I wafer hanno una storia sorprendentemente lunga che si dipana nel corso dei secoli, a partire dal XV, quando i cialdonai inglesi (produttori e venditori di cialde) li importarono nel continente. Della presenza dei wafer nella nostra penisola ne fornisce invece documentazione Lorenzo de’ Medici.
Le Origini e l'Evoluzione dei Wafer
Il wafer, nelle sue numerosissime varianti e nella sua tipica forma “a nido d’ape” sulla cialda, è figlio di una ricetta dolciaria estremamente diffusa in tutti i paesi del nord Europa: dal Gaufre belga (gaufre significa nido d'ape!) al Waffel tedesco, passando per i Pancake inglesi, con questi ultimi che sono la versione più fedele di una antica ricetta greca realizzata con ingredienti semplici e di facile reperibilità: farina, olio, miele e, eventualmente, formaggio.
Nel medioevo, poi, si moltiplicarono le forme e le evoluzioni di questa ricetta primitiva, con le ricette biscottate che diventarono wafer in Francia e, nell’area belga, la più morbida gaufre. Anche in Abruzzo e nel Lazio c’è una testimonianza - l’unica italiana - di questa versione a nido d’ape di questa ricetta antichissima ed è la “ferratella“, un dolce tipico abruzzese dall’aspetto identico alla gaufre, ma dalla consistenza più vicina al biscotto.
Nell’intera Europa, infatti, parte nel XIII secolo la scuola dei “cialdonai”, che erano proprio i pasticcieri specializzati nella realizzazione di ampie cialde realizzate con griglie e tenaglie che davano al prodotto la classica forma a nido d’ape, identificato con una parola che si pronunciava “wab” nelle lingue antiche di ceppo germanico.
Quando, invece, è stato stabilito: intorno al Quattrocento iniziarono a diffondersi tra Francia e Inghilterra particolari cialde dolci, che scrocchiavano sotto i denti dopo una cottura ad alta temperatura dentro stampi a tenaglia, da qui i motivi geometrici sulle superfici. Le creavano pasticcieri dedicati, detti cialdonai, e la loro facilità di mantenimento, unita alla croccante bontà, li fece diffondere in tutta Europa.
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In Italia giunsero intorno al Cinquecento, alla corte di Lorenzo il Magnifico, che da antesignano dei foodie non se le fece sfuggire. Ma erano ancora soltanto cialde singole, labili e volatili, in dispersione nel loro stesso universo. Quel segreto denso che li avrebbe trasformati in valore unico sarebbe arrivato molto più tardi.
La Nascita del Wafer Moderno: L'Innovazione Austriaca
La paternità del biscotto con le caratteristiche odierne spetta tuttavia all’Austria. Il wafer infatti, come oggi lo conosciamo, è nato nel 1898 a Vienna come “Manner Original Neapolitan Wafer n. 239”, prodotto industriale dell’azienda Manner che lo confeziona tuttora.
L'intuizione fu dell'austriaco Josef Manner, quasi quattro secoli dopo, e consolidò - è il caso di dirlo - lo status unico del wafer originale. Viennese doc, a 25 anni Manner aveva aperto una piccola impresa dolciaria, la Fabbrica di cioccolato Josef Manner, inseguendo la democrazia del cioccolato: all'epoca il cacao era un bene di lusso, un chilo di cioccolato valeva due giorni di paga di un operaio. Manner voleva invece che chiunque avesse la possibilità di assaggiarlo.
Caparbiamente, nel 1895 aveva sperimentato una creazione inedita sfruttando proprio la singolarità delle cialde e trasformandole in un capolavoro di equilibrio: minuscole sfoglie croccanti, cinque in tutto, tenute insieme da strati di crema alle nocciole e cioccolato. Accessibili, facili, davvero per tutti. Il nome iniziale Manner-Schnitten, letteralmente le "fette Manner", fece da fondamenta al successo strepitoso dei successivi Neapolitan Wafer, ribattezzati per spirito democratico in onore delle nocciole utilizzate per la farcitura, coltivate tra le colline della Campania.
Nel brevetto viene inserito il nome “Neapolitan” ovvero “napoletano” per via dell’utilizzo nella farcitura di nocciole provenienti da Avella. In effetti, nonostante una estesissima campagna pubblicitaria volta a convincere i consumatori che il Piemonte sia detentore del primato sulla produzione di nocciole, la Campania rimane maggiore produttrice ed esportatrice del frutto (il 40% delle esportazioni italiane proviene dalle province di Napoli ed Avellino), assieme alla nocciola viterbese che costituisce un altro 33% della fetta di mercato.
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Sempre in Austria, nel 1948 e subito dopo la seconda guerra mondiale, Frank Andres fondò con dei soci un’azienda specializzata nella produzione di wafer e biscotti denominandola “Napoli Ragendorfer & Co Company”. Oggi la “Napoli” è di proprietà della “Manner” che rappresenta per fatturato il maggior produttore austriaco di wafer e biscotti.
