I calamari fritti sono un classico intramontabile della cucina di mare. Si tratta di un piatto gustosissimo che racconta di estati sulla spiaggia e profumo di salsedine, un grande classico della cucina di mare, chiamata anche frittura di calamari, che ingolosisce. Un'ottima frittura di calamari è un antipasto gradito in estate, ma anche un secondo piatto.
Ma come fare una frittura asciutta e, soprattutto, come rendere morbidi i calamari? Ecco una ricetta con i calamari che dimostra che non solo è possibile, ma è anche decisamente semplice! Spesso ci si chiede come fare una frittura asciutta e, soprattutto, come rendere morbidi i calamari. In questa ricetta con i calamari vi dimostro che non solo è possibile, ma è anche decisamente semplice!
Ingredienti
- 1 kg di calamari freschi
- 200 g di farina 00
- 200 g di semola rimacinata
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Pulizia dei calamari
Per preparare la frittura di calamari iniziate dalla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne.
Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm oppure in alternativa potete ricavare delle striscioline sottili: aprite il mantello a libro, con un coltello incidetene la parte finale, dividetelo a metà e tagliate delle listarelle, poi mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
La panatura
Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm, quindi mettete tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungete anche la maizena, ovvero l’amido di mais. Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
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Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso, mescolandoli perchè la panatura aderisca bene su tutti i lati.
La frittura
Dopo la scelta dei calamari migliori passiamo ad un altro argomento fondamentale, cioè la frittura e nella fattispecie, l’olio.
Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole). L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.
Scegliete l'olio giusto. L'olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
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La temperatura: scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.
L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
La padella: la ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.
Ponete sul fuoco una pentola capiente con l'olio per friggere, controllando che la temperatura raggiunga i 170° con l'aiuto di un termometro da cucina. Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo. Vi sembrano pochi 50 secondi? Credeteci!
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Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso. Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente.
Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
Consigli aggiuntivi
- Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano.
- Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- La frittura non va mai e poi mai coperta.
Alternativa: Anelli di calamari fritti in friggitrice ad aria
Gli anelli di calamari fritti in friggitrice ad aria sono un piatto incredibilmente gustoso e sfizioso. La frittura in friggitrice ad aria esalta il sapore di mare dei calamari, garantendo una croccantezza perfetta senza trattenere eccessivamente l'olio, a differenza della frittura tradizionale. Un tocco di limone spremuto fresco aggiunge una nota di freschezza che pulisce e delizia il palato.
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Frittura perfetta: cosa evitare
La ricetta dei calamari fritti potrebbe nascondere più di un’insidia. Questo grande classico della cucina di mare, chiamata anche frittura di calamari, ingolosisce ma non tutti sanno che bisogna conoscere alcuni rudimenti di scienza per friggere alla perfezione.
Si dice che fritte siano buone anche le pietre. Beh, io, ovviamente, sono d’accordo. Ma se la frittura la facessi durare pochissimo tempo, dandovi un risultato straordinario? Ecco che allora voglio proporvi la ricetta dei calamari fritti in 50 secondi!
Preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo. Dammi 5 minuti e ti spiego come faccio a realizzare fritture sempre perfette.
Regola numero 1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
Regola numero 5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata).
NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.
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