L’estate è la stagione ideale per riscoprire un antico piatto che fa parte della tradizione gastronomica del Sud Italia: le alici alla scapece. Una ricetta semplicissima e veloce che ha come protagonista il pesce azzurro, fritto e insaporito con una marinata di aceto e acqua - o solo aceto, per un risultato più forte -, uno spicchio d’aglio e, a piacere, una manciata di origano tritato o qualche foglia di alloro, dall’aroma intenso.
Origini e Storia della Scapece
Tipiche della cucina della Campania, della Puglia e della Basilicata, le alici “in tortiera” - questo il loro nome originale - sono un piatto povero che per secoli ha dominato le tavole di mezza Italia. Le origini di questo piatto sono legate alla necessità, quando non esistevano i frigoriferi, di evitare che il pesce andasse a male in fretta: le alici, poco costose e abbondanti nelle acque del Mediterraneo, erano diffusissime alle tavole dei pescatori e del popolo, che per conservarle più a lungo le ricoprivano con aceto caldo.
Secondo altre fonti questo metodo di conservazione fu invece introdotto nell’Italia Meridionale durante la dominazione iberica - la parola escabeche significa proprio “sott’aceto” - e la Spagna, a sua volta, lo ereditò dagli arabi, che preparavano il sikbâg - letto iskebech -, una ricetta a base di carni bollite e aceto. Pare, tuttavia, che tra gli estimatori della scapece ci fosse anche Federico II di Svevia, noto buongustaio, che nella sua corte - vivacissima non solo dal punto di vista culturale ma anche culinario - ‘ammetteva’ anche pietanze umili, come il purè di fave secche, il pane nero di crusca di frumento e, appunto, le alici e le verdure marinate con l’aceto.
Scapece da Apicio agli Arabi
Nella cucina moderna e contemporanea lo Scapece nella sua essenza minimale è una frittura (di pesce, prevalentemente; ma anche di vegetali, come le zucchine) successivamente marinata in aceto, più o meno addizionato di erbe e spezie.
Il nome “scapece”, variamente fonetizzato è di palese derivazione spagnola: da escabeche (o escabetx, in Catalano medievale), che a sua volta è un imprestito dall’arabo-persiano Sikbaj, una famiglia di piatti all’aceto con i quali la Persia conquistata conquistò gli Arabi (fu in gran voga fra i califfi di Baghdad). Dunque lo Scapece è un piatto che le cucine europee han preso da quelle arabo-persiane; o no? La risposta è no. La prima codificata ricetta di Scapece, del “nostro” scapece, la troviamo già, perfetta, nel trattato di Apicio.
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La ricetta essenziale dello Scapece secondo Apicio
E’ la ricetta essenziale del nostro Scapece, una frittura innaffiata di aceto caldo.
Ut pisces fricti diu durent. Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur. Affinché i pesci fritti durino a lungo. Nel stesso momento in cui friggono e vengono tolti [dalla padella] si cospargono di aceto caldo.
Come Preparare le Alici alla Scapece
Per prepararle occorrono alcuni accorgimenti: le alici, che naturalmente devono essere freschissime, vanno fritte in abbondante olio di semi finché saranno diventate croccanti e dorate. A questo punto, disposte in un tegame coperto in modo tale che stiano ben strette tra loro, sono pronte a essere bagnate con il gustoso condimento, ottenuto facendo bollire l’aceto con l’acqua e gli altri ingredienti.
Da servire fredde, dopo un ‘riposo’ di 24 ore nel condimento, possono essere mantenute in frigo fino a una settimana, grazie alla presenza dell’aceto, un autentico conservante naturale. Con lo stesso intingolo a Napoli vengono marinate anche le fragaglie (pesciolini misti che si mangiano fritti), i cicinielli (i piccoli del pesce azzurro, chiamati gianchetti in italiano), ma soprattutto le zucchine - i cucuzziell a’ scapece, tra le specialità più famose della cucina partenopea, vengono citate pure da Totò nel film Il turco napoletano.
Ricetta delle Alici alla Scapece alla Lucana
In Basilicata, questa preparazione è nota semplicemente con il nome di “acciughe alla lucana”: si tratta di alici fritte e fatte macerare in una marinata preparata con aceto, aglio, peperoncino e menta. La menta conferisce alla pietanza un sapore fresco, che si sposa divinamente con quello aspro e pungente dell’aceto, con il piccante del peperoncino e con il sapido delle acciughe.
