Negli anni ho seguito i consigli delle Sorelle Simili, di Piergiorgio Giorilli, e di Gabriele Bonci ma ho sempre avuto la sensazione - nonostante le indicazioni di queste divinità della panificazione - di padroneggiare la materia in maniera estremamente superficiale. Di sicuro non avevo ancora messo abbastanza le mani in pasta.
C’è stato un momento, però, in cui mi è venuta voglia di dedicarmi ai grandi lievitati. Ho ricominciato da sola, con uno starter e mettendo insieme tutto il bagaglio di nozioni che avevo già. L’avventura si è rivelata presto - come prevedevo - totalmente coinvolgente.
Preparazione e Cura del Lievito Madre
Oggi Palmina ha deciso di condividere con voi la ricetta del lievito madre fatto in casa. Questa è una ricetta preziosa perchè rivela un sapere antico che racchiude in sè riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione.
La ricetta si divide in tre fasi: il primo impasto, i rinfreschi e il rinfresco finale prima di fare il pane. E’ necessario utilizzare farine biologiche e mancinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre, questo non toglie che possiate poi utilizzarlo in preparazioni che prevedono altri tipi di farina.
Se avete amore per la cucina e le cose genuine, vedrete, non esiste ingrediente migliore.
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Ingredienti per il Primo Impasto:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- Un cucchiaino di miele biologico
Lavorazione del Primo Impasto:
Per fare in casa un ottimo lievito madre, impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Dopodichè incidete sopra una croce, riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso il tempo di riposo vedrete che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli. Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro.
Come già detto, perchè l’impasto diventi Lievito madre i rinfreschi sono una condizione imprescindiibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, non utilizzerete tutta la madre che avrete prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perchè lì la flora batterica non è attiva.
Ingredienti per i Rinfreschi:
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione dei Rinfreschi:
Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente.
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Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Preparati a lavorare al lievito ogni 24 h. Scegli un orario comodo e non sgarrare. Scegli un posto adatto alla lievitazione, tiepido e poco ventilato, che abbia una temperatura priva di sbalzi.
I canovacci di cotone: non aggiungere ammorbidente a fine lavaggio.
Ho centrifugato dell’uva bianca fresca, ben lavata. Ho mescolato 100 g di succo a 100 g di farina. Ho pesato l’impasto e ho iniziato i rinfreschi: metà peso di acqua e pari peso di farina (00 e Manitoba mescolate), un cucchiaino di miele. Ancora un rinfresco, con lo stesso metodo. A questo punto il lievito spinge in maniera molto evidente. L’odore è acidulo.
Se non spinge (fa delle bolle evidenti), è liquido e ha un odore disgustoso, probabilmente non ce l’hai fatta a innescarlo correttamente. Ho messo la pallina di lievito nell’acqua e l’ho lasciata a mollo fino a quando non è tornata a galla (non più di20 minuti). Infine, ho chiuso la pasta dentro un canovaccio, legando strettissimo con spago da cucina.
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Teoricamente il lievito è pronto, funziona e potresti cominciare a usarlo (soprattutto per utilizzare la quantità abnorme di impasto che ti si verrebbe a creare se tu raddoppiassi in continuazione il lievito con i rinfreschi). In realtà il lievito di mette almeno 40 giorni a stabilizzarsi e prende le sue caratteristiche definitive dopo circa due anni.
Conosco professionisti che fanno il bagnetto prima di ogni rinfresco ma se il lievito sta bene - non ha preso strani odori - si può sorvolare. La madre deve avere un buon profumo. Se vai via per più di 48 ore, trova un* lievito-sitter o portalo con te se avrai a disposizione una cucina o un frigorifero: il lievito viaggia più facilmente di un gatto. Io, per sicurezza, ne congelo sempre una parte. Appiattisco il lievito come una mattonella alta due dita e lo infilo in un sacchetto da surgelati.
Lievito Madre e Birrificazione
Prima di cimentarmi in questo esperimento, ho effettuato un po’ di ricerche per capire tipicamente cosa vive nel lievito madre. Girando in rete non ho trovato una risposta secca e precisa della domanda: “Posso fare una birra col lievito madre?“. Nella maggior parte dei casi ho letto opinioni sibilline che rimandano a “Boh… tu prova e poi ci fai sapere“.
Non esiste una documentazione precisa ed estesa per noi homebrewers su come utilizzare il lievito madre per la birrificazione. Tutto rimane molto vago e fumoso.
Prima di addentrarci nell'uso del lievito madre nella birrificazione, è utile comprendere i microrganismi chiave che lo compongono:
- Batteri lattici omofermentanti: producono calore, acido lattico e anidride carbonica
- Saccharomyces cerevisiae: producono calore, etanolo e anidride carbonica
Ogni elemento citato da questa mia breve lista meriterebbe ore di approfondimenti, che io non sono in grado di fare e dare. Ed eccomi qua.
La fermentazione è stata dir poco esplosiva. A pochissime ore dall’inoculo il Plaato ha registrato un’attività di fermentazione sempre più crescente e vigorosa e in solo 24 ore il lievito si era mangiato 40 dei 50 punti di densità. La maggior parte dei punti rimasti sono stati digeriti in circa 2 giorni.
Ho scelto di non controllare la temperatura di fermentazione, che ha oscillato tra i 29 e 32 gradi, perché ho cercato di favorire prevalentemente i batteri lattici, per avere un sapore più sour, quasi acetico cercando l’attenuazione più vicina possibile al 100%.
Al momento dell’imbottigliamento, dopo che il Plaato segnalava un’assenza di attività e una densità stabile di almeno 48 ore, la misurazione col densimentro segnava un fermo e deciso 1004, con attenuazione apparente di circa il 92%, motivo per cui ho deciso di non aspettare oltre e procedere con la fase di imbottigliamento, per evitare l’irrecuperabile deriva acetica. Ho messo in fermentatore 11 litri e ne ho imbottigliati 10 litri abbondanti (19 bottiglie da 50 cl) e ho effettuato un priming molto basso, circa 3gr / litro perché sai mai i lieviti in bottiglia dovessero continuare a rosicchiare anche gli altri punticini rimasti.
Dal fondo del bidone usato per imbottigliare ho assaggiato un campione: non ho trovato sentori e aromi alcolici (non saprei descriverlo diversamente), solo un leggero aroma pungente ma neanche troppo. In bocca ho rilevato una bassissima carbonazione e un corpo decisamente esile senza una particolare acidità, ma di questo confido nella carbonazione che esalta parecchio queste caratteristiche. Mi è rimasto in bocca un retrogusto citrico e agrumato, immagino dati dal lievito, dai luppoli e dalla scorza di arancia. Invece lo zenzero e il tostato dai malti scuri usati durante la cotta… non pervenuti. Nella scorsa saison lo zenzero è venuto fuori nel bicchiere dopo almeno un paio di mesi di maturazione. Così al naso, e da un assaggio blando, sembra veramente una saison.
Il Plaato non è uno strumento di precisione assoluto!
Da questa immagine, per esempio, è evidente che la densità rilevata è il corrispondente di 1.006, ma il densimetro, unico strumento con affidabilità tendente al 100%, dice 1.004. Stiamo parlando in un errore blando di 2 punti per quanto riguarda questa fermentazione specifica, ma in altri casi 2 punti potrebbero fare la differenza. In ogni caso, Plaato è uno strumento che consiglio: non è invasivo, è facile da pulire ed usare e con le opportune correzioni riesce a descrivere in tempo reale l’andamento della fermentazione.
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