L’insalata di rinforzo è una ricetta ricca di verdure, senza la quale non si apparecchiano le tavole partenopee alla Vigilia di Natale. Questo è un piatto tradizionale che spesso costituisce una delle portate principali del menù natalizio.
Storia e Origini
L’insalata di rinforzo risale circa al 1800, quando il Cavalcanti la descrisse nel suo libro Cucina teorico-pratica (1837), denominandola caponata. La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla "caponata natalizia", descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena del 24 dicembre a base di pesce.
Perché si chiama "di rinforzo"?
Che sia un’insalata, è ok. Ma perché è chiamata di rinforzo? Ci sono diverse teorie:
- Per alcuni è perché veniva preparata per la vigilia di Natale e rimaneva un piatto di accompagnamento per tutte le festività che portano sino al Capodanno, quindi "che si rinforzava" man mano.
- Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto.
- Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.
Ingredienti Tradizionali
Nella versione tradizionale è facile trovare il più delle volte l’insalata riccia, che rilascia la nota amara all’interno del piatto, ma solitamente tende ad appassirsi già dopo qualche giorno. Come ogni ricetta regionale che si rispetti esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria. La sua presenza sulle tavole è irrinunciabile, quasi un segno di devozione nei confronti della tradizione.
Ecco gli ingredienti principali:
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- Cavolfiore
- Olive verdi e nere (di Gaeta)
- Cetriolini sott'aceto
- Giardiniera sott'aceto
- Cipolline borettane
- Acciughe sotto sale
- Capperi
- Papaccelle (peperoni campani piccoli e tondi)
Ricetta Dettagliata
Ecco una versione dettagliata della ricetta, con alcuni ingredienti aggiuntivi per una variante più ricca:
Ingredienti:
- 1 kg cavolfiore intero
- 300 g carote
- 100 g olive nere di Gaeta
- 1 cardo
- 100 g cipolle borettane
- 80 g acciughe sotto sale
- 200 g peperoni
- 50 g frutti dei capperi
- 80 g cetrioli sott’aceto
- q.b. aceto di mele
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti:
- Lavate scrupolosamente le olive e scolatele.
- Dissalate le acciughe tenendole a bagno nell’aceto. Pulitele bene e spinatele. Sgocciolatele e tenetele da parte.
- Lavate bene i cucunci e teneteli da parte.
- Lavate anche qualche costa interna di cardo. Pulitela, eliminando i filamenti esterni ela pellicina bianca interna. Poi tagliate a tocchetti di qualche cm e immergeteli immediatamente in acqua e succo di limone per prevenire l’annerimento dovuto ad ossidazione. Lasciate a bagno sino all’utilizzo.
- Togliete il primo manto delle cipolline borettane, lavate bene e asciugate. Sbollentatele perdieci minuti in acqua salata, scolatele e raffreddatele. Mettetele in una ciotola, irroratele con un filo d’olio, un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero e ½ cucchiaino di sale. Rimestate bene e poi scolate l’eccesso. Cuocete le cipolline in padella per una ventina di minuti.
- Lavate e pelate le carote. Tagliatele a rondelle spesse qualche cm e fatele sbollentare in unlitro d’aceto e un cucchiaino di sale, per 6 minuti. Scolate e lasciate raffreddare.
- Suddividete le cime del cavolfiore, lavatele e fatele cuocere in acqua bollebte per 30 minuti, affumicando con chips di legno aromatico. Togliete il cavolfiore e lasciatelo raffreddare.
- Lavate esternamente i peperoni e asciugateli bene. Dividete in due metà ciascun peperone.Eliminate picciolo, placenta e semi. Cuocete direttamente sulla fiamma del fornello tenendoli con una pinza. Quando la buccia sarà annerita, toglieteli dal fuoco, spellateli e lasciateli raffreddare.
- Cottura delle olive:
- In un tegame versate una porzione generosa diolio. Fate scaldare e unite le olive. Salate e fate cuocere per circa 10/15 minuti a fuoco medio/basso mescolando delicatamente. Appena risulteranno morbide, saranno pronte. Lasciate raffreddare da parte.
- Assemblaggio dell’insalata:
- Siete pronti ad assemblare l’insalata. In una ciotola capiente inserite per primo il cavolfiore. Condite con olio e aceto, aggiungete il sale e amalgamate delicatamente il tutto.
Consigli Utili
- Al momento dell'acquisto prediligi le olive nere di Gaeta e, per evitare una resa troppo sapida, ricordati di dissalare i capperi prima di aggiungerli nella ciotola con il cavolfiore.
- Per una riuscita impeccabile l'insalata dovrà riposare in frigo per almeno un paio d'ore, tuttavia, se vuoi renderla ancora più gustosa e saporita, puoi anticiparti con i tempi e prepararla il giorno prima.
- Se dovesse avanzare, l'insalata di rinforzo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.
Varianti e Abbinamenti
Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto accompagnandolo con l'insalata di rinforzo. Se vuoi cimentarti anche tu con questo piatto, ti basterà tagliare il baccalà già ammollato a cubetti, passare poi i pezzetti di pesce nella farina e tuffarli quindi nell'olio di semi bollente.
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