Il mercato dei vini prodotti da agricoltura biologica o biodinamica è in crescita, segnalando una nuova tendenza nel mondo enologico. Questi vini, lavorati in purezza, tollerano solo minime percentuali di zolfo e di rame.
Cosa Significa Vino Naturale?
Il vino naturale è un vino ottenuto senza l’uso di sostanze chimiche come pesticidi di sintesi, erbicidi, insetticidi, e senza l'aggiunta di lieviti o enzimi che aiutano la fermentazione. Non vengono aggiunti zuccheri o mosti concentrati e le uve sono raccolte manualmente, senza chiarificazione o micro-filtrazione. In poche parole, è un vino prodotto nel modo più puro possibile, senza essere aggiustato per adattarsi alle richieste del mercato.
Il vino naturale rifiuta la viticultura industriale e l’abuso della chimica. L’unico additivo ammesso è la solforosa, che stabilizza il vino, con un massimo di 30 - 40 mg/litro. Molti vignaioli naturali, tuttavia, non la aggiungono, dato che il processo di fermentazione alcolica produce naturalmente piccole quantità di solfiti.
Quando parliamo di vini naturali, la prima cosa che ci viene logico nominare è la spontaneità del processo di produzione di un vino. Soffermiamoci un attimo su questo termine, e chiediamoci che cosa sia effettivamente la fermentazione spontanea di un vino. Significa che non vengono aggiunti lieviti selezionati? Partiamo dall’inizio: se dovessimo spiegare che cos’è il vino, diremmo che è succo d’uva fermentato.
Il Ruolo dei Lieviti
Le uve, una volta raccolte e trasportate in cantina, possono subire diraspatura e pigiatura, fino a che non otteniamo un succo, privo o carico di vinacce con o senza raspi, detto mosto. Per trasformare il mosto in vino, è necessaria una particolare famiglia di funghi unicellulari: i lieviti.
Leggi anche: Come Fare il Vino in Casa
Oltre alla buccia degli acini, i lieviti responsabili della fermentazione si trovano in cantina, nelle botti, tra le pareti delle cisterne, sui muri, nelle vasche, insomma, in tutto l’ambiente circostante. La cantina sviluppa un vero e proprio habitat personale, ricchissimo di lieviti diversi e unici.
Perché Non Aggiungere Lieviti Artificialmente?
I produttori convenzionali che scelgono di aggiungere lieviti selezionati ai propri vini, lo fanno principalmente per rendere il processo fermentativo più veloce e più semplice. Addizionare colture di lieviti e batteri significa accumulare rapidamente un livello di etanolo tale da coprire le specie microbiche, omologando i sentori dei vini e non permettendogli di esprimersi con il tempo e le modalità che la natura richiede.
I lieviti selezionati sono identici a quelli autoctoni indigeni a livello di genetica e metabolismo, ma la loro riproduzione avviene in ambiente controllato. Sono “selezionati” perché con il loro utilizzo non si rischia di danneggiare la qualità del vino. Sono lieviti dotati di un’ottima resistenza alle condizioni ambientali e che non provocano effetti indesiderati.
I produttori che decidono di lasciare che le loro fermentazioni avvengano spontaneamente sono coloro che decidono deliberatamente di lasciare che il processo chimico di trasformazione di zuccheri in alcol avvenga in modo naturale, senza aiutini esterni. Lasciar lavorare i lieviti indigeni significa condurre una fermentazione che naturalmente potrà rallentare, fermarsi e ripartire con l’aumento delle temperature estive, con il rischio di inficiare il risultato finale.
Una volta completato il ciclo vitale, i lieviti indigeni precipitano mediante autolisi, e ciò che rimane sono le cosiddette “fecce fini“, responsabili di un ulteriore aumento della complessità di un vino. I lieviti selezionati, d’altro canto, impoveriscono il vino perché ne omologano i profumi e i sapori, limitando la naturale espressione di un vitigno e di un terroir.
Leggi anche: Benedetta's Torta al Vino Rosso
Vantaggi del Vino Naturale
Perché dovremmo preferire il vino naturale?
- Salute: Molte sostanze chimiche utilizzate nella produzione dei vini tradizionali sono dannose. In un vino naturale è presente solo quello che è venuto dalle uve.
- Costo: Spesso offre il miglior rapporto tra la qualità e il prezzo, poiché molti viticoltori naturali operano senza gli schemi e il sistema di denominazione.
- Impatto Ambientale: È prodotto da un’agricoltura sostenibile ed ecologica, solo su un terreno che è stato coltivato in biologico per molti anni.
Svantaggi del Vino Naturale
Ci sono anche lati negativi da tenere in considerazione, soprattutto per chi vende o importa questi vini:
- Variabilità Annuale: Non essendo un vino aggiustato, il vino naturale non è coerente, ogni anno può variare.
- Poca Disponibilità: Non può essere prodotto in serie e non ci sono abbastanza scorte per la grande distribuzione.
- Trasporto e Stoccaggio Attento: Senza conservanti, c’è il rischio del deterioramento, ridotto se viene trasportato e conservato attentamente.
- Servizio: Alcuni vini naturali appena aperti possono avere un profumo sgradevole, possono risultare leggermente frizzanti e possono contenere sedimenti o fondo. Tuttavia, basta aprirli diverse ore prima e decantare con pazienza.
Differenze Chiave
- Vino Naturale vs. Vino Biologico: Il vino naturale proviene dall’agricoltura biologica, ma raramente il vino biologico è naturale. La maggior parte dei vini biologici sono tecnologicamente e chimicamente trattati e manipolati in cantina.
