L’alga kombu è un'alga marina molto apprezzata, utile per rendere il cibo più morbido e digeribile. In Occidente è nota anche con il nome generico di alga Kelp. La Kombu o Kelp, si raccoglie lungo le coste giapponesi (Laminaria Japonica) oppure quelle della Gran Bretagna (Laminaria digitata).
L'alga kombu, conosciuta scientificamente come Laminaria ochroleuca, è una specie di alga commestibile appartenente alla famiglia delle Laminariaceae. L'alga kombu è caratterizzata da una foglia spessa e piatta di colore marrone chiaro o giallastro. Ha un sapore iodato e affumicato, grazie al suo alto contenuto di acido glutammico che conferisce a questa alga il gusto umami.
Proprietà e Benefici dell'Alga Kombu
È considerata l’alga più attiva nella regolazione della pressione sanguigna e del controllo del peso. È disintossicante, rimineralizzante, fluidificante del sangue, immunostimolante e dimagrante. Aiuta anche a regolarizzare il colesterolo ed è alcalinizzante.
Possiede inoltre due effetti particolarmente importanti tipici delle alghe marine: quello chelante sui metalli pesanti e quello decontaminante dalla radioattività. L’effetto decontaminate dalla radioattività dipende dagli alginati: la kombu è l’alga più ricca di alginati. L’acido alginico ha un forte potere legante non solo degli ioni radioattivi, ma anche delle tossine, aiutandoci a pulire in particolare le pareti del colon.
L’alga kombu è una vera e propria miniera di sali minerali, in particolare calcio, magnesio, potassio e il prezioso iodio, che stimola la tiroide, favorendo l’attività metabolica. Per il contenuto di iodio è utile per prevenire il gozzo e per migliorare le condizioni di ipotiroidismo. È ricca anche di omega 3 e di vitamine come le vitamine A, B1, B2 e C. Contiene anche acido glutammico, che insaporisce i cibi e i brodi, interagendo con i recettori del cosiddetto sapore umami (il quinto sapore).
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Tutte le alghe marine sono utili per ammorbidire i tessuti, ma anche per renderli più elastici. Sono quindi particolarmente consigliate agli sportivi e a chi pratica yoga. In particolare migliorano l’elasticità delle pareti delle arterie e rinforzano le pareti di tutti i vasi sanguigni. Sono quindi ottime per problemi circolatori, vene varicose (comprese le emorroidi) e fragilità capillare.
Dal punto di vista nutrizionale, l'alga kombu è ricca di aminoacidi, minerali e acidi grassi polinsaturi. Contiene anche due zuccheri, il fruttosio e il mannitolo, che la rendono ideale per le persone con diabete.
L'alga kombu offre una serie di benefici per la salute grazie alla sua composizione nutrizionale unica:
- Regolazione della funzione tiroidea: l'alto contenuto di iodio nell'alga kombu favorisce il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea.
- Supporto al sistema immunitario: l'alga kombu contiene diversi composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
- Benefici per la salute digestiva: l'acido alginico presente nell'alga kombu agisce come un debugger naturale e può aiutare a migliorare la digestione.
- Sostegno alla salute ossea: l'alga kombu è una buona fonte di calcio, che è essenziale per la salute delle ossa e dei denti.
- Benefici per la salute della pelle: l'alga kombu è spesso utilizzata in trattamenti per la pelle grazie alle sue proprietà detox e nutrizionali.
L’alga kombu è considerata dalla macrobiotica l’alga che rinforza i reni, per via della sua energia Acqua. Dal punto di vista energetico, i reni sono le “batterie” del nostro corpo, sono gli organi che ci rendono coraggiosi, che ci permettono di affrontare le nuove sfide della vita e che ci fanno svegliare pimpanti la mattina, se sono carichi di energia.
Come Usare l'Alga Kombu in Cucina
In commercio la troviamo essiccata in stecche e in polvere.
