Sì, il vino fatto in casa si può fare, in piccole quantità, anche se non si possiede l'attrezzatura adatta. Per fare un buon vino abbiamo bisogno d'uva di buona qualità! Fare il vino in casa ottenendo ottimi risultati è possibile, anche senza attrezzature sofisticate, perché la natura ci dà una mano svolgendo la maggior parte del lavoro, mediante la fermentazione.
Vediamo assieme ai nostri esperti come fare il vino in casa, un processo che si è tramandato nei secoli ed è giunto sino a noi, migliorandosi attraverso l’utilizzo di macchinari ed attrezzature che ti permettono di produrre in autonomia la tua bevanda.
Scelta dell'Uva
Lo stato di salute e di maturazione dell’uva è il fattore che più influenza la qualità del vino fatto in casa e non. Innanzitutto bisogna scegliere l’uva bianca o rossa a seconda del vino fatto in casa che si vuole ottenere.
Per fare un buon vino naturale in casa occorre innanzitutto scegliere le uve adeguate. Meglio puntare su uve a Km zero, scegliendo i migliori grappoli da viti coltivate usando solo fertilizzanti naturali e biologici.
Per questo motivo dovete necessariamente informarvi sul periodo migliore per la raccolta in base al tipo di vitigno, evitare assolutamente di raccoglierla bagnata dalla pioggia o con eccessiva rugiada, perché diluisce il mosto, inoltre non deve essere troppo calda perché potrebbe fermentare inopportunamente. È comunque indispensabile pigiarla rapidamente subito dopo la raccolta per evitare inacidimenti e se si usano ceste di plastica assicurarsi che siano bucate per lasciare traspirare i grappoli ammucchiati.
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Questi accorgimenti valgono anche per l’uva acquistata, per questo motivo se proviene da luoghi vicini è meglio ed è buona norma controllare anche l'integrità dei grappoli che non sono in evidenza.
Pigiatura o Ammostamento
Il secondo step per fare il vino in casa consiste nella pigiatura. Questa operazione, che viene realizzata con una pigiatrice, può anche essere eseguita comodamente a mano se il quantitativo di uva non è eccessivo.
La prima operazione da compiere per produrre vino in casa è la pigiatura e diraspatura, con le quali è possibile separare il liquido dal frutto, separandone i raspi, attraverso l’utilizzo di una pigiadiraspatrice in acciaio inox. Se disponete di una pigiatrice dovrete poi separare manualmente i raspi dalla polpa e bucce per evitare l'aumento dell'acidità.
come da tradizione contadina si pigia con i piedi, un vero divertimento per i bambini e non solo, che consente di provare sensazioni tattili mai provate prima. La possiamo fare in un recipiente in plastica basso e largo (mastello), assicurandosi che sia per uso alimentare: sul fondo deve essere stampato il simbolo con un bicchiere ed una forchetta.
Durante questa operazione aggiungere metabisolfito di potassio (o trefosolfina) perché hanno proprietà antisettiche e antiossidanti, ne basta un cucchiaino da caffè per ogni quintale d'uva (non di più, potrebbe bloccare la fermentazione!).
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Trasporto nel Fermentatore
Il terzo step per fare il vino in casa consiste nel trasporto del mosto all’interno di un contenitore alimentare (FERMENTATORE). Questa operazione deve essere rapida e delicata.I vini rossi sono ottenuti per macerazione delle parti solide (bucce, vinaccioli ed eventuali raspi) nel mosto.
Nei vini bianchi le bucce vengono invece isolate ed allontanate tramite un travaso.
È bene sapere inoltre che il processo deve essere svolto in un locale pulito, libero da odori forti e grosse vibrazioni e areato, in quanto la fermentazione sviluppa anidride carbonica nociva alla salute.
Scelta Lieviti + Attivanti di Fermentazione
La scelta dei lieviti è una fase fondamentale per fare il vino in casa. A seconda dei lieviti (e non solo) la velocità di fermentazione sarà variabile ed inoltre andranno ad influenzare lo sviluppo di odori sviluppati durante questo processo. La scelta dei lieviti è quindi uno step di fondamentale importanza per fare un vino fatto in casa di qualità.
In commercio sono presenti lieviti secchi attivi (LSA) a base di Saccharomyces Cerevisiae, ideali per il processo di vinificazione. Questa scelta è opzionale: l’uva presenta già un gran quantitativo di questi lieviti sulla buccia e la fermentazione potrebbe quindi partire spontaneamente.
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Tuttavia, per ottenere una sana fermentazione spontanea bisogna effettuare una rigida pulizia dell’ambiente di vinificazione (fermentatore ed ambiente esterno), onde evitare competizione tra i microrganismi indesiderati presenti nell’ambiente e quelli utili di fermentazione, naturalmente presenti sulla buccia dell’acino.
Il mosto può essere lasciato fermentare anche nel contenitore in cui si è pigiato, ma per impedire che una volta trasformato possa inacidire è meglio usare un tino di legno o un mastellone in materiale plastico per alimenti e posizionare un peso sulla massa del mosto, in modo che venga pressata.
Fermentazione Alcolica
Vediamo un passaggio fondamentale per fare il vino in casa. Durante questo processo gli zuccheri del vino fatto in casa, contenuti naturalmente nell’uva, vengono trasformati in alcool e anidride carbonica sotto l’azione dei lieviti vinari.Lo sviluppo di questo gas, nel caso dei vini rossi fatti in casa, spinge le parti solide verso l’alto formando il cappello di vinacce, che dovrà essere periodicamente rimescolato al mosto con un follatore.
Per quanto riguarda i vini rossi fatti in casa, la temperatura ottimale di fermentazione oscilla tra i 24-30°C, mentre per i vini bianchi fatti in casa è di 18-21°C.
