Come Sostituire il Lievito di Birra: Scopri le Alternative Naturali e i Segreti per un Impasto Perfetto!

Molte persone si chiedono come sostituire il lievito nelle ricette. Sostituire il lievito è ad oggi possibile grazie a tutta una serie di soluzioni che permettono di ottenere impasti lievitati e soffici anche in assenza dell’agente lievitante “tradizionale”. In questo articolo ne parleremo in maniera approfondita.

Ciò può essere necessario per diversi motivi: a volte il lievito manca in dispensa proprio quando ci serve, e non vogliamo o non possiamo uscire ad acquistarlo; in altri casi, può essere necessario evitarlo per motivi di salute.

Chi soffre di intolleranza al lievito, ad esempio, dopo averne consumato può manifestare tutta una serie di sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali.

Ma come sostituire il lievito? Una delle alternative più utilizzate si basa sull’uso del bicarbonato di sodio insieme a una componente acida. Quest'ultimo può essere succo di limone, yogurt o aceto. Infatti, questa combinazione genera una reazione che favorisce la lievitazione dell’impasto. Tuttavia, esistono molti altri possibili sostituti validi.

Sostituti del Lievito di Birra

Esistono oggi in cucina delle valide alternative al lievito chimico comune e al lievito di birra. Queste possono essere facilmente reperibili ed utilizzate con successo per la preparazione di ricette dolci e salate. Basterà solo avere un pizzico di inventiva per predisporre delle soluzioni davvero utili ed intelligenti.

Sostituire il Lievito nei Dolci

Sostituire il lievito nei dolci e, più in generale, negli impasti, è possibile sfruttando alcune sostanze, e in particolare:

Il bicarbonato
Il cremor tartaro
L’ammoniaca per dolci
Lo yogurt o latticello

Vediamo nel dettaglio le specificità di ognuna di queste soluzioni.

Bicarbonato di Sodio

Chi ha un po’ di dimestichezza riguardo come sostituire il lievito saprà che è possibile usare il bicarbonato al posto del lievito, combinandolo con una sostanza acida. Il bicarbonato da solo, infatti, non garantisce la lievitazione. Occorre farlo reagire con un ingrediente acido, come il succo di limone, l’aceto (in particolare l’aceto di mele), oppure lo yogurt.

Questo abbinamento provoca una reazione chimica che sviluppa anidride carbonica, andando quindi a favorire la crescita dell’impasto durante la cottura. Questa soluzione ha il vantaggio di non richiedere tempi lunghi di attesa, perché la reazione avviene immediatamente, al momento della miscelazione degli ingredienti.

Cremor Tartaro

Sostituire il lievito con il cremor tartaro è una soluzione efficace per chi cerca come sostituire il lievito, e in particolare in chi cerca un agente lievitante naturale. Il cremor tartaro è un sale acido, che viene spesso utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio, e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto. La sua azione lievitante risulta non solo efficace, ma un ulteriore vantaggio è che non va ad alterare il sapore dell’impasto, perché non lascia retrogusti.

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Ammoniaca per Dolci

Sostituire il lievito con l’ammoniaca per dolci, anche chiamata carbonato di ammonio, è un’altra scelta “tradizionale”, particolarmente indicata soprattutto per preparare biscotti e, più in generale, dolci secchi.

Sia quando viene inserito nell’impasto sia, soprattutto, durante e subito dopo la cottura in forno, l’ammoniaca per dolci sprigiona un odore intenso che può risultare estremamente pungente e sgradevole. Tuttavia, questo aroma scompare completamente al termine della cottura, senza lasciare alcuna traccia nel sapore finale. L’ammoniaca per dolci viene apprezzata in particolare poiché tende a far crescere l’impasto soprattutto in larghezza, più che in altezza. Inoltre, può prolungare la conservazione dei prodotti da forno.

