattori possono influenzare la qualità del lievito madre:
- La qualità delle farine utilizzate.
- La qualità dell’acqua utilizzata.
- La temperatura e l’umidità ambientale.
- Le cure e la frequenza del rinfresco.
| Fattore | Influenza |
|---|---|
| Qualità delle farine | Farine ricche di nutrienti migliorano la fermentazione |
| Qualità dell’acqua | Acqua morbida favorisce la fermentazione |
| Temperatura e umidità | Ambiente stabile previene muffe e rallentamenti |
| Cure e rinfresco | Rinfreschi regolari nutrono il lievito |
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