Prodotto di nicchia ma destinato a far parlare di sé, l'aglio fermentato è un ingrediente molto giovane, nato in Corea nel 2004 e presto diffusosi in Europa e negli Stati Uniti. Conosciamo meglio l'aglio nero, vediamo perché e come usarlo.
Cos'è l'Aglio Nero?
L'aglio nero è un aglio fermentato, un "semplice" aglio bianco i cui bulbi vengono sottoposti a un particolare processo che unisce fermentazione e ossidazione, processo in cui l'aglio assume il caratteristico colore scuro e una consistenza morbida, quasi gommosa. Considerato un vero e proprio super food, l'aglio nero ha proprietà antibatteriche e antiossidanti, ci aiuta a controllare e abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e, fattore da non sottovalutare, non ha quel sapore e odore pungente tipici dell'aglio: è insomma a prova di alito e di bacio. Ha un sapore dolciastro e un retrogusto balsamico che ricorda il profumo della liquirizia e, in parte, della salsa di soia, caratteristiche che lo rendono non solo amabile, ma anche particolarmente versatile.
Come si Prepara l'Aglio Nero?
La lavorazione dell'aglio nero avviene in due fasi: in un primo momento, che dura 30 giorni, i bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare in ambienti umidi a temperatura controllata, mentre nella seconda fase subiscono un processo di ossidazione di ulteriori 45 giorni. Nella seconda fase di lavorazione l'aglio acquista il suo caratteristico colore scuro e la consistenza morbida, quasi gommosa, grazie alla formazione di una sostanza chiamata melanoidina dalle spiccate proprietà antiossidanti. Il processo di fermentazione è il primo passaggio per la realizzazione dell’aglio nero, dura 30 giorni e non prevede nessun tipo di trattamento con conservanti o additivi. La seconda fase, che dura ben 45 giorni, permette all’aglio di assumere lo stravagante colore nero. Grazie all’ossidazione si colorano gli spicchi, si ammorbidiscono e viene eliminato quel sapore pungente tipico dell’aglio tradizionale.
La lavorazione dell'aglio fermentato, senza aggiunta di additivi o conservanti, da una parte riduce, rispetto al semplice aglio bianco, le quantità di allicina, ma dall'altra garantisce una maggiore concentrazione di sostanze antiossidanti, quasi il doppio di fosforo e ben sette volte i valori di calcio e proteine.
Benefici e Proprietà dell'Aglio Nero
Un ingrediente molto particolare, più digeribile dell'aglio bianco, con spiccate proprietà antibatteriche e antinfiammatorie: l'aglio nero è ricco di sali minerali e non lascia quel caratteristico quanto non proprio amabile sapore in bocca. Generalmente l'aglio nero non dà problemi di digeribilità, infatti è stato anche definito un "aglio a prova di bacio"! Le proprietà e i benefici dell’aglio nero sono molto simili a quelli dell’aglio tradizionale, ma questi due alimenti si differenziano per alcuni aspetti.
Leggi anche: Spaghetti Aglio Olio Rivisitata
L’aglio nero ha meno allicina ma una maggior concentrazione di antiossidanti, i quali aiutano a prevenire l’invecchiamento e a proteggere il cuore. Grazie alle sue proprietà viene considerato un super-alimento, quasi come un integratore, utile per mantenersi in forma. Come se non bastasse, l’aglio nero è utile per la riduzione del colesterolo grazie alla presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcycteine (SAC). L’aglio nero, rispetto a quello bianco, contiene il doppio del fosforo e un buon quantitativo di calcio e proteine. L’aglio nero apporta numerosi benefici all’organismo. Innanzitutto, previene le malattie cardiovascolari grazie all’alto apporto di allicina, che ha un effetto antiossidante ed antipertensivo. Infine, è un’ottima soluzione naturale per combattere l’eccesso di stress e di nervosismo.