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Uso in Stecche
Se ne taglia un pezzetto con le forbici, dai 5 ai 10 cm e si aggiunge direttamente in cottura nelle minestre, minestroni, zuppe, brodi ecc. Allo stesso modo si può aggiungere nella cottura dei legumi e dei cereali. Si può utilizzare già nella fase di ammollo, per poi trasferirla in cottura con il cereale o legume.
A fine cottura solitamente si mette da parte e si può decidere se riutilizzarla per una seconda cottura. In questo caso si sciacqua e poi si lascia seccare. Alla seconda cottura si sfalderà nella preparazione, quindi non si toglierà facilmente come nella prima.
Sempre in stecche si usa anche per preparare il Nishime e Azuki, zucca e kombu, due ricette curative della cucina macrobiotica.
Uso in Polvere
Si può aggiungerne un pizzico alle pietanze, ai sughi, alle minestre ecc.
L'alga kombu è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie:
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- Brodo dashi: il brodo dashi è una base per molti piatti giapponesi. Per preparare il brodo dashi, basta mettere un pezzo di alga kombu in acqua fredda e portare ad ebollizione.
- Insalate: taglia l'alga kombu a strisce sottili e aggiungila alle tue insalate per un tocco di sapore e nutrizione extra.
- Sushi e maki: l'alga kombu è un componente essenziale per arrotolare il sushi e il maki.
- Stufati e zuppe: aggiungi un pezzo di alga kombu ai tuoi stufati e zuppe per arricchirne il sapore.
- Piatti al forno: l'alga kombu può essere utilizzata anche in piatti al forno, come lasagne e gratin.
Ricetta: Azuki, Zucca e Kombu
Ingredienti:
- 1 tazza di fagioli azuki
- 2 tazze di zucca a dadini
- 10 cm di alga kombu
- 2-3 tazze d’acqua
- 2 cucchiai di shoyu o tamari (salsa di soia)
Preparazione:
- Lavare e mettere in ammollo gli azuki per una notte o una giornata.
- Ammollare la kombu per 10 minuti e disporla sul fondo di una pentola dal fondo spesso.
- Aggiungere gli azuki scolati e la zucca e coprire con l’acqua per arrivare a coprire il tutto.
- Portare a bollore e cuocere coperto per circa 1 ora, aggiungendo acqua calda se necessario.
- Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la salsa di soia e cuocere altri 5 minuti fino a completa evaporazione dell’acqua.
- Spegnere e lasciare riposare qualche minuto, poi mescolare.
La kombu può essere recuperata, basta sciacquarla sotto l’acqua e poi lasciarla seccare.
Shio Kombu: Condimento Speciale
Nella “medicina” macrobiotica si usa un condimento speciale per i problemi di debolezza dei vasi sanguigni (come emorroidi e altre vene varicose), lo shio kumbu, che ha anche un interessante effetto rinforzante dell’intestino.
Come si prepara:
- Ammollare una striscia di alga kombu.
- Quando è morbida tagliarla a quadratini grandi 1 cm circa e farli bollire in una soluzione di acqua e salsa di soia (¾ acqua e ¼ salsa di soia circa), nella quantità sufficiente a coprirli.
- Bollire finché la maggior parte del liquido è evaporato.
- Conservare in frigorifero in un vasetto di vetro per circa 1 settimana-10 giorni.
Utilizzarlo come condimento da aggiungere quotidianamente ai cereali in piccole quantità (uno o due pezzetti).
Preparazione del Riso per Sushi con Alga Kombu
Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti. Unite il riso pulito.
Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Consigli per l'Uso Corretto
Non dobbiamo mai cadere nell’errore di pensare che se qualcosa ci fa bene, allora di più ci farà meglio. Nulla di più sbagliato, soprattutto nel caso delle alghe e in particolare della kombu, essendo così ricca di iodio, non dobbiamo esagerare, ma usarla con giudizio.
Ad esempio, le persone con ipertiroidismo dovrebbero evitare di consumare alga kombu a causa del suo alto contenuto di iodio.
Glossario Utile per la Preparazione del Sushi
- Hangiri: la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Shamoji: la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- Ohitsu: il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
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