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Ingredienti:
- 1 kg di alice fresche di dimensione media oppure grande
- 3 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- farina q.b.
- aceto di vino bianco q.b.
- olio evo q.b.
- olio per friggere
Preparazione:
- Pulire le alici privandole della testa e delle interiora.
- Lavarle ed asciugarle con la carta assorbente.
- Passare le alici nella farina e friggerle in abbondante olio bollente.
- Adagiarle su carta assorbente e salare a piacere.
- Disporre poi le alici fritte in un piatto da portata.
In un tegame capiente scaldate abbondante olio e, quando avrà raggiunto la temperatura, friggetevi i filetti di alici passati nella farina per un paio di minuti, fino a che saranno dorati. Mentre le alici si asciugano e si raffreddano, preparate la marinatura: in un pentolino fate cuocere l’aceto assieme all’acqua, l’aglio tagliato a fettine, il peperoncino macinato e le foglie di menta. Cuocete per circa 10 minuti a partire dal bollore, a fuoco basso, quindi spengete il fuoco. Adagiate le alici in una pirofila o in un vasetto, spolverizzatele con poco sale (se utilizzate dei vasi in vetro, spolverizzate ogni strato), versatevi la marinatura ancora calda e ponete in frigo almeno una notte prima di consumare. 1 notte di riposo prima del consumo
Varianti Regionali della Scapece
Io ho preparato per l’occasione le Acciughe in Scapece alla Lucana, e mi sono divertita a scoprire come la preparazione del pesce in carpione sia straordinariamente diffusa in tutta Italia (e non solo!), pur cambiando nome a seconda della regione in cui ci troviamo.
Sinonimi di carpione sono saor, scapece, scabeccio, scabeggiu ed escabeche: terra che vai nome che trovi, a testimonianza di quanto sia apprezzata questa tecnica, nella quale l’aceto utilizzato per far macerare il cibo conferisce agli alimenti un gusto acre e pungente.
Ma sono proprio tutte uguali? Partiamo con lo scapece, diffusissimo al Sud, soprattutto in Puglia e in Abruzzo. La parola “scapece” deriva dallo spagnolo “escabeche”, termine che a sua volta proviene dall’arabo-persiano “sikb-bâdj”, un piatto tipico della Persia giunto in Spagna con la dominazione musulmana la cui pronuncia suonava come “iskebech”.
In scapece, di solito, si conserva principalmente pesce azzurro; la versione dello scapece tipica di Gallipoli prevede una marinata sempre a base di aceto ma impreziosita da zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore dorato.
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Lo “scabeccio” è la versione ligure dello scapece. Lo scabeccio ligure prevede che i pesci, una volta fritti e raffreddati, siano coperti da una marinata a base di aceto e vino bianco preparata a partire da cipolla soffritta ed insaporita con aglio, salvia, alloro e grani di pepe. Lo stesso condimento, aromatizzato con erbe e spezie lievemente diverse, prende il nome di “scabecciu” nelle zone meridionali della Sardegna.
Il veneto “saor” ha invece una storia diversa ed è figlio delle origini marinare di Venezia. Il saor veneto prevede, nella marinata a base di aceto, anche la presenza di cipolle, che crescono abbondanti negli orti della laguna, e l’uvetta e i pinoli, che sottolineano i legami forti che la Serenissima aveva con il mondo orientale.
Carpione in Lombardia, scapece nel Sud Italia, saor a Venezia, scabeccio in Liguria, scabecciu in Sardegna, escabeche in Spagna. Tante parole per raccontare l’idea di sposare il pesce o le verdure con l’aceto, per renderlo più gustoso ma soprattutto per conservarlo più a lungo e per renderlo più digeribile.
I pesci che più di tutti si prestano a questo tipo di conservazione, oltre ovviamente ai pesci d’acqua dolce, sono le sarde, gli sfogieti (le sogliole piccole), i passarini di laguna, le acciughe, le triglie, le boghe ed i latterini.
Le Alici alla Scapece: Un Viaggio nei Sapori Campani
Le Alici alla Scapece sono un viaggio nei sapori tradizionali e nell’arte culinaria della Campania. Queste alici, che uniscono la delicatezza del pesce con il carattere delle spezie, sono un omaggio alla cucina campana che sa trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore.
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