- Vino Naturale vs. Vino Biodinamico: I vini biodinamici certificati sono ottenuti da uve coltivate con un sistema omeopatico ed astrologico di spray a base di erbe e minerali, ma non ci sono garanzie su come le uve vengano trasformate in vino.
Il Mercato Italiano del Vino Biologico
L’Italia è in vetta alle classifiche mondiali per la produzione di vino bio, al secondo posto per superficie vitata in Europa dopo la Spagna. Sono in aumento i vigneti biologici, mentre diminuisce la superficie di quelli convenzionali: l’area bio sfiora l’11% di quella totale.
Le cantine certificate sono 1.300: vinificano in tutto 4,5 milioni di ettolitri, secondo il Regolamento europeo 203/2012. In Sicilia è bio 1 ettaro su 4, seguono poi Puglia e Toscana.
La Carta d'Intenti sul Vino Naturale
Una nuova carta d’intenti sul vino naturale, sottoscritta da 40 vignaioli italiani, segnala una tendenza. Tre produttori abruzzesi, uno della Basilicata, uno della Calabria e un pugliese, due umbri, cinque campani e altrettanti dell’Emilia Romagna e del Piemonte, quattro vignaioli del Lazio, sei della Sicilia e sette toscani (ma le adesioni aumentano quotidianamente), hanno redatto un protocollo agronomico in cui si attesta la conformità del proprio lavoro agli intenti sottoscritti.
Leggi anche: Scegliere lieviti per vino
Un progetto collettivo, per il quale i firmatari aderiscono a uno studio universitario, “che eseguirà analisi chimiche e microbiologiche, alla ricerca nei vini di metaboliti e prodotti di degradazione di vari ceppi di lieviti, al fine di determinare uno standard che evidenzi l’uso di lieviti selezionati o di fermentazioni spontanee.
Tutti insieme, dunque, stanno costituendo una sorta di corporazione (ancora in forma embrionale), anche per difendersi dagli “industriali del Bio” che accettano commistioni e promiscuità imposti dal mercato. Alcuni, come il produttore Emilio Falcione, provengono dalle esperienze del Critical Wine di Luigi Veronelli.
L’idea di fondo è che “ il vino continui ad essere quella risorsa alimentare corroborante e salutare come è stata conosciuta nei secoli, e non debba essere ridotto a una sorta di bevanda, alterandone e correggendone sistematicamente i costituenti”. L’enologo Massimiliano Montes li sostiene.
Queste le regole sancite nella carta, ispirate a quelle della più antica confederazione francese, l’Association des Vin Naturel. L’etica dei vignaioli si rifà alla filosofia di Jules Chauvet: enologo, viticoltore, chimico ed esperto di microbiologia delle fermentazioni alcoliche, nella regione Beaujolais, intorno agli anni ’70, ha fondato il movimento del vino naturale. Chauvet sosteneva che solo le fermentazioni spontanee riescono ad esprimere le caratteristiche organolettiche dei territori e la loro varietà.
“Tutte queste iniziative dimostrano che è stato finalmente accertato il valore del vino naturale, che non è solo una moda: è maturata in produttori e consumatori una nuova consapevolezza” spiega Tiziana Gallo che distribuisce vini naturali e organizza ogni anno le rassegne Vignaioli naturali a Roma e Vignaioli delle Langhe.
Come Riconoscere un Vino Naturale
Legalmente il titolo “vino naturale” non ha nessun riconoscimento giuridico da parte degli enti certificatori europei. L’unico modo per essere certi che un vino è stato prodotto con questo sistema è conoscere il produttore di persona, visitare le sue vigne e la sua cantina.
Il vino naturale, molto probabilmente, non assomiglia a quello a cui sei abituato. Ci sono vini arancioni, cioè bianchi che fanno qualche giorno di macerazione sulle bucce e ne estraggono colore e complessità, ci sono quelli torbidi o con un po’ di fondo.
In conclusione, il vino naturale ha un sapore puro, costa meno, è migliore per la nostra salute e per l’ambiente. Quando compri un vino naturale sostieni un contadino che è appassionato del suo lavoro e che lotta tutti i giorni per sopravvivere.
Esempi di Produttori di Vino Naturale
Viniferi.com ha selezionato i migliori vini naturali provenienti da tutta Italia nati dalle mani di piccoli produttori di uve biologiche che danno vita a vini veri, territoriali, vini naturali con una minima presenza di solforosa.
Produttori naturali mossi da passione e rispetto per i territori di appartenenza e da antiche vocazioni agricole che danno vita a vini naturali rossi, vini naturali bianchi e macerati e a ottime bollicine.
Esempi di Vinificazione e Affinamento
- Fermentazione Spontanea: A opera dei lieviti indigeni.
- Macerazione e Affinamento in Barriques: La vendemmia viene effettuata a mano, segue leggera pressatura delle uve con macerazione di 24 ore. Dopo la pressatura, inizia la fermentazione a 18°, il vino per 1/3 del suo volume fa un periodo di affinamento di circa 12 mesi in barriques di rovere francese con doghe non tostate, ma piegate a vapore.
- Macerazione Sulle Bucce: Le uve diraspate restano in macerazione sulle bucce per tutto il tempo della fermentazione, per quattro settimane.
- Vinificazione in Acciaio e Affinamento in Botti: Le uve vengono vinificate in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, dove si svolge anche la fermentazione malolattica. L'affinamento procede in botti di rovere per 12 mesi, per poi continuare in bottiglia per altri 12 mesi.