Rosette Soffiate: Ricetta con Lievito Madre per un Pane Iconico

La Rosetta soffiata, detta anche michetta o stellina, è un tipo di pane soffiato, quindi cavo al suo interno. Qui a Roma la rosetta soffiata è un must. La particolarità di questo panino è quella di mantenere al suo interno una grande bolla di aria. Il panino rosetta è una di quelle tipologie di pane che tutti conoscono. Credo sia un pò uno dei simboli della panificazione in Italia.

Questo pane richiede una lunga e laboriosa preparazione. Ora, se anche voi volete sfornare panini a prova d'errore, mettetevi comodi perché la ricetta richiede tempo e pazienza! Si tratta, inoltre, di una ricetta a lunga lievitazione in quanto c’è di mezzo la biga.

Quando ho iniziato a panificare un anno fa, tutto quello che desideravo era riuscire a riprodurre la famosa michetta. Le ” Rosette soffiate o Michette ” sono dei panini con la caratteristica forma a fiore, croccanti e friabili con la classica bolla d’aria in centro che ne determina la sua leggerezza. E’ un pane che viene chiamato, appunto, soffiato perchè deve essere vuoto dentro, perfetto per farcirlo con salumi e formaggi.

Ma com’era la storia??? Già, già…le rosette di cui vi parlerò sono il quinto tentativo…si proprio il quinto! Al quarto, ero lì per mollare il colpo…questa benedetta “soffiatura” proprio non mi riusciva. Perché? Una cosa che dovreste sapere di me è che quando si tratta di lievitati non riesco proprio ad arrendermi e continuo ad andare dritta per la mia strada (nonostante abbia costretto mio marito a mangiare rosette ad oltranza per un mese…ma questa è un’altra storia!!!).

Ingredienti e Preparazione

Ingredienti

Peso Impasto Kg. 0,975 ca. per 10 rosette da 90g. cad.

Leggi anche: Rosette: un'icona della panificazione italiana

  • Farina: 455 g
  • Acqua: 260 g
  • Pasta Madre rinfrescata: 80 g
  • Malto: 80 g
  • Olio EVO: 40 g
  • Sale: 2,5 g

Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire 80g. di pasta madre con 80g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +13g. di farina e togliendo -13g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.

Preparazione della Biga

Si tratta di un metodo di panificazione “indiretto”, in soldoni di un “pre-impasto” a bassa idratazione (inferiore al 50%) costituito da lievito, acqua e farina impastati insieme molto velocemente, che richiede dalle 14 alle 24 ore di maturazione a temperatura ambiente (tra i 18 e i 20°), in frigo o un mix dei due metodi (che preferisco) per essere poi aggiunto all’impasto vero e proprio. Detto ciò, preparare la biga è davvero semplice e veloce: in una ciotola (a mano o in planetaria) bisogna compattare bene acqua, farina e lievito.

  1. All'interno di una ciotola (a mano o in planetaria) inserire tutti gli igredienti ed impastare molto velocemente fino a quando non vi sarà più farina libera.
  2. Chiudere col coperchio, lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
  3. Trasferire in frigo e lasciar lievitare dalle 14 alle 20 h (io 18).

Una volta maturata per 14-20 h, la biga è pronta per essere inserita all’interno dell’impasto vero e proprio.

Preparazione dell'Impasto

  1. Trasferite l'impasto in un recipiente unto da un velo d'olio EVO e coprite con pellicola per alimenti, lasciare riposare l'impasto per circa 2 ore a temperatura ambiente poi trasferire il contenitore in frigorifero dove ci resterà per 14 ore.
  2. Togliere l'impasto dal frigo e lasciar acclimatare per 30 minuti a temperatura ambiente.
  3. All’interno della ciotola (a mano o in planetaria) occorrerà unirla al resto di acqua, farina, malto e sale (sempre per ultimo, mi raccomando!) previsto dalla ricetta.
  4. Iniziare ad impastare a bassa velocità fino ad incorporare tutti gli ingredienti.
  5. Dopo 4-5 minuti, inserire anche il sale con un filo d'acqua.
  6. Alzare leggermente la velocità ed incordare l'impasto (saranno necessari in totale una decina di minuti).
  7. Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, pirlare e coprire a campana lasciando riposare il tutto 15 minuti.
  8. Il panetto va lavorato per 10 minuti circa a bassa velocità per i primi 4 minuti, poi a velocità media per il resto del tempo. Dovrà risultare liscio e ben incordato.
  9. Coprite e fate riposare per 15 minuti circa.

