Stai organizzando un aperitivo ma non sai cosa abbinare al salame o al tuo prosciutto cotto? L’abbinamento tra vino e salumi è sempre la migliore opzione!
A questo punto ci troviamo di fronte una seconda domanda: quale vino scegliere? La risposta più comune a questo quesito, trattandosi di carne, solitamente è un abbinamento con un vino rosso, ma in realtà anche i vini bianchi e spumanti si abbinano bene.
Quando si tratta di salumi e vino, le possibilità sono infinite, e l’unico limite è la fantasia.
Data la grande varietà che può comporre un tagliere, l’abbinamento vino e salumi può sembrare un’operazione complicata.
In un abbinamento tra vini e taglieri, ogni salume ha il suo vino rosso o il suo vino bianco ideale, ma principalmente l’abbinamento tra vini e salumi deve piacere a te.
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Per abbinare una buona bottiglia di vino ad un tagliere di salumi, ci sono tantissime opzioni, e cercare l’equilibrio tra la ricchezza del tagliere e la corposità del vino è importante.
Abbiamo una buona notizia: l’abbinamento tra cibo e vino non è solo una cosa per esperti! Scegliere il vino giusto da abbinare a un piatto di salumi, ad esempio, può essere un gioco da ragazzi, bastano poche indicazioni e soprattutto tanta voglia di mangiare e bere bene.
Regole generali per l'abbinamento
Prima regola del connubio vino-salumi, dunque, è non puntare tutto su una specie di match gastronomico in grado di migliorare un vino o un prodotto che non vi piacerebbe a prescindere.
Scegliete il salume giusto in base ai vostri gusti: esistono tantissime tipologie di salumi in Italia, più di quanti si possa immaginare.
Prosciutto crudo, prosciutto cotto, pancetta, salame, capocollo, bresaola, mortadella o speck hanno origini specifiche, per questo motivo secondo i consigli degli esperti sommelier per scegliere il vino da abbinare a salumi e formaggi, è consigliabile abbinare un vino della stessa origine del salume in questione.
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Chi ha bisogno di capire il meccanismo perfetto per l’abbinamento fra vino e salumi deve assolutamente avere un’idea delle categorie di salumi universalmente riconosciute, diverse per sapore e gusto: gli insaccati, ottenuti dalla macinazione di un insieme di carni magra con spezie e grasso e successivamente inseriti in un budello (involucro) che può essere sia naturale che sintetico.
In base a queste particolarità, insieme alla suddivisione per gusti (salato, dolce, piccante) i salumi possono essere abbinati a specifici vini con specifiche caratteristiche: è così che fanno i sommelier!
Esistono tuttavia dei consigli di abbinamento tra vino e salumi adatti ad ogni occasione: se state portando in tavola un tagliere di salumi affettati vario, la regola è abbinarci un vino in base al sapore del salume predominante: se ci sono molte fette di salame, ad esempio, abbinate il vino al salame.
In linea generale, i salumi possono essere crudi, cotti, freschi, stagionati o affumicati. La composizione delle loro carni, i tempi e le modalità di stagionatura, le zone di produzione e gli impieghi in cucina, generano un ampio ventaglio sensoriale. Stiamo parlando della tendenza dolce, della salinità, della sapidità e della grassezza.
Esistono due macro-gruppi di salumi: i prodotti salati e gli insaccati. I prodotti salati si ottengono dall’interezza anatomica del pezzo di carne (ad esempio il prosciutto crudo o quello cotto). Gli insaccati mediante macinazione delle carni prescelte, unitamente a sale e spezie. L’impasto che si ottiene viene poi inserito in un budello (naturale o sintetico). Tra i più classici, la salsiccia e la mortadella, sottoposta a cottura per il tramite di stufatura (processo che dura tra le 12 e le 26 ore).
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I prodotti salati stimolano maggiormente le papille. La percezione del salato sarà più elevata nei salumi a lunga cottura o stagionatura. Sarà minore in quelli più grassi, dove le papille percepiranno invece, una tendenza dolce. Questa è un po’ la chiave di lettura che “guida” l’abbinamento con il vino.
Semplificando, man mano che aumenteranno la sapidità e la speziatura, bisognerà preferire vini morbidi e con maggiore persistenza aromatica intensa (cd. PAI). Se aumenterà la grassezza e la tendenza dolce, sarà preferibile andare su vini morbidi ma più strutturati e persistenti, anche effervescenti. Caratteristica adatta anche “ripulire” la bocca.
Vini Bianchi per Salumi
Potrebbe risultarvi insolito, ma il vino bianco è perfetto per accompagnare un antipasto a base di salumi e formaggi: quando il salume ha un sapore delicato, la mineralità del vino bianco “ripulisce” il sapore della parte grassa della carne.