Se la fermentazione non parte bene può darsi che la temperatura nel locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un po' l'ambiente, può anche essere che ci sia carenza di lieviti, per cui bisognerà ricorrere all'acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al mosto.
Per entrare in ebollizione devono trascorrere 24h, la durata della stessa può variare, se si tratta di uve nere, 4-5 giorni.
in alcool etilico e anidride carbonica, che arriva in superficie sotto forma di bollicine.
Rimontaggi
Quest'operazione va effettuata almeno una volta ogni 12 ore, rimescolando le bucce, dette anche vinacce che avranno formato "il cappello" sulla superficie del mosto. Durante questo processo è opportuno effettuare "rimontaggi", prelevando il liquido sul fondo del contenitore con una pompa o a mano con dei secchi e versare direttamente sul cappello.
Durante questi giorni va effettuata la follatura (che consiste nel rompere il "cappello" aiutandosi con un bastone, in modo che le bucce possano cedere al mosto le sostanze ed i coloranti).
Se disponete di una pigiatrice dovrete poi separare manualmente i raspi dalla polpa e bucce per evitare l'aumento dell'acidità.
Durante questa operazione aggiungere metabisolfito di potassio (o trefosolfina) perché hanno proprietà antisettiche e antiossidanti, ne basta un cucchiaino da caffè per ogni quintale d'uva (non di più, potrebbe bloccare la fermentazione!).
Se la fermentazione non parte bene può darsi che la temperatura nel locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un po' l'ambiente, può anche essere che ci sia carenza di lieviti, per cui bisognerà ricorrere all'acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al mosto.
Misurazione Zuccheri del Mosto
Durante questo processo è fondamentale controllare quotidianamente la temperatura e la densità, trascrivendo i risultati sul vostro taccuino, in tal modo potrete notare l'andamento della fermentazione. Il controllo della temperatura si rileva con un termometro, mentre il controllo della densità viene effettuato mediante la giusta vetreria chimica per uso alimentare, come un mostimetro o un densimetro.
Questo valore durante la fermentazione diminuisce fino a raggiungere un valore fra 0,990 e 0,995 (valori di svinatura), se il valore è superiore a 1 significa che la fermentazione non è ancora completata. Se durante la fermentazione la densità si stabilizza sul un valore superiore a 1 significa che è bloccata, per cui bisogna tempestivamente riattivarla (le cause possono essere: ambiente troppo freddo o carenza di lieviti).
Per ottenere un prodotto sano e conservabile è necessario raggiungere un grado alcolico minimo di 11,5-12, ma non sempre il mosto presenta zuccheri sufficienti. Per evitare questa eventualità bisogna verificare, usando un densimetro, inserito in un recipiente cilindrico contenente mosto. Se il grado alcolico previsto risulta basso bisogna aggiungere saccarosio (zucchero), calcolando 1,7 kg per quintale di mosto, per ogni grado che si vuole aumentare.
Svinatura
Vediamo il sesto passo per fare il vino in casa. Per fare il vino in casa bisognerà quindi assicurarsi che la fermentazione sia completata. Come detto in precedenza, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcool finché ce ne sono.
Trascorsi alcuni giorni (da 4 a 10 giorni) la fermentazione alcolica termina, si assaggia il mosto e si sente che effettivamente tutto lo zucchero si sia trasformato in alcool. A questo punto inizia la svinatura che è la separazione tra bucce e vino. Per questo procedimento si può usare anche un setaccio di vimini che tratterrà oltre alle bucce ed anche i semi.
Come fare il vino casa? L’ottavo passaggio per fare il vino in casa consiste nella svinatura. A fine fermentazione alcolica, il mosto divenuto ormai vino dovrà essere svinato.
aprite il rubinetto nella parte bassa del serbatoio e lasciate cadere il vino nel catino di plastica per alimenti (mastello). Il vino torchiato così ottenuto si mette nel mastello assieme alla massa del vino.
Travasi
Come fare il vino in casa? Il penultimo passaggio per fare il vino in casa consiste nel lasciare riposare il vino in una damigiana. Il vino proseguirà da solo il processo di affinamento, e dovranno essere effettuati dei travasi (ogni 20-30 giorni) al fine di eliminare i depositi accumulati sul fondo delle damigiane.
Il prodotto ottenuto andrà versato in un contenitore riempito completamente, solo a questo punto possiamo far riscendere la temperatura ambiente a 16 °C. Il liquido ottenuto andrà quindi sigillato nel suo recipiente per vino (serbatoio, damigiana o botte), dove proseguirà in modo autonomo il lavoro, andando a rilasciare depositi sedimentari. Sarà necessario quindi effettuare dei travasi con un tubo di plastica per alimenti che non deve assolutamente toccare il fondo per non pescare la "feccia", (per ridurre al massimo i tempi di contatto con l'aria si consiglia una pompa da travaso). Un altro utile consiglio è di non scuoterlo prima del travaso.
Il 1° travaso va effettuato tra fine novembre e i primi di dicembre (controllare il periodo giusto sul calendario lunare), il 2° travaso a gennaio e il 3° a primavera inoltrata, in giornate serene e asciutte.
Vediamo l’ultimo passo per fare il vino casa. A fine primavera dopo un lungo periodo (ed una serie di assaggi, perchè no!) è il momento di trasferire il nostro vino fatto in casa nel contenitore definitivo.
Ora non resterà che scegliere il momento giusto per imbottigliare, nel periodo che va da giugno a fine agosto, dopodiché bisognerà attendere ancora almeno sei mesi prima di poterlo gustare.
Adesso il vostro vino fatto in casa è pronto per essere bevuto.
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