Il Ruolo dell'Italia nella Diffusione dei Wafer
La fama enorme, pratica e egualitaria dei wafer crebbe a dismisura, anche grazie al lavoro incessante di un piccolo laboratorio artigianale che aveva iniziato a sfornare le cialde farcite di qua dalle Alpi, a Bolzano, di proprietà di Alfons Loacker. Nel secondo dopoguerra fu lui a guidare la messa a punto della produzione su larga scala di wafer, e il figlio Armin Loacker (scomparso nel 2019) la rese golosamente industriale, con esportazioni in tutto il mondo e un posto nel cuore di ogni goloso che si rispetti.
In Italia il successo dei napolitaner passò invece per le mani di Alfons Loacker, piccolo pasticciere Sudtirolese che, complice la vicinanza con l’Austria, ben pensò nel 1925 di commercializzare il napolitaner in Italia sotto il proprio marchio.
C’entra eccome! Fu infatti la genovese SAIWA, acronimo di Società Accomandita Industria Wafer Affini, realizzandoli su scala industriale, a decretarne il successo e a favorirne la diffusione. Su intuizione di Gabriele D’Annunzio il marchio venne poi registrato nel 1920. Da allora a Genova i wafer sono entrati nel patrimonio dolciario cittadino con il curioso onomatopeico nome, a ricordarne il piacevole suono del friabile morso, di fruffrù. Dal Dizionario Treccani:〈fruffrù).
Il Metodo di Produzione dei Wafer
I wafer nascono dalla cottura, tra due piastre di ferro riscaldate a temperatura molto alta, di un impasto di farina di frumento, burro o olio, zucchero, un pizzico di sale e qualche sostanza aromatica. Si ottiene quindi una sorta di biscotto che viene guarnito con creme di vari gusti oppure con confetture di frutta.
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Di particolare interesse è la produzione dei biscotti che costituiscono la base dei wafer. L’impasto è costituito da una miscela di farina di grano di grano tenero, zucchero, oli vegetali, latte in polvere, piccole quantità di sale, aromatizzanti vegetali (in particolare vaniglia), sostanze lievitanti. Nell’etichetta dei wafer sono riportati i vari ingredienti, ma la percentuale è un segreto gelosamente custodito dalle aziende.
Nel XX secolo, la produzione di wafer si espanse a livello globale. Oggi, i wafer sono prodotti anche industrialmente attraverso un processo che include la miscelazione degli ingredienti, la cottura degli strati sottili di pasta in forni dedicati, l’aggiunta della crema tra gli strati e il taglio in forme precise.
Babbi: Una Storia di Famiglia e Tradizione
La storia dei wafer Babbi è anche la storia di una famiglia che, giunta ormai alla quarta generazione, ha deciso di portare avanti la tradizione adeguandola al passare del tempo. Con cioccolato, pistacchio, crema e caffè oggi il wafer gira il mondo: presente in oltre 70 paesi ha conquistato il palato di molti europei, arrivando fino in Giappone terra che può contare su un numero sempre maggiore di appassionati.
Ogni mattina da oltre 70 anni Giulio si sveglia alla stessa ora e con la sua auto punta dritto allo stabilimento fondato dal padre Attilio. Si ferma davanti al cancello e per un attimo annusa l’aria che, in certi giorni, profuma ancora di zucchero e cioccolato. Poi, alla sorprendente età di 95 anni, riparte e punta dritto alla catena di montaggio dove verifica, controlla, suggerisce. E’ con questo rituale che il fondatore di una delle fabbriche artigianali più importanti d’Italia inizia la giornata.
A Bertinoro sui primi colli romagnoli, ci sono 22mila metri quadri di stabilimento, 13mila e 500 metri quadri di produzione, due linee dedicate alla raffinazione di pistacchio, sei reparti produttivi; 8mila e 500metri quadri di logistica di materie prime e prodotti finiti. Più di 200 collaboratori interni, 180 collaboratori esterni e due prodotti, i waferini ed i viennesi che sono diventati simbolo dell’Itallia dolce nel mondo.
L’azienda, che nasce negli anni Cinquanta come produttrice di coni gelato, grazie all’intuizione del suo fondatore Attilio, decide di provare, per ovvie necessità, a destagionalizzare la produzione. Nasce così il wafer che stratificato con crema alla vaniglia passa subito di bocca in bocca trovando sempre più estimatori prima in Italia e poi all’estero. Quel piccolo cubo goloso, dopo una lunga messa a punto aveva iniziato a far parlare di sé. Non contento Attilio decide che doveva osare ancora di più e decide così di ricoprirlo di una sottilissima colata di cioccolato, rendendolo ancora più goloso. Il prodotto piace subito e diventa un punto di riferimento del settore dolciario italiano.
