Le acciughe fritte sono un antipasto di pesce sfiziosissimo, una frittura deliziosa e facilissima da preparare. Si possono servire anche come secondo, sono un piatto versatile che possiamo mettere in tavola in poco tempo. Simile alla ricetta delle alici fritte, in questa preparazione useremo le acciughe, dei pesci molto piccoli e anche abbastanza economici.
A Genova, o meglio, nelle mie zone (Golfo Paradiso), le acciughe fritte alla ligure sono protagoniste sia nei ristoranti sia in diverse sagre estive. L’acciuga è un pesce azzurro presente nel nostro mare Mediterraneo, e oltre ad essere molto saporito, fa veramente bene alla nostra salute. Mia nonna, quando le compra, ne prende sempre almeno un kg per riuscire a sfamare tutti, perché quando si tratta di acciughe impanate e fritte, non abbiamo mezzi termini!
La ricetta delle acciughe fritte alla ligure è quella della mia famiglia, perfetta da accompagnare ad un bel calice di vermentino Ligure! Preparatevi spazio nello stomaco, perché una tira l’altra!
Ingredienti
- 1 kg Acciughe (alici) fresche
- 1 l Olio di semi di arachide
- 3 Uova
- 200 g Pangrattato
- q.b. Sale
- 3 Limoni
Preparazione
Per preparare le Acciughe fritte alla ligure dovete per prima cosa pulire accuratamente le acciughe. Eliminate la testa, le viscere e la spina dorsale. In una fondina, sgusciate e sbattete le uova. Passate le acciughe ad una ad una, prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Le acciughe non necessitano di lunga cottura.
In questa ricetta noi le abbiamo aperte a libro e pulite, poi le abbiamo panate con farina, uovo e un mix di pangrattato e panko, la panatura in fiocchi. Le acciughe impanate e fritte vanno gustate immediatamente. Noi le abbiamo servite su un letto di rucola e condite con un po’ di sale.
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Le acciughe fritte si preparano in due modi principali: impanate, come in questa ricetta, oppure semplicemente infarinate e fritte intere. La versione impanata prevede che vengano pulite, aperte a libro e passate nel pangrattato prima della frittura. Il risultato è una consistenza croccante fuori e morbida dentro, che conquista al primo morso.
L’alternativa più rustica e tradizionale è la frittura delle acciughe intere, infarinate appena, come si faceva nei borghi marinari o durante le sagre di paese. Due metodi diversi, ugualmente legati alla nostra storia, alla cultura del riuso e della semplicità che caratterizza tutta la cucina ligure.
In molti punti vendita della GDO trovate le acciughe già pulite ma se non fosse così nessun timore: le acciughe sono semplici anche da pulire. Con il pesce azzurro, quindi, ci si assicura gusto e ottime qualità nutrizionali e un rapporto qualità prezzo generalmente molto favorevole.
Consigli
Vi consiglio di consumare nell’immediato le acciughe fritte, ancora calde. Per assicurarvi alici fritte e croccanti passatele nel fioretto di mais o nella semola rimacinata di grano duro e poi immergetele per pochi minuti in olio profondo e bollente. Estraetele con l'apposito "ragno" o la schiumarola e depositatele pochi secondi su una griglia per farle asciugare bene.
Che tu scelga la versione più raffinata o quella più verace, una cosa è certa: una tira l’altra. Una ricetta e un procedimento facili, pochi e semplici ingredienti come uova e pangrattato, sono sufficienti a soddisfare tutti i golosi, per un pranzo in famiglia o una cena sfiziosa con gli amici.
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Adatto sia come antipasto che come secondo questo gustoso piatto è di facile preparazione. Servitele ben calde e ai lati aggiungete gli spicchi di limone.
Variante: Acciughe Ripiene di Bietole, Impanate e Fritte
Mentre le acciughe ripiene al forno sono una ricetta strettamente genovese, le acciughe ripiene di bietole, impanate e fritte sono per me una ricetta di casa. Le faceva mia nonna d’estate, le prepara ancora mia mamma quando le viene voglia di fare qualcosa che le ricorda l’estate.
La parte più noiosa è pulire le acciughe ma da noi si sono sempre pulite in compagnia. C’è chi sta chino sul lavandino, con l’acqua che corre, a pulire un pesce via l’altro tentando ogni volta di affinare la tecnica per esser più veloce. E chi sta seduto al tavolo, di spalle, a fare colazione, a sfogliare un giornale, a sgranare piselli o pelare patate, in ogni caso facendo quella leggera conversazione che condisce le giornate passate in cucina.
Quella più divertente, invece, è impanarle. Un lavoro delicato ma da sempre riservato ai bambini, se ce ne sono in giro per casa. Deve essere l’elevato rischio di sporco e scompiglio che creano i passaggi nell’uovo e nel pangrattato che portano istintivamente a pensare che si tratti di un gioco divertentissimo ed innocuo da offrire ai più piccini. O da godersi in santa pace.
Il ripieno di bietole è reso goloso dalla rosolatura nella cipolla e da quel poco di parmigiano che deve esserci ma risultare quasi impercettibile.
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Non vanno fritte troppo a lungo perché l’acciuga cuoce molto rapidamente, il rischio essendo quello di renderle asciutte. Un minuto circa per lato, il tempo che si colorisca l’impanatura. Poi vanno spolverate di sale, io adoro per condire il sale Maldon, e servite sia calde sia a temperatura ambiente, quando tutti i gusti hanno avuto il tempo di conoscersi e amalgamarsi per bene.
Nello stesso modo si possono anche cucinare le sardine. Risulteranno leggermente più grasse e saporite….
Istruzioni per la Variante Ripiena
- Sciacquate e bollite le bietole per 5 minuti in acqua salata, scolate e lasciate raffreddare.
- Pulite le acciughe togliendo testa e interiora e apritele a libro levando la lisca. Sciacquatele e lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente.
- In una padella versate due cucchiai d’olio e la cipolla finemente tritata. Lasciate dorare per 10 minuti fino a quando non diventerà trasparente.
- Nel frattempo strizzate bene le bietole, tritatele finemente e aggiungetele al soffritto di cipolla. Fate rosolare per un paio di minuti.
- Versate le bietole in una ciotola e unitevi 2 uova, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale.
- Versate il pangrattato in un piatto fondo mentre in un altro piatto fondo sbattete con la forchetta le restanti due uova aggiungendo un pizzico di sale.
- Farcite le acciughe: stendete sul piano di lavoro un parte delle acciughe aperte a libro (con la pelle rivolta verso il basso) e aiutandovi con un cucchiaino stendete su ogni acciuga un poco di ripieno. Coprite ogni acciuga con un’altra acciuga (con la pelle rivolta verso l’alto), avendo cura di far aderire bene i bordi al ripieno, quindi passatele una ad una prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
- Continuate fino ad aver esaurito le acciughe.
- Mettete sul fuoco una pentola dai bordi alti e fate scaldare bene l’olio di arachidi.
- Friggete le acciughe ripiene e impanate 1 minuto per lato o fino a quando non saranno ben dorate.
- Servite calde o a temperatura ambiente spolverate di sale.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 200 kcal |
| Proteine | Circa 20g |
| Grassi | Circa 12g |
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