Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo vi siete resi conto che non avevate il lievito per dolci in dispensa.
Se vi siete chiesti almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovare in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo.
Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo. A volte può capitare che ti accorgi proprio all’ultimo di non avere lievito dentro casa, oppure non puoi mangiarlo per motivi di salute e alimentazione, ma questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione.
Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato.
Sostituire il Lievito Istantaneo (Chimico)
Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime.
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A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle. Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare.
Bicarbonato di Sodio
Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito.
Ecco alcune combinazioni utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone
- 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto
- 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
- 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais
Sostituire il lievito nei dolci è possibile utilizzando ingredienti naturali che tutti abbiamo in casa. Le dosi indicate si riferiscono ad una preparazione di medie dimensioni, comunque sia sostituiscono la classica bustina di lievito per dolci da 16 grammi. Basta aggiungere il bicarbonato di sodio alla farina: consiglio di pesare utilizzando una bilancia classica da cucina. Aggiungere la parte liquida all’impasto, limone, yogurt oppure aceto di mele.
Ammoniaca per Dolci
Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale.
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Cremor Tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua.
Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Albumi Montati a Neve
Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i vostri dolci soffici e leggeri come nuvole. Inoltre, usare gli albumi montati a neve al posto del lievito è un’ottima soluzione per evitare di buttare gli albumi in quelle preparazioni che richiedono il solo uso dei tuorli.
Tabella Riepilogativa Sostituzioni Lievito Istantaneo
| Lievito da Sostituire | Sostituzione | Aggiunta |
|---|---|---|
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 35 ml di succo di limone |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina | 70 ml di yogurt da unire all'impasto |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais |
| bustina di lievito istantaneo da 16 grammi | 4 grammi di bicarbonato | 6 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di amido di mais |
Come Sostituire il Lievito di Birra
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente naturale usato fin dall'antichità soprattutto per uso alimentare e oggi è il prodotto più usato per la cosiddetta “arte bianca”, ovvero per preparare pane, pizza, brioche e prodotti simili.
Sostituirlo è un po’ più difficile rispetto al lievito istantaneo ma non impossibile: il principale (e quasi unico) rimpiazzo efficace per il lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto anche come lievito madre o pasta madre. È un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.
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Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto.
In alternativa all’utilizzo del lievito madre puoi usare come sostituiti del lievito di birra i seguenti composti, validi per sostituire un cubetto o una bustina di lievito di birra, considerando il rapporto tra un cubetto e un chilogrammo di farina.
- 3 bustine di lievito istantaneo
- 55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci
- 400 grammi di li.co.li (lievito in cottura liquida) eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.
Tabella Riepilogativa Sostituzioni Lievito di Birra
| Lievito da Sostituire | Sostituzione | Aggiunta |
|---|---|---|
| 1 cubetto di lievito di birra | 3 bustine di lievito istantaneo | |
| 1 cubetto di lievito di birra | 25 grammi di bicarbonato di sodio | 55 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di ammoniaca per dolci |
| 1 cubetto di lievito di birra | 400 grammi di li.co.li* | *eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua |
Lievito Madre Fatto in Casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida.
Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
- Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.
- Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
- Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
- Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
- Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale.
Considerazioni Finali
Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili. Come sempre in cucina, ogni volta che bisogna rinunciare a qualche ingrediente - ad esempio nella dieta vegana - la fantasia gioca un ruolo fondamentale per trovare valide sostituzioni che possano adeguarsi alle tue esigenze.
Che tu sia alla ricerca di opzioni senza lievito, ad esempio per motivi legati a una dieta, o semplicemente per sperimentare nuovi gusti, questo articolo ti guiderà attraverso diverse soluzioni che ti permetteranno di preparare dolci senza lievito, soffici e golosi quanto quelli lievitati.
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