Il lievito per dolci è un ingrediente fondamentale in molte ricette, ma cosa fare quando manca? Esistono diverse alternative, sia per dolci che per preparazioni salate. Questo articolo esplora le varie opzioni per sostituire il lievito, i diversi tipi di lievito e come utilizzarli al meglio.
Alternative al Lievito per Dolci
Quando ci si trova senza lievito per dolci, non è necessario rinunciare a preparare torte, biscotti o altri prodotti da forno. Ecco alcune alternative comuni e come utilizzarle:
- Bicarbonato di sodio e una sostanza acida: Il bicarbonato di sodio, combinato con una sostanza acida come succo di limone, aceto di mele o yogurt, può innescare una reazione simile a quella del lievito in polvere. È fondamentale combinarli affinché avvenga la reazione.
- Cremor tartaro: Il cremor tartaro è un sale acido con proprietà lievitanti. Può essere utilizzato da solo o in combinazione con il bicarbonato di sodio. Per 500g di farina, si possono usare 8 grammi di cremor tartaro e 1 cucchiaio di bicarbonato.
- Albumi montati a neve: Chi non è vegano può utilizzare gli albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale. Questo metodo è particolarmente adatto per torte con una struttura leggera come il Pan di Spagna.
- Ammoniaca per dolci: Utilizzata soprattutto in pasticceria per i biscotti, l'ammoniaca per dolci rilascia un odore forte in cottura che poi scompare. Per sostituire il lievito in una torta, si possono usare 5 grammi di ammoniaca.
- Birra: Utilizzare una birra molto schiumosa, ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale. La dose ideale è 100ml per 200 gr di farina, 80 ml di acqua e 2 cucchiai di olio.
Come Sostituire il Lievito per Dolci: Tabella Riassuntiva
Ecco una tabella riassuntiva delle quantità indicative per sostituire il lievito per dolci:
| Sostituto | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Ammoniaca per dolci | 5 grammi | Adatta per biscotti e torte, odore forte in cottura |
| Bicarbonato + Aceto di mele | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml aceto | Reagisce rapidamente, amalgamare velocemente |
| Bicarbonato + Succo di limone | 1 cucchiaio bicarbonato + 30 ml succo | Simile all'aceto di mele |
| Bicarbonato + Yogurt bianco | 1 cucchiaio bicarbonato + 60 g yogurt | Aggiungere al composto e infornare |
| Cremor tartaro + Bicarbonato | 8 g cremor tartaro + 1 cucchiaio bicarbonato | Per torte soffici |
| Albumi montati + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino bicarbonato | Per torte con struttura pesante |
Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche specifiche e utilizzi differenti:
- Lievito di birra: Venduto fresco in panetti compressi, richiede un processo di lievitazione più lungo.
- Lievito madre: Contiene lievito naturale e viene preparato con farina e acqua. La fermentazione produce anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto.
- Lievito chimico: Una miscela di una base alcalina (bicarbonato di sodio), una base acida e un deumidificante (amido). Agisce rapidamente e non richiede tempi di lievitazione.
- Lievito per torte salate: In bustine da 15 grammi, attivo fino a 500 grammi di farina.
Lievito Chimico: Composizione e Funzionamento
Il lievito chimico è composto da una base alcalina (bicarbonato di sodio), una base acida e un deumidificante (amido). La reazione chimica che avviene in presenza di acqua libera anidride carbonica e acqua, facendo lievitare l'impasto. Esistono lieviti chimici ad attivazione precoce, lenta e mista.
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Come Preparare il Lievito Chimico in Casa
È possibile preparare il lievito chimico in casa utilizzando bicarbonato di sodio e una componente acida come aceto bianco, succo di limone o yogurt. La quantità di acido va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
Ricetta casalinga:
- Bicarbonato di sodio: 2-5g ogni 500g di impasto
- Componente acida: aceto bianco, succo di limone, yogurt
Attenzione: Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone o aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
Conservazione del Lievito Chimico
La conservazione del lievito chimico non richiede particolari accorgimenti. Se chiuso ermeticamente, può essere conservato nei pensili della cucina per lungo tempo. I fattori essenziali per il mantenimento sono bassa umidità e temperatura ambiente non elevata. Per verificare l'integrità, versare la punta di un cucchiaino in acqua calda: se manifesta effervescenza, è ancora buono.
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