I Ripieni alla Genovese sono un tripudio di sapori e colori tipici della Liguria. Ricetta povera, nata senz’altro dalla necessità di cucinare con poco, di non buttare e di avere molta resa, quella delle verdure ripiene alla genovese è una delle più amate da noi liguri. Non manca mai sulle nostre tavole, e nemmeno sul bancone della rosticceria, nelle trattorie o nei farinotti.
Seguendo questa ricetta, preparerete delle verdure ripiene davvero speciali, ideali per una cena in famiglia o un pranzo tra amici.
Ingredienti per le Verdure Ripiene alla Genovese
Gli ingredienti qui di seguito sono abbastanza indicativi: a parte gli zucchini, tutte le altre verdure possono variare in base ai gusti o alla stagione. Questi i più classici. Se pensiamo ad una versione vegetariana (“di magro”, diremmo a Genova) basta eliminare la mortadella ed aumentare il formaggio grattugiato. Se piace il sapore, un po’ di pecorino ci sta proprio bene. Mettiamone almeno mezz’etto o più.
Le verdure da preferire
- 1 kg zucchine
- 3 cipolle dorate (anche di altro tipo)
- 2 peperoni (gialli, rossi o verdi, ma non enormi)
- 2 melanzane ovali nere (piccole)
- 8 fiori di zucca
Per il ripieno
- 200 g mortadella (facoltativa ma consigliata)
- 30 g formaggio (grattugiato)
- 125 g pane raffermo (io direi proprio secco)
- 3 uova
- 5 g maggiorana (fresca - e obbligatoria!)
- 2 cucchiai pangrattato q.b.
- sale q.b.
- origano secco q.b.
- olio extravergine d’oliva
Come si Preparano le Verdure Ripiene alla Genovese
Per preparare i ripieni ci vuole un po’ di tempo. Non è un piatto veloce da preparare, ma è molto veloce da mangiare. Una cosa importante, da sapere in anticipo, è che le pance deglizucchini e i cuori delle cipolle contribuiscono al ripieno: quindi non vanno buttati.
- Iniziate spellando le cipolle e rimuovendo le estremità dalle zucchine. Lavate accuratamente tutte le verdure, comprese le melanzane, e tagliate via la parte verde. Per i peperoni, eliminate semi e parti bianche, quindi tagliateli a falde ( non aggiungete i peperoni nel ripieno).
- Non dimenticate di scottare le zucchine, le melanzane e le cipolle in acqua bollente leggermente salata per 5-6 minuti. Una volta scolate, passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
- Usando il cestello del vapore con acqua leggermente salata, cuocete al dente gli zucchini e le cipolle, e conservate l’acqua di cottura. Attenzione a non cuocere troppo, o le verdure si romperanno. Però un po’ cuocetele, o non riuscirete a sfogliare le cipolle e a svuotare gli zucchini: bisogna trovare il punto di cottura giusto. A parte, sbollentate molto velocemente le melanzane in acqua e sale. Poi passate tutte le verdure sotto l’acqua gelata, per fermare la cottura e mantenere il colore. Mettete gli zucchini, tagliati a metà per il lungo e svuotati delle pance con l’aiuto di uno scavino, in una teglia leggermente unta. Accanto sistemate le melanzane, tagliate in quattro nel senso della lunghezza e scavate a forma di barchetta (non usiamo le pance, ma non buttatele). Quindi tagliate a metà le cipolle (per il lungo, partendo dall’attaccatura delle radici) e ricavate tante coppette che disporrete nella teglia. I peperoni invece si usano crudi: vanno anch’essi tagliati, di solito in quattro, in modo da avere delle vaschette. Non dimenticate i fiori degli zucchini: se sono freschi potete fare ripieni anche quelli - sono buonissimi.
- Tagliate le zucchine a metà e, con un cucchiaino, scavatene la polpa, mettendola da parte. Cercate di sfogliare le cipolle in modo da ottenere dei pezzi concavi. Tritate le parti non utilizzate delle cipolle e della polpa di zucchina. Anche le melanzane andranno tagliate a metà e scavate, tritando il ripieno assieme agli altri ingredienti.
- Prepariamo il ripieno e cuociamo le verdure ripieneFate rinvenire il pane secco nel brodo della verdura (quello degli zucchini e delle cipolle; quello delle melanzane è amaro), strizzatelo bene e mettetelo nel bicchiere del robot da cucina con le lame. Quindi aggiungete: 1) le pance degli zucchini, 2) i cuori delle cipolle, 3) la mortadella, 4) il formaggio, 5) la maggiorana (ho già detto che è obbligatoria?) e 6) le uova. Sono tutti ingredienti morbidi, quindi basterà una breve frullata intermittente per ottenere un composto leggermente disomogeneo. Assaggiate il ripieno e aggiustate sale e pepe.
- In una ciotola capiente, unite la polpa delle verdure con la mortadella tritata, la maggiorana, il parmigiano grattugiato, le uova, il sale e il pepe.
- Infine, con l’aiuto di un cucchiaino, riempite le verdure con il ripieno e completate con pangrattato, origano, sale ed olio.
- Preriscaldate il forno ventilato a 180/200°C.
- Accendi il forno, statico e portalo alla temperatura di 200°C.
- Rivestite una leccarda con carta forno e disponete le verdure scavate, pronte per essere riempite.
- Riempite ciascuna verdura con il composto preparato, disponendole sulla leccarda con il ripieno rivolto verso l’alto.
- Infornate per 45 minuti a 180° e date il tocco finale con 5 minuti di grill, alternando le teglie, che saranno certamente più di una.
- Cuocete in forno per circa 25 minuti, fino a quando la superficie delle verdure sarà ben dorata e croccante.
- Servite i ripieni tiepidi o freddi e…buon appetito!
- Servite i vostri Ripieni alla Genovese caldi, tiepidi o freddi, secondo i gusti personali.
Consigli e Varianti
Per i miei amici vegetariani: moltissime persone, a Genova, fanno i ripieni “di magro” (come si suol dire), cioè senza mortadella. Vengono buoni lo stesso, però usate il pecorino e, mi raccomando, la maggiorana: altrimenti sapranno veramente di verdura lessa.
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A tutti quelli che hanno assaggiato o hanno sentito parlare di ripieni fatti con la carne macinata o (peggio) con la carne in scatola vorrei dire: Dimenticate, gente. Assaggiate invece i ripieni preparati con un po’ di mortadella e con la maggiorana.
Se qualcuno preferisce usare il passaverdure al posto del frullino, ben venga.
Infine, veniamo alle pance della melanzana: se aggiungete un cucchiaio di yogurt, limone e poco aglio dopo averle fatte colare con un po’ di sale saranno buonissime.
Conservazione
Le verdure ripiene di carne si conservano in frigorifero per 2 giorni, ben chiuse in un contenitore ermetico. Puoi anche farle raffreddare completamente, metterle in un contenitore per la congelazione degli alimenti e congelarle per 3 mesi.
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