Per accompagnare un antipasto di salumi, il vino bianco è perfetto. Quando il sapore del salume è delicato, i vini bianchi importanti come il Sauvignon sono ideali per pulire il sapore della parte più grassa.
Viceversa, salumi di media stagionatura, che di solito contengono più sale, si sposano bene con un vino bianco che però dovrà essere aromatico e morbido come una Malvasia o un Pinot Grigio.
Se siete in cerca di consigli: noi del Salumificio Santoro beviamo un Bombino Bianco della Masseria Faraona mentre degustiamo qualche fetta di Es Capocollo, una tipologia di Capocollo di Martina Franca ideata da Giuseppe Santoro e Gianfranco Fino, padre del Primitivo di Manduria Es. Questo capocollo aromatizzato con vinaccia di primitivo di Manduria Es è perfetto abbinato ad un vino bianco.
Il motivo? Semplice: i salumi stagionati che contengono molto sale tendono a esaltare le caratteristiche metalliche e latenti del vino, distruggendone il sapore. Per questo è preferibile scegliere un vino bianco giovane, fruttato, morbido e con una buona gradazione alcolica.
Tra i vini bianchi da provare con i salumi:
- Pinot Grigio DOC
- Chardonnay Trentino DOC
- Colli Bolognesi Pinot Bianco
- Collio Ribolla Gialla DOC
- Emilia Malvasia IGT
- Colli Tortonesi Cortese DOC
- Alto Adige Sauvignon DOC
- Vernaccia di San Gimignano DOCG
- Ribolla Gialla
Vini Rossi per Salumi
Il vino giusto si sceglie in base all'abbinamento di profumi e sapori, ed in linea generale il vino rosso è ideale. Dovrà essere non molto strutturato, fresco e per sgrassare il palato, magari anche frizzante.
Infine, con salumi molto salati, come alcuni prosciutti crudi, la regola è che i vini rossi si sposano meglio. Per non asciugare il palato, un vino rosso poco tannico e non troppo strutturato come un Pinot Nero è una scelta perfetta.
Nel caso del vino da abbinare al prosciutto crudo, però, dovrete prendere in considerazione il sapore estremamente salato del salume: il sale infatti sovrasta ogni tipo di equilibrio. Ecco la regola, dunque: se il salume è troppo salato, vi servirà un vino preferibilmente rosso non troppo strutturato e poco tannico (né duro e né secco, che non asciughi il palato).
Il vino tannico, ovvero un vino astringente, allappante e acre, è perfetto con i salumi grassi, come salami, mortadella, pancetta e lardo.
Tra i vini rossi da provare con i salumi:
- Lambrusco
- Barbera d’Alba
- Pinot Nero
- Roero Rosso
- Rosso di Montalcino
- Monica di Sardegna
Vini Spumanti per Salumi
Ma le soluzioni per abbinare vino e salumi sono tante: Prosecco, Franciacorta, Spumanti e persino Moscati.
Se preferite un vino bianco, perché non abbinare un gran prosciutto con un gran spumante piemontese?
Il prosciutto crudo, noto per la sua dolcezza e delicatezza, trova un partner ideale in un prosecco come il Conegliano Valdobbiadene - Prosecco DOCG.
Uno champagne rosé o un Blanc de Noir sono perfetti per accompagnare questi salumi speciali.
Abbinamenti specifici per tipo di salume
Bresaola: Il suo sapore sottile richiede un vino che non lo sovrasti, ma che ne esalti la finezza.
Mortadella: La mortadella, illustre bolognese, con la sua texture morbida e il gusto delicato si abbina sorprendentemente bene con un buon Lambrusco Mantovano DOC. Per il suo profumo intenso e particolarmente aromatico, ma soprattutto per la sua succosità e per il suo sapore dolce (dunque grasso) e speziato, la mortadella va abbinata ad un vino rosso frizzante e giovane, poco tannico e caldo di alcol.
Cotechino: Il cotechino, è un salume cotto tipico delle festività invernali italiane, noto per il suo gusto ricco e la consistenza morbida. Il Lambrusco Mantovano DOC si rivela anche per questo salume il compagno ideale.
Prosciutto cotto: Il prosciutto cotto, meno complesso rispetto ai salumi stagionati, è apprezzato per la sua delicatezza e la semplicità dei sapori. Questi vini bianchi sono ideali anche con il semplice prosciutto cotto, caratterizzato da una minore complessità di sapori.