Piegatura e Riposo

  1. Dopo 15 minuti siete pronti per iniziare la sfogliatura vera e propria: sul piano di lavoro spolverizzate poca farina e stendete l’impasto col matterello fino ad ottenere un rettangolo.
  2. Riprendere l'impasto e stendere col mattarello fino ad ottenere un rettangolo non troppo grande.
  3. Piegate verso il centro il primo lato corto del rettangolo, poi il secondo ed infine chiudete l’impasto a libro.
  4. Procedere con il primo giro di pieghe “a quattro", piegando verso il centro del rettangolo prima un lato, poi l'altro. Infine chiudere a libro.
  5. Coprire a campana l'impasto (o avvologendo il panetto con della pellicola trasparente).
  6. Dopo 15 minuti, ripetere l'operazione, coprire a campana e lasciar riposare ancora 15 minuti.
  7. A questo punto formare una palla, spennellare un filo d'olio sulla superficie, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare sul piano di lavoro per 30 minuti.

Formatura delle Rosette

  1. Ad impasto finito, ottenendo un composto liscio ed omogeneo, si rovescia sulla spianatoia e lavorandolo brevemente si forma la classica palla che andrà coperta con un recipiente rovesciato a campana, resterà a riposo per circa 2 ore.
  2. Dall'impasto escono 10 panini da 90g circa, per cui suddividere in 10 parti dello stesso peso e formare delle piccole palline, tipo quelle della pizza.
  3. A questo punto prendere l'impasto e dividete in tanti panetti da circa 90 gr ciascuno.
  4. Procedere con la pezzatura delle palline: con l'aiuto di un tarocco dividere l'impasto in palline da 80g circa.
  5. Queste dovranno essere cilindrate, per cui o si usa il mattarello o meglio ancora la macchinetta per fare la pasta con l'apertura dei rulli più larga possibile.
  6. Si formano delle lingue di pasta e si ripiegano dai lati verso il centro poi si richiudono su loro stesse per essere cilindrate ancora...
  7. Stendere col mattarello ciascuna pallina ottenendo un picccolo rettangolo: arrotolare l'impasto su se stesso prima in un verso, poi nell'altro.
  8. Portare verso il centro tutti i bordi sigillandoli bene l'uno con l'altro.
  9. Pirlare per dare una forma rotonda alla rosetta.
  10. Spennellare con un velo di olio EVO la superficie dei panini così ottenuti e lasciare riposare coperti da pellicola per altre 2 ore.
  11. Spalmate i vostri cilindri con un po' di olio, coprite e lasciare lievitare per 2 ore.
  12. Coprire con la pellicola, poi con uno strofinaccio la superficie dei panini.
  13. Lasciar riposare 30 minuti.
  14. Incidere la parte superiore servendosi dello stampo per rosette (va bene anche un taglia mela) evitando di andare troppo in profondità, spolverizzare leggermente le incisioni con farina e capovolgere le forme incise in modo che riposino a testa in già (la parte incisa sotto) sulla spianatoia infarinata e sempre coperte da pellicola per alimenti per altre 2 ore.
  15. Trascorso il tempo, spoleverizzare la superficie con un pò di farina e procedere con la forma: prendere un tagliamela e praticare le incisioni facendo attenzione a non arrivare alla base del panino.
  16. Passate le ore , prendere l'utensile per le rosette ( io ho usato il taglia mela) e premere su ogni cilindro dando la forma della rosetta, lasciare lievitare per altre 2 ore ponendole con il taglio verso sotto.
  17. Spolverizzare con della farina uno strofinaccio e mettere a lievitare le rosette capovolte (a testa in giù) per 1 h.
  18. Le rosette dovranno riposare un’ora a testa in giù, capovolte per non far rovinare la forma creata.

Cottura

  1. Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante.
  2. Rimuovere il recipiente con l'acqua per il vapore dopo i primi 12 minuti di cottura.
  3. 50 minuti prima di infornare accendere il forno ponendo la pietra refrattaria a metà altezza.
  4. Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria al centro ed un pentolino con acqua bollente sul fondo.
  5. Mettere la temperatura a 240 gradi.
  6. Terminata la lievitazione, capovolgere le rosette sulla pala.
  7. Sistemare le Rosette sulla pala di legno con il taglio rivolto verso l'alto e infornare.
  8. Infornare.
  9. Cuocere le rosette per i primi 10 minuti col pentolino d'acqua all'iterno del forno.
  10. Dopodichè estrarre il pentolino.
  11. Attendere un paio di minuti e vaporizzare ancora dell'acqua all'interno del forno.
  12. Dopo 10 minuti di cottura spruzzate un po' di acqua, dopo altri 10 minuti spruzzate un altro po' di acqua.
  13. Una volta cotte vanno tolte dal forno e lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.
  14. Dopo circa 20 minuti saranno pronte.
  15. Abbassa il forno a 180° e prosegui la cottura per altri 15 minuti.
  16. Porta il forno statico alla massima temperatura con la pietra refrattaria già posizionata su livello medio (oppure con una leccarda che dovrà diventare rovente) insieme ad un pentolino di acqua sul fondo del forno.

Buon Panino Rosetta o Michetta...

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