Gli anelli di totano fritti sono un piatto sfiziosissimo che fa impazzire grandi e piccini. Un modo semplice e veloce di cucinare i totani, ideali da consumare con del succo di limone e ben caldi, appena fritti. Possono essere serviti sia come secondo piatto che come antipasto.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare degli anelli di totano fritti perfetti, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti e utilizzare gli ingredienti giusti.
- Totani freschi o surgelati: Entrambi vanno bene, ma quelli surgelati tendono a rimanere più morbidi all'interno.
- Farina di grano duro o semola: Per una panatura croccante e dorata.
- Olio di semi di arachide: Ideale per friggere, grazie al suo alto punto di fumo.
- Limone: Per guarnire e aggiungere freschezza.
Pulizia e Taglio dei Totani
Se acquistiamo il totano intero, dovremo lavarlo accuratamente e tagliarlo a rondelle con delle forbici da cucina affilate. Procediamo alla pulizia tagliando prima di tutto la penna di cartilagine, eliminando la pelle, le pinne, che ci serviranno comunque per la frittura, gli occhi, il dente e soprattutto le interiora. Dopodiché laviamo per bene il totano e tagliamolo a rondelle lasciandolo scolare per bene in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso.
Panatura Perfetta
La panatura è un elemento cruciale per ottenere anelli di totano croccanti e asciutti. Un primo trucchetto per una frittura di calamari perfetta è tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene.
Vi svelo anche un modo furbissimo che uso da sempre per infarinare i totani o i calamari tutti insieme, in una sola volta ed ottenere una panatura perfetta che non sappia di farina ed evitare che la farina in eccesso sporchi l’olio in cui andrete a friggere. In questo modo avrete in 2 minuti degli anelli di totano già infarinati.
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Frittura Tradizionale
Intanto prendiamo una padella dai bordi alti e mettiamoci almeno mezzo litro di olio di semi. L’olio deve raggiungere una temperatura non superiore ai 170°. Mettiamo dunque la padella con l’olio a fuoco medio, quando inizia a fare delle bollicine mettiamo un anello di totano all’interno.
Se frigge e il pesce risale in qualche secondo l’olio è pronto. Ricordiamoci che gli alimenti durante la frittura devono essere immersi nell’olio. Intanto prendiamo uno scolapasta e mettiamoci dei fogli di carta paglia, serviranno ad asciugare l’olio in eccesso. Il totano deve cuocere circa 6 minuti, assumendo una colorazione dorata.
Una volta cotti togliamo i totani dalla padella aiutandoci con un attrezzo da cucina forato in modo che l’olio scoli agevolmente. Adagiamo gli anelli sui fogli di carta assorbente preparati in precedenza.
Frittura in Friggitrice ad Aria
Gli anelli di calamari fritti in friggitrice ad aria sono un piatto delizioso che può essere servito sia come secondo piatto che come antipasto. La frittura in friggitrice ad aria esalta il sapore di mare dei calamari, garantendo una croccantezza perfetta senza trattenere eccessivamente l'olio, a differenza della frittura tradizionale.
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
- Non usare la farina: Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Scegli l'olio giusto: L’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile.
- Temperatura dell'olio: L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C.
- Non superare la temperatura: L’olio non deve mai superare i 190 °C.
- Maizena o farina di riso: La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere.
- Tempi di cottura diversi: Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi.
- Sale alla fine: Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari.
- Non troppi alla volta: Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Misura la temperatura: Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri.
- Calamari freschi o surgelati: Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati.
- Consumare subito: La frittura andrebbe consumata appena fatta.
- Non coprire: La frittura non va mai e poi mai coperta.
Variante: Anelli alla Romana
Gli anelli alla romana sono un contorno molto diffuso nella cucina laziale. Di base sono fritti, ma possono essere cotti anche al forno o con la friggitrice ad aria. Il risultato è sempre lo stesso, ossia si ottengono dei deliziosi anelli di pesce croccanti fuori e morbidi dentro, che non risultano troppo pesanti se si seguono alcuni accorgimenti.
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Per preparare gli anelli alla romana dovrete partire proprio dai calamari. Puliteli tagliando via la testa, i tentacoli e la penna di cartilagine che si trova al loro interno. Dopodiché lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli e fateli a rondelle. In una ciotola abbastanza grande versate le uova intere, un pizzico di sale e l’amido di mais. Sbattete con una forchetta, poi aggiungete l’acqua fredda e continuate fino a ricavare una pastella densa e uniforme. Poi riponete la pastella in frigorifero per una decina di minuti.
Terminata questa fase immergete gli anelli nella pastella e friggeteli in una padella profonda e piena di olio di girasole portato a 180 gradi. La fiamma dovrebbe essere medio - alta, mentre il tempo di cottura deve essere sufficiente a dorare gli anelli. Una volta pronti, prelevate gli anelli e poneteli sulla carta assorbente in modo che cedano un po’ di olio.
In alternativa potete utilizzare anche la friggitrice