Salame: Stando alla definizione dell’ASSICA (Associazione Industriali Delle Carni e dei Salumi), il salame è un salume insaccato e stagionato annoverabile tra i salumi crudi, la cui parte grassa è dolce e tende ad essere prevalente, a cui va dunque abbinato un vino rosso giovane, elegante e fresco, non troppo tannico ed equilibrato, con una discreta presenza alcolica.
Salumi grassi: I salumi grassi sono tutti quei prodotti a base di carne caratterizzati da un tenore di grassi superiore al 30%, come il guanciale, il filetto lardellato, la pancetta arrotolata, il lardo di Colonnata o la Pancetta tesa. La piacevole e morbida persistenza aromatica del grasso dà a questi salumi un gusto dolce, al palato succoso e aromatico, che viene esaltato da vini rossi preferibilmente giovani di media corposità, con un limitato contenuto di tannini e con un ricco ventaglio olfattivo e un bouquet intenso.
Capocollo di Martina Franca: Questo particolare salume tipico pugliese è il risultato della affumicatura di carne tenera ricavata dal collo del maiale, sottoposta ad una cottura lunga previa salatura e marinatura con vino cotto di vitigno Verdeca autoctono pugliese. Il capocollo pugliese di Martina Franca deve la sua notorietà alla particolare affumicatura con corteccia dell’albero di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria le cui ghiande venivano utilizzate per l’alimentazione dei maiali locali.
Prosciutto San Daniele: conquista i consumatori con il suo gusto morbido e piuttosto delicato, che trova un abbinamento eccellente in un altro grande prodotto regionale: il Friulano Colli Orientali DOC 2023. Armonioso ed elegante, si adatta bene a questo salume grazie alle note organolettiche tutt’altro che comuni. I sentori fruttati - agrumi, kiwi, albicocca, pesca gialla e uva - si mescolano a quelli di mandorla e foglia di pomodoro, di fiori di gelsomino, limone, cedro e bergamotto.
Speck: chi cerca un gusto più deciso e piacevolmente affumicato potrà trovare in questo salume un prodotto eccellente, da gustare con del pane di segale, in un risotto o all’interno di una torta rustica. Lo si può tranquillamente affiancare a un vino rosso, ma il suo retrogusto speziato va a nozze con un altro prodotto locale, come un Gewürztraminer.
Finocchiona: il nome stesso di questo delizioso salume toscano dalla consistenza morbida rivela il suo sentore principale, poiché la macinatura della carne prevede l’aggiunta di semi o fiori di finocchio, che conferiscono al tutto un aroma inconfondibile. Si sposa bene anche con un calice di Vino Nobile di Montepulciano DOCG.
Nduja: per gli amanti dei sapori forti e delle sfide di abbinamento enologico c’è infine la ‘Nduja, il tipico insaccato spalmabile calabrese a base di carne di maiale macinata e peperoncino. Un buon candidato in questo caso è un rosso fresco, ma strutturato, come per esempio un Cerasuolo di Vittoria DOCG 2021. A questo vino siciliano viene affidato il compito di sostenere i tratti più decisi della ‘Nduja grazie a un carattere caparbio, caratterizzato da sentori di frutti rossi e spezie e da tannini non troppo accentuati.
Esempi di abbinamenti regionali
Ecco alcuni esempi di abbinamenti regionali tra salumi e vino:
- Capocollo di Calabria D.O.P.: Cirò rosso DOC o Alezio rosato DOC
- Capocollo di Martina Franca: Castel Del Monte rosso DOCG o Salice Salentino rosato DOC
- Coppa Piacentina D.O.P.: Bonarda dei Colli Piacentini DOC o Castel del Monte Rosato
- Finocchiona: Borgo Reale di Carmignano DOC o Alezio Rosato DOC
- Prosciutto di Parma D.O.P.: Colli Bolognesi Pinot Bianco, Collio Ribolla Gialla DOC o Emilia Malvasia IGT
- Salame di Varzi D.O.P.: Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC o Tintilia del Molise DOC
- Soppressata di Calabria D.O.P.: Donnici DOC o Cirò Rosso Classico DOC
Altri fattori da considerare
Innanzitutto, la temperatura di servizio del vino è determinante per le sue caratteristiche organolettiche: servire un vino troppo freddo o troppo caldo può alterare irrimediabilmente il bouquet aromatico e il sapore. La conservazione del vino è altrettanto importante.
Per quanto riguarda i salumi, è generalmente consigliabile servirli a temperatura ambiente per permettere ai sapori e agli aromi di emergere pienamente; se conservati in frigorifero, dunque, è bene estrarli con un certo anticipo prima di portarli in tavola, così che possano raggiungere la temperatura ideale.
L'abbinamento tra vini e salumi è un viaggio attraverso i sapori e gli aromi delle eccellenze enogastronomiche italiane.
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