| Nutriente | Aglio Nero (per porzione) |
|---|---|
| Fosforo | 80 mg |
| Calcio | 36,66 mg |
| Proteine | 12,5 g |
| SAC (S-allylcycteine) | 5,84 mg/g |
Come Usare l'Aglio Nero in Cucina
L'aglio nero si distingue per un sapore delicato e un retrogusto piacevolmente balsamico, meno forte e pungente rispetto al più conosciuto aglio bianco. In cucina si rivela versatile e facile da usare: proprio come l'aglio bianco, l'aglio fermentato può infatti essere usato sia crudo sia cotto in ogni tipo di preparazione. Gli impieghi possibili dell’aglio nero sono davvero tanti. La variante nera dell’aglio può essere utilizzata sia cruda sia cotta: cotto a fuoco dolce nel classico spaghetto della tradizione aglio olio e peperoncino o nelle zuppe, oppure a crudo per insaporire carne, pesce e verdure. Data la sua consistenza piuttosto morbida è anche possibile spalmarlo sul pane. Ottimo semplicemente spalmato su una fetta di pane croccante, l'aglio fermentato si sposa benissimo con piatti a base di pesce, ma anche con verdure e carne bianca: potete usarlo per rivisitare dei grandi classici della cucina, da un intramontabile spaghetto aglio, olio e peperoncino a un profumato e genuino sgombro all'aglio.
Ricette con Aglio Nero
- Spaghetti Aglio Nero, Olio e Peperoncino: Una versione gourmet del classico, con un sapore più morbido e delicato.
- Rigatoni con Aglio Nero, Fagioli e Peperoncino: Un primo piatto che ripropone il sapore dell'hummus di fagioli e aglio nero.
- Tagliolini all'Aglio Nero, Alici e Pomodorini: Un primo piatto facile e sorprendente nel sapore.
- Crema di Aglio Nero e Patate: Una crema vellutata da servire con crostini o pane abbrustolito.
- Pappardelle fatte a mano al nero di seppia: Un piatto gourmet con un tocco di aglio nero.
- Tortelloni con ripieno di baccalà e crema di aglio nero: Un’esplosione di sapori unici
Spaghetti Aglio Nero Olio e Peperoncino: La Ricetta
Ingredienti:
- 170 g spaghetti alla chitarra
- 3 spicchi aglio nero
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. peperoncino
Preparazione:
- In una padella versare un po’ d’olio extravergine di oliva, l’aglio nero sbucciato e il peperoncino. Facciamo rosolare a fuoco dolce.
- Nel frattempo mettiamo sul fuoco una pentola d’acqua e portiamo a bollore.
- Dopo qualche minuto spostiamo gli spicchi d’aglio nero nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungiamo un mestolo di acqua calda della pasta e frulliamo fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea.
- Saliamo l’acqua, buttiamo la pasta (io spaghetti alla chitarra) e facciamo cuocere per circa 4 minuti.
- Poi versiamo gli spaghetti nella pentola con l’olio e li facciamo risottare aggiungendo due mestoli di acqua di cottura.
Altre Idee per Utilizzare l'Aglio Nero
- Aggiungere l'aglio nero a vellutate e zuppe per un tocco di sapore in più.
- Utilizzare l'aglio nero per marinare carne o pesce prima della cottura.
- Spalmare l'aglio nero su crostini o bruschette per un aperitivo sfizioso.
- Preparare una salsa all'aglio nero per condire insalate o verdure grigliate.
Insomma, l'aglio nero è un ingrediente da scoprire e sperimentare in cucina, per arricchire i vostri piatti con un tocco di originalità e benessere.
Hai bisogno di una ricetta per reinventare un taglio di carne classico? In una ciotola versate l’olio, il succo dei limoni e qualche pezzetto della scorza, l’aglio nero tagliato a pezzettini, il rosmarino a ciuffetti e qualche grano di pepe. Massaggiate i pezzi di pollo con un pizzico di sale, mettendoli via via nella marinata e rigirandoli in modo che si impregnino bene. Coprite la ciotola con la pellicola alimentare e riponete in frigo a marinare per almeno un’ora. Fate scaldare a fuoco vivace una padella dal fondo pesante senza l’aggiunta di grassi, quindi mettetevi il pollo sgocciolato da liquido di marinatura e fatelo cuocere 2-3 minuti per parte.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Aglio e Olio
Leggi anche: Spaghetti Aglio Olio Peperoncino