Volete una pizza fatta in casa strepitosa? Quella che vi propongo oggi è la miglior ricetta di pizza da fare in casa sperimentata fino ad oggi! Bastano poche regole, ottimi ingredienti, il mio impasto pizza a base di pochissimo lievito di birra (semplice da fare, morbido da lavorare e squisito al morso) e una serie di trucchetti che vanno dalla stesura alla cottura e otterrete una pizza buona come in pizzeria!
Sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico "cornicione" bruciacchiato, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile! Tanto che appena la porterete in tavola, tutti stenteranno a credere che l’avete preparata proprio voi! A casa! Dopo il successo della Pizza in teglia morbida e soffice e Pizza al taglio mille gusti; ho pensato di proporvi la classica pizza tonda al piatto che da buona napoletana compro e gusto sempre con piacere ogni volta che posso!
Ma la vera chicca, che rende la vostra pizza fatta in casa uguale a quella delle pizzerie anche nell’aspetto è la doppia cottura: pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, che permette alla pizza di abbrustolirsi anche in superficie! Soluzione che sostituisce il classico forno a legna delle pizzerie! Di seguito trovate una guida completa, corredata da esempi illustrati, trucchi e consigli per fare la pizza a casa buona come non l’avete mai mangiata!! Che può fare tranquillamente concorrenza a quella delle pizzerie! Scommettiamo?
La Scelta degli Ingredienti
Scelta degli ingredienti di prima qualità: qualunque condimento decidiate di utilizzare, a meno che non si tratti di una pizza base bianca, vi consiglio di usare i pomodori pelati, evitate la passata di pomodoro perché eccessivamente densa e pastosa! Per la pizza ci vogliono i pelati. quelli che preferisco sono i pelati mutti ma vanno bene anche Cirio, Agromote. Al posto della mozzarella potete utilizzare Fior di latte.
Il piano di lavoro deve essere sempre leggermente infarinato, così come le vostre mani. Partite da centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Abbiate cura di lasciare un bordo un po’ più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana.
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Nel frattempo preparate il condimento, io ho scelto GUSTO MARGHERITA : frullate i pomodori pelati con un minipimer, salate, aggiungete qualche foglia di basilico e un filo d’olio. girat bene. PIZZA MARINARA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e facoltativo qualche filetto di acciughe.
PIZZA CAPRICCIOSA: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale, basilico. CON VERDURE: base rosse con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico. CON LE PATATE (base bianca): 400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.
La Cottura Perfetta
Scaldate una piastra, quella che di solito si fanno le crepes va benissimo, meglio senza manico, ma va bene anche quella con, purchè la base sia liscia. Adagiate la pizza stesa direttamente in piastra, sistemandola e allargandola. Adesso procedete velocemente : prendete la salsa realizzata e cospargetela al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione) Aggingete del basilico, un filo d’olio.
La vostra pizza fatta in casa è pronta per essere servita! Direttamente dai consigli e dall'esperienza delo chef Fabio Zago, una ricetta per pizza fatta in casa completa e ricca di spunti per ottenere una teglia gustosa e tecnicamente ineccepibile. Con quale procedimento, ingredienti e strumenti chef e pizzaioli mettono le mani in pasta nel privato? Ma soprattutto, qual è la miglior pizza da realizzare a casa?
La preparazione domestica porta lo chef Zago a rinunciare alle lunghe lievitazioni. Alcune ore, diciamo un pomeriggio, è il tempo che si concede a questa fase, quindi una lievitazione diretta. Accantonata anche l’idea di una pizza da pala, da forno elettrico professionale o a legna. In tutti questi casi per avere un buon prodotto sono richiesti tempi di cottura e alte temperature irraggiungibili con il forno di casa.
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In una impastatrice con gancio (a mano è faticoso e ci vuole il doppio del tempo!) verso l’acqua e il latte alla temperatura di 35 °C. Unisco lo zucchero e il lievito. Mescolo. Incorporo l’olio o il burro. Divido la pasta in due parti uguali. Condisco la superficie con la salsa di pomodoro a temperatura ambiente, stendendola su tutta la superficie con un cucchiaio. Cuocio le pizze nel forno di casa a 240 °C per 7/8 minuti circa, senza ventola.