Yogurt o Latticello

Sostituire il lievito con lo yogurt o il latticello è possibile, sebbene in genere non vengano utilizzati da solo. Grazie alla loro componente acida, latticello e yogurt permettono di “attivare” il bicarbonato di sodio e ottenere una lievitazione efficace. L’uso dello yogurt bianco non zuccherato e senza aromi è in genere preferibile, perché non va ad alterare il sapore dell’impasto. Chi sceglie questa soluzione può adattare la ricetta scegliendo tra yogurt classico o greco, a seconda del risultato desiderato.

Il latticello, simile allo yogurt per acidità, può essere utilizzato nello stesso modo, sempre in abbinamento al bicarbonato.

Alternative al Lievito di Birra

Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per molte ricette di pane, pizza e dolci, ma può capitare di non averlo a disposizione. Fortunatamente, esistono delle alternative semplici e naturali, come il bicarbonato di sodio, che, combinato con un elemento acido, può essere utilizzato per far lievitare i nostri impasti.

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Sostituzioni Valide per il Lievito di Birra

Vi elencherò molte sostituzioni valide che potrete utilizzare sperando che abbiate gli ingredienti sostitutivi che vi vado ad elencare e speriamo di riuscire ad aiutarvi nella sostituzione del lievito di birra oltre che ovviamente augurarci che l’emergenza finisca presto e che possiamo tornare ad andare a comprare il pane dal panettiere. Per prima cosa vi consiglio di dare un’occhiata al mio articolo TUTTI I TIPI DI LIEVITO in questo modo potete già farvi un’idea di cosa stiamo parlando.il lievito di birra contiene al suo interno svariati microorganismi appartenenti alla famiglia dei funghi che nutrendosi degli zuccheri contenuti nella ricetta creano anidride carbonica che avvia il processo di lievitazione. Andiamo subito ad elencare le varie sostituzioni e a spiegarvi come sostituire il lievito di birra.

Pasta Madre

Senza alcun dubbio il metodo migliore con cui sostituire il lievito di birra è la pasta madre. La pasta madre è un lievito naturale ottenuto aggiungendo a acqua e farina uno starter (ad esempio frutta). Il procedimento per la creazione di una buona pasta madre è abbastanza lungo e prevede vari passaggi al termine dei quali otterrete la vostra pasta madre forte e equilibrata.

In questo articolo mi limiterò, per esaustività, a dirvi che la pasta madre essendo composta da microorganismi vivi deve essere nutrita con i cosiddetti rinfreschi con acqua e farina e che i tempi di lievitazione con la pasta madre al contrario del lievito di birra non si limitano a qualche ora. I prodotti con pasta madre siano essi un pane o una pizza o un grande lievitato (pandoro o panettone) sprigionano tutto il loro inconfondibile profumo e la loro sofficità davvero unica dopo un periodo di lievitazione lungo (alcuni fanno lievitare la pasta per la pizza 24h).

Il risultato della vostra pazienza sarà un prodotto digeribilissimo e dal sapore davvero inconfondibile che mantiene la sua fragranza anche per una settimana al contrario dei prodotti con il lievito di birra. 300g di Pasta madre corrispondono a 25g di lievito di birra. Sappiate però che la dose di pasta madre generalmente usata nelle ricette corrisponde a 150g.

Birra

Chi mi segue sa che io utilizzo tantissimo la birra in cucina e vi ho proposto anche la ricetta di un impasto per la pizza alla birra, Ma quella pizza conteneva anche un pizzico di lievito di birra. Ultimamente però ho scoperto che si può tranquillamente evitare di usare quel pizzico di lievito. E ora vi spiego come: Innanzitutto la birra da scegliere è possibilmente una birra chiara e dolce. Occorrerà utilizzare fino a 150ml di birra ogni 250g di farina.

La farina che dovrete utilizzare è una farina per pizza quindi possibilmente almeno una farina 0 con 11g di proteine (dato il periodo però se non la trovate potrete usare anche una semplice 00 o una 0 con meno proteine o una manitoba ecc.). La birra va miscelata all’acqua e aggiunta piano piano all’impasto. L’obbiettivo è ottenere un impasto liscio e morbido. Ho infatti scritto fino a 150ml perché la quantità di birra potrebbe variare a causa del tipo di farina utilizzata.

