Chi non lo ama? Lui ci fa avere la cioccolata, DOBBIAMO perdonarlo. Ma cosa sappiamo veramente dell'albero da cui proviene il cacao?
Caratteristiche dell'Albero di Cacao
L'albero del cacao appartiene alla famiglia delle Sterculiacee, originaria dell’America meridionale, e cresce solo in regioni tropicali attorno all'equatore.
La adornano foglie ovali, con margine ondulato, lucide nella parte superiore e, cosa curiosa, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando.
L'albero del cacao produce fiori rossi e frutti dal color giallo oro e può raggiungere un’altezza media di 8 metri. I suoi frutti si formano sul tronco e sui rami.
La grandezza dei frutti è paragonabile ad un’anguria (cocomero) lunga 25 cm e larga 10. All’interno si trova una polpa bianca zuccherata che contiene 40 grani (fave) di cacao.
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Il Frutto: La Cabossa
Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante.
La cabossa è un frutto di forma ovoidale, lungo 10-15 centimetri, di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi.
Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 kilo. Contiene circa 25 - 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri.
Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco.
Coltivazione
Coltivare il cacao è un lavoro a mano molto duro, che richiede molta attenzione per curare e raccogliere i chicchi in modo adeguato.
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La coltivazione del cacao e la raccolta dei semi di cacao sono attività che richiedono profonde conoscenze tecniche e di agronomia. È necessario infatti saper scegliere il luogo adatto e questo dipende da molti fattori: il clima, la temperatura, la quantità di precipitazioni, l’intensità del vento, la luce del sole, la componente di acqua e di principi nutrienti presenti nel suolo.
La crescita delle piante di cacao richiede ombra. Oltre ad un clima umido, con temperature che oscillano tra i 24 ed i 28 gradi, ed un terreno “ricco di humus” ma leggero, l’ombra è un elemento essenziale per proteggere la pianta dal sole tropicale.
È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia.
Sull’albero del cacao ogni anno nascono migliaia di piccoli fiorellini a cinque petali. I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi.
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I frutti maturano tutto l’anno ma per la raccolta la stagione secca è la meno propizia.
Del resto l’albero del cacao vive 50 anni e matura i suoi frutti dopo cinque anni di vita. Per un calcolo approssimativo dell’area richiesta da una piantagione, si pensi a cinquanta ettari di terreno per ventimila alberi fruttiferi.
I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole.
Varietà di Cacao
Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao - Criollo, Forastero e Trinitario - che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi.
- Criollo: costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. Il Criollo è probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: costituisce circa l’80% della produzione mondiale, grazie alla robustezza della pianta. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale. È caratterizzato da un gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: è una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. Originario di Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Processo di Lavorazione
Una volta raccolti i baccelli maturi, vengono aperti con i machete e tolti i chicchi. Questi devono poi fermentare, essere essiccati, puliti e confezionati in sacchi di iuta per essere spediti verso le aziende produttrici del mondo.
Come vi abbiamo accennato prima, i semi si raccolgono prevalentemente durante due periodi dell’anno. questo processo non ha uno standard supremo, infatti molto dipende da che tipologia di prodotto si vuole ottenere. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C. a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità.
Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni. Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C.
I semi vengono così tostati, arrostiti e infine macinati.
Origini Storiche e Mitologiche
Una pianta che produce dei semi simili non può che avere, almeno nel mito, un’origine divina. Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. A noi sembra credibile come versione, ma invece le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao.
In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao.
Purtroppo per i nostri antenati, il cacao era considerato un bene di lusso e quindi era destinato soltanto alle classi sociali più alte. Lo stesso valeva per gli aztechi, dove il cacao, nonostante il suo alto profilo era alla base della cucina.
Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi.
Il suo consumo era riservato solo ai ceti più alti che erano soliti bere la bevanda di cacao con acqua calda. Successivamente ai Maya anche gli Aztechi iniziarono la coltura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata consumata come bevanda, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe.
Diffusione in Europa e in Italia
Si narra che il primo europeo ad aver assaggiato questa bevanda a base di cacao, sia stato Cristoforo Colombo, che però non l’apprezzò molto, ritenendola troppo speziata. Per tutto il Cinquecento la Spagna fu così la nazione monopolista del commercio del cacao.
Ovviamente, si trattava di una merce di lusso e solo nobili, aristocratici e ricchi mercanti si potevano permettere l’acquisto del cacao.
In Italia il cacao arrivò per la prima volta in modo clandestino grazie al duca Emanuele Filiberto. Questo nobile riuscì a eludere i controlli degli spagnoli e a portare con sé dalla Spagna un po’ di cacao, nella seconda metà del ‘500.
Con il passare del tempo, anche le persone meno abbienti cominciarono ad avere accesso alla cioccolata. In Italia, a fine seicento ci fu il primo locale con licenza di vendere la cioccolata come bevanda.
All’inizio non sempre fu accolta con favore dalla gente e solo nell’Ottocento il cacao comincia a essere conosciuto sotto forma di cioccolata e a vedere una grande diffusione.
Nel XIX secolo infatti, diversi pasticceri e inventori cominciarono a lavorare il cacao, con le prime macchine idrauliche. A perfezionare questo processo, grazie al procedimento del “concaggio”, ci pensò Rudolf Lindt. Con questa invenzione, la qualità dei cioccolatini e delle barrette di cioccolata aumentò notevolmente.
Il concaggio è la fase finale di produzione del cioccolato; rende il sapore del prodotto finito meno aspro e fa sì che la consistenza della pasta da friabile e granulosa diventi densa.
Usi del Cacao
E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti. mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina.
Diciamoci la verità però, sarà pur vero che mangiare troppo cacao non fa bene, ma ben prima della dipendenza fisiologica arriva quella psicologica. Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Bisogna sempre farsi trovare pronti!
Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela.
Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, e qua non vorremmo rovinarvi un prodotto tanto amato, ma ci duole doverlo fare per amor di cronaca, è utilizzato per la produzione delle supposte.
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