La ricetta dei waferini e viennesi - sia per le cialde che per il ripieno - è la stessa ideata da nonno Attilio nel 1958. Naturalmente, nel corso degli anni, la tecnologia di produzione e i macchinari si sono evoluti e di conseguenza la ricetta, ma senza stravolgerla minimamente. Figli e nipoti hanno ereditato il sapere (e il sapore) di Attilio e del figlio Giulio ed oggi lo mettono in pratica con i piedi ben saldi sulla tradizione ma con le mani, e lo sguardo, rivolti al futuro. Senza mai dimenticare le parole di chi li ha preceduti: «I miei Wafer, sono il risultato di una costante ricerca, di un continuo sperimentare, di un’applicazione seria, che ha saputo trasformare nobili ingredienti in specialità irripetibili. Solo puntando alla qualità si può raggiungere la perfezione».
Loacker: Un Impegno Costante per la Qualità
Loacker è rimasta ferma nel suo impegno verso l'eccellenza. Crediamo che la qualità non sia una meta, ma un viaggio continuo di miglioramento. Selezioniamo meticolosamente solo gli ingredienti migliori, provenienti da partner fidati che condividono la nostra passione per la perfezione.
Nel 1958 Armin Loacker entra in azienda come responsabile della produzione. Nel 1974 la produzione viene spostata sul Renon, ad Auna di Sotto, a mille metri dal livello del mare. Nonostante i tornanti complicassero gli spostamenti, a detta di Armin le cose davvero buone si fanno solo dove l’aria è pura, l’acqua cristallina e il panorama del Monte Sciliar solleva gli animi.
Gli Gnometti Loacker appaiono per la prima volta in uno spot TV in Italia. Mentre Andreas Loacker si occupa dell'intero reparto dello sviluppo, Ulrich Zuenelli dirige la divisione delle vendite ed è anche presidente del Consiglio di amministrazione.
Figlio innovatore e lungimirante del fondatore Alfons Loacker, Armin è stato una colonna portante dell’azienda. La sua mente aperta e la sua concretezza hanno contribuito a gettare le basi per l’impresa di successo che è diventata Loacker negli anni. Loacker è un marchio fondato con il cuore e la fedeltà ai suoi valori è stata fondamentale per il successo e lo sviluppo dell’azienda.
Il Mercato Globale dei Wafer
Già popolari nel Rinascimento ma “industrializzati” a fine ’800 dall’austriaco Joseph Manner, oggi i wafer sono un prodotto globale con un giro d’affari di 6,3 miliardi di dollari e consumi cresciuti del 4% l’anno, e con previsioni di un Cagr del 5,4% annuo fino al 2029, stima uno studio di Mordor Intelligence.
Come sottolinea un recente articolo de Il Sole 24 Ore, i wafer rappresentano una delle categorie dolciarie più dinamiche del mercato globale. "In Italia, nella sola distribuzione moderna se ne vendono 93 milioni di confezioni per una spesa di 130 milioni di euro", spiega Elena Pezzotti, analista di Niq. Nonostante un lieve calo dei volumi nel 2023, dovuto all'aumento dei prezzi delle materie prime, il mercato italiano dei wafer rimane solido e trainato da prodotti sempre più golosi e innovativi.
"Colpa" dei rincari subìti prima da energia e zucchero e poi dal cacao, che hanno avuto ripercussioni importanti sui costi di produzione, costringendo le aziende a ritoccare i listini più volte l'anno. Ma ora la fase peggiore sembra passata e i produttori guardano con fiducia al futuro.
La popolarità dei wafer è confermata anche dal loro uso come ingrediente "nobile" in nuovi prodotti, come gli yogurt Yomo e Muller, i cereali per la colazione KitKat e il Nescafè Dolce Gusto. Sui wafer stanno puntando le aziende del cioccolato, come Lindt, ma anche un big come Ferrero, che, oltre a puntare sugli snack a base cialda (come Tronky), sta investendo anche sul brand specializzato Hanuta.
"I nostri wafer incontrano un grande successo globale grazie alla capacità di coniugare bontà, genuinità, leggerezza e sostenibilità ecologica e sociale", sottolinea Ulrich Zuenelli, presidente del Cda Loacker, leader in Italia nella categoria. L'azienda altoatesina, pronta a festeggiare nel 2025 il suo primo centenario, incasserà con il brand Loacker 350 dei 465 milioni di euro di ricavi previsti nel 2024.
Tabella: Principali Aziende Produttrici di Wafer
| Azienda | Paese di Origine | Prodotti Principali |
|---|---|---|
| Manner | Austria | Manner Original Neapolitan Wafer |
| Loacker | Italia (Alto Adige) | Neapolitaner, Wafer vari gusti |
| Babbi | Italia (Romagna) | Wafer Viennesi, Waferini |
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