Estraggo le pizze dal forno e le ricopro con le fettine di mozzarella. Temperatura e tempo indicati non valgono in assoluto, perché i forni non sono tutti uguali. Le mie pizze sono ben cotte; il colore è giusto. La pasta è croccante fuori e morbida dentro. Ci bevo sopra un buon bicchiere di vino bianco ben fresco, tipo Falanghina o addirittura del Greco di Tufo, meravigliosi vini campani, per sentirmi nel posto giusto. La Birra no!
Dosi e Preparazione con Diverse Quantità di Lievito
Come potete vedere sopra ci sono 3 dosi diverse (mi riferisco al lievito di birra) per poter preparare un’ottima pizza fatta in casa. Chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza può seguire il primo dosaggio ovvero utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi opp. 7 gr di quello secco. Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può seguire il secondo dosaggio, quindi 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco opp. 1 di quello secco. Il metodo di preparazione invece è sempre lo stesso, senza alcuna differenza tra i 3 dosaggi. In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere.
Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W). Come si determina se una farina è forte o no? Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole.
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Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte. Quindi laddove sulla confezione non è riportata una voce specifica ad indicare “debole” “media” o “forte” vi basterà guardare la percentuale di proteine. Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione. A quel punto ci possiamo dedicare alla preparazione del nostro impasto. Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo).
Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito. Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga). Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare. Per quanto riguarda la dose dell’acqua c’è da dire che potrebbe subire variazioni in base al tipo di farina scelta. Ad esempio se scegliete di usare tutta farina integrale questa assorbirà l’acqua in maniera diversa rispetto a quella bianca quindi regolatevi sempre ad occhio e aggiungete i restanti 300 grammi un po’ alla volta.
Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani. Se avete scelto una ciotola capiente potete lavorare l’impasto direttamente al suo interno fino a quando la farina avrà assorbito tutti gli ingredienti liquidi. Altrimenti versate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti tra loro.
Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie. Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.
Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante. Quindi trascorso il tempo di lievitazione (4 ore per quello veloce, 10 ore per quello a temperatura ambiente, oppure 4 ore DOPO aver tolto l’impasto dal frigo) versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone.
Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
Tabella: Dosi di Lievito e Tipo di Farina
| Tipo di Lievitazione | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco | Tipo di Farina |
|---|---|---|---|
| Veloce | 25 g | 7 g | NON FORTE |
| Temperatura Ambiente (10 ore) | 10 g | 3 g | FORTE (max 370 W) |
| Lunga in Frigo | 3 g | 1 g | FORTE (max 370 W) |
Impasto Pizza Morbida: Ricetta e Consigli
Il mio Impasto per Pizza Morbida è una preparazione semplicissima con alcuni trucchi pratici ed essenziali che ti aissicureranno di ottenere in casa una pizza morbida, alta e digeribile. Non è sempre facile preparare un impasto a regola d’arte, bisogna usare qualche trucchetto e prenderci la mano, ma una volta che ci si è riusciti non si può più fare a meno di prepararla.
La pizza piace a tutti, grandi e piccini ed è sempre festa in casa mia quando la preparo. Il mio impasto per la pizza fatta in casa morbida non ha bisogno di una lunga lievitazione grazie a degli accorgimenti durante la preparazione. inoltre il lievito usato non è molto in modo da rendere la pizza ben digeribile e leggera. Ho usato l’impastatrice con gancio a uncino ma puoi benissimo realizzare l’impasto a mano.
Se disponi di meno tempo per lavorare l’impasto e vuoi prepararlo velocemente per poi lasciarlo a riposare più a lungo, ti consiglio la Pizza Senza Impasto al Cucchiaio, si prepara in 5 minuti e serve solo un cucchiaio. Ecco dunque la ricetta per l’impasto per pizza fatta in casa morbida, con spiegazioni e foto passo passo che ti guideranno durante l’intero procedimento!
Ingredienti per l’Impasto per Pizza Morbida:
- 500 g Farina 00
- 300 ml Acqua
- 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
- 8 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Zucchero
- q.b. Sale
Preparazione:
- Metti la farina nell’impastatrice munita di gancio a uncino.
- Sbriciola il lievito di birra in una tazza, aggiungi il cucchiaino di zucchero e mescola fino a che non otterrai un composto liquido.
- Unisci il lievito alla farina e versa anche circa 100 ml dell’acqua totale e l’olio. Aziona l’impastatrice per far iniziare ad amalgamare gli ingredienti.
- Aggiungi man mano tutta l’acqua e continua a lavorare l’impasto per 2-3 minuti. Unisci anche il sale e lavora per altri 2-3 minuti.
- Noterai che l’impasto non risulta liscio e omogeneo. Non ti preoccupare, tutto normale.
- A questo punto copri con un canovaccio bagnato e fai riposare l’impasto per circa 15 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo lavora l’impasto per un altro minuto per ridargli forza. Se l’impasto inizia ad attorcigliarsi intorno al gancio è un buon segno.
- Copri nuovamente l’impasto con il canovaccio bagnato e lascialo riposare per altri 15 minuti.
- Riprendi l’impasto e per l’ultima lavorazione aziona la macchina per un altro minuto. Copri con della pellicola, forala e poni su di essa il canovaccio bagnato.
- Lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io lo faccio lievitare all’incirca 2 ore, nel caso faccia più freddo lo metto all’interno del forno spento con solo la luce accesa.
- Per la preparazione della pizza, con dosi e tempi di cottura consulta la ricetta della mia pizza con pesto patate e pomodorini o della pizza morbida con patate e prosciutto.
Note e Consigli:
- Evita che l’impasto durante la lievitazione sia esposto a cambiamenti di aria. Mantieni la temperatura stabile.
- La lavorazione del lievito con lo zucchero serve a far sprigionare meglio gli agenti lievitanti e far lievitare più velocemente. Dunque non ricorrere all’acqua.
Varianti:
- Qualora volessi far lievitare di più l’impasto per pizza fatta in casa morbida ti basta dimezzare la dose del lievito di birra da 8 grammi a 4 grammi.
- Se preferisci usare il lievito secco, te ne basta circa un terzo (in peso) di quello fresco. Quindi per realizzare il mio impasto di mezzo chilo puoi utilizzare 2,5 grammi circa di lievito secco.
Conservazione:
Puoi conservare la pasta per la pizza in frigo per circa 2 giorni ben sigillata con pellicola trasparente per alimenti. Come alternativa puoi congelare l’impasto dividendolo in panetti della stessa dimensione e chiuderli bene sempre con pellicola trasparente.
Per tutti quelli che non vogliono o non possono usare il lievito di birra per fare la Pizza Ricetta e Video per fare una buona pizza in casa come in pizzeria usando il lievito naturale, leggete come si fa.
Il lievito di birra segnato in ricetta è opzionale e viene consigliato solo per dare piu spinta a quei lieviti naturali appena nati ma potete evitarlo o integrare con più lievito naturale.
Sono letteralmente mesi che ci lavoro. Anzi, ci pensavo da anni rovistando in tantissime ricetta di pizza: come fare la pizza sottile tipo pizzeria a casa??? E’ iniziato tutto leggendo questa ricetta per pizza con lievito naturale di Jeff Varasano e la lievitazione lenta in frigo.
Cosi’ ho imparato a fare il lievito naturale a casa e ho documentato il procedimento in questa video ricetta. Se non avete il lievito naturale, potete seguire quest’altra video ricetta che usa il lievito di birra.
Negli ultimi 6 mesi ho fatto molti tentativi per trovare il modo di cuocerla nel forno di casa ottenendo un risultato simile a quello della pizzeria. Il problema e’ che i forni casalinghi non scaldano abbastanza, cosi’ anche se la pasta della pizza e’ valida, succede che la si cuoce sempre troppo a lungo ed il condimento si asciuga. Per venire bene la pizza deve cuocere per 4-6 minuti al massimo.
Negli anni ho imparato 3 trucchi diversi per ottenere un buon risultato nel forno di casa utilizzando la pietra refrattaria, la teglia perforata e la cottura in due tempi. In questa video della pizza napoletana fatta in casa, vi propongo la ricetta di Jeff con i 3 tipi diversi di cottura. Inoltre spiego il procedimento per congelarla in modo da poterla preparare in anticipo e cuocerla al momento quando avete ospiti.