Non dimenticate di aggiungere all’impasto 1cucchiaino di zucchero. L’impasto va fatto lievitare in una ciotola coperto da pellicola per alimenti per circa 2h in un luogo caldo (in genere io utilizzo il forno con lucina accesa).

Bicarbonato e Limone

Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido come nel nostro caso il succo di limone è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Potrete utilizzare la farina che preferite, anche quella integrale, ma questo procedimento non è indicato per le farine senza glutine.

Ogni 500g di farina occorreranno 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio più 2 cucchiaini di succo di limone. Per impastare una pizza procedete come da ricetta omettendo il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito. Quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua prevista in ricetta mettete semplicemente in un bicchiere 2 cucchiaini di bicarbonato e 2 cucchiaini di succo di limone e mescolate fino a creare una “pastella”.

Impastate energicamente a mano o se l’avete con l’ausilio di un’impastatrice per almeno 12 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Fate lievitare l’impasto in una ciotola coperto da pellicola in un luogo caldo (forno con lucina accesa) per almeno 45 minuti fino a massimo 2 ore. Infornate in forno caldo alla massima temperatura e mangiate la vostra pizza calda perché in caso contrario avvertirete un retrogusto di bicarbonato.

Lievito Istantaneo per Pizze o Focacce

Il lievito istantaneo per pizze o focacce è considerato un pochino l’equivalente del lievito istantaneo per dolci. Utilizzarlo è semplicissimo e non occorre aspettare il tempo di lievitazione. So’ che la vera pizza richiede la lievitazione ma se avete fretta o se avete solo questo in casa non preoccupatevi la vostra pizza sarà ugualmente buona

Non utilizzate mai questo metodo per brioche o pani a lunga lievitazione e affini perché non otterrete un buon risultato.

Cremor Tartaro, Bicarbonato e Ammoniaca per Dolci

Il Cremor Tartaro è un agente lievitante in genere utilizzato come stabilizzante nei dolci insieme al bicarbonato. Qui ve lo consiglio unito appunto al bicarbonato come ultima alternativa estrema nel caso ad esempio non abbiate il succo di limone ma vi ritroviate per caso in dispensa dell’ammoniaca per dolci avanzata dalle preparazioni dei biscotti. Questo metodo è consigliato solo per la pizza o per le schiacciate o per delle focaccine basse.

Dovete sempre aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di zucchero se non previsto. Non preoccupatevi l’odore dell’ammoniaca per dolci scomparirà con la cottura e non ne sentirete il sapore.

Consigli Aggiuntivi

Sostituire il lievito di birra con il lievito di birra secco: Il lievito di birra secco, di solito venduto in bustine di 7 grammi, equivale e un cubetto di lievito fresco di 25 grammi. E’ il sostituto per eccellenza del fresco e, rispetto a quest’ultimo, può essere conservato in dispensa per lungo tempo, a patto però che sia ancora sigillato, altrimenti basta riporre la bustina in frigo e consumarla entro un massimo di 3 giorni.
Sostituire il lievito di birra con il lievito istantaneo per torte salate: Il lievito istantaneo per torte salate è l’equivalente di quello per dolci ed è utilizzato ottenere prodotti da forno senza attendere tempi di riposo per la loro lievitazione. Infatti il prodotto è definito “istantaneo” proprio perché lievita nel forno senza avere necessità di tempi di riposo.
Sostituire il lievito di birra con il lievitino: Conosciuto anche come pasta di riporto e, soprattutto nel Meridione, con il nome di “criscito” (crescente), questo tipo di lievito rappresenta il lievito antico, quello utilizzato dalle nonne soprattutto per preparare il pane.

Ricette Senza Lievito

Torta al cacao senza lievito

Ingredienti:

180 g di farina 00
2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
160 g di zucchero
200 ml di latte di soia
80 ml di olio di semi
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di aceto di mele
1 pizzico di sale

Preparazione:

Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere. Unite il sale e lo zucchero e mescolate. Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele. Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio. Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.

Biscotti da inzuppo senza lievito (con cremor di tartaro)