Non e’ una ricetta semplicissima, ma da’ una grandissima soddisfazione. Se cercate una ricetta più’ semplice e veloce, provare quella della pizza la taglio.
Oggi ti voglio spiegare come preparare un impasto per pizza perfetto fatta in casa. Ricetta con consigli e trucchi per un buon impasto per fare delle deliziose pizze!
Un impasto a lunga lievitazione è un impasto che viene lasciato lievitare per un periodo prolungato di tempo, di solito dalle 12 alle 72 ore. Durante questo periodo, l’impasto viene lasciato riposare in frigo o a temperatura ambiente., permettendo una fermentazione più lenta e controllata.
Per impasti a lunga lievitazione, è consigliabile utilizzare una farina ad alta capacità di assorbire acqua e con un elevato contenuto proteico, cioè una farina ricca di glutine. In genere la forza viene indicata da un “W”. Maggiore è il numero W, maggiore è il contenuto proteico e maggiore sarà la capacità della farina di sviluppare il glutine. Si consiglia di usare un valore tra 300 e 400 W.
Se il valore della W non è indicato ti consiglio semplicemente di comprare una confezione di farina in cui è esplicitamente scritto che è adatta per pizze. Puoi utilizzare sia il lievito di birra fresco che secco, cioè disidratato. Su un chilogrammo di farina puoi mettere anche solo un grammo di lievito.
In genere per questi impasti il tempo di lievitazione è significativamente più breve, di solito dalle 2 alle 3 ore. Bisogna tener conto che pur ottenendo un buon risultato la pizza o focaccia non si conserveranno a lungo e non avranno lo stesso sapore delle pizze a lunga lievitazione poiché in questo caso l’impasto lieviterà ma non maturerà. In questo caso si preferiscono farine meno forti per evitare una consistenza gommosa della pizza. La lavorazione dell’impasto è, inoltre, più veloce. Puoi usare una planetaria, un bimby o semplicemente puoi impastare a mano.
Benché la quantità di lievito sia superiore non esagerare, io non andrei oltre i 12 grammi di lievito fresco su 500 g di farina altrimenti il suo sapore si sentirà molto nella pizza. Per esempio nell’impasto per la focaccia di grano duro, io utilizzo solo 3 grammi di lievito disidratato ( che corrispondono a circa 10 g di quello fresco).
Sciogli il lievito in poca acqua, aggiungi lo zucchero, mescola e aggiungi gradualmente i rimanenti ingredienti lavorando accuratamente ad eccezione dell’olio. Quando l’impasto inizia a prendere forma aggiungi gradualmente anche l’olio e continua a lavorare, trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastalo con le mani per circa 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Forma una palla con l’impasto e mettila in una ciotola leggermente oliata. Copri la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lascia riposare una decina di minuti. Poi riprendi l’impasto e procedi con delle pieghe. Poi riponi l’impasto nella ciotola oleata e fallo lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o finché raddoppia di volume.
Copri la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lascia riposare una decina di minuti. Poi riprendi l’impasto e procedi con delle pieghe. Poi riponi l’impasto nella ciotola oleata e conserva in frigo dalle 12 alle 48 ore. Sarebbe meglio preparare i panetti e metterli distanziati in un contenitore ben infarinato e a chiusura ermetica. In questo caso i panetti vanno messi a temperatura ambiente anche 6 ore prima di utilizzarli.
Processi di maturazione e lievitazione sono fondamentali per ottenere un lievitato di qualità, come ad esempio quello per la pizza. Durante la lievitazione, il lievito produce anidride carbonica che è responsabile dell’aumento del volume dell’impasto ma è la maturazione il processo che consente ai lievitati di ottenere gli aromi e i sapori tipici di questi prodotti. Un impasto, quindi, deve prima maturare e poi lievitare, ecco perché spesso viene messo in frigo.
Questi due processi lavorano insieme per creare una struttura di glutine ben sviluppata e un sapore ricco nell’impasto. Durante questo periodo, gli enzimi presenti nella farina iniziano a lavorare sugli amidi, sviluppando il sapore dell’impasto e migliorandone la consistenza. Le pieghe sono un passaggio importante nella preparazione dell’impasto per la pizza in quanto contribuiscono a sviluppare la struttura glutinica e a migliorare la consistenza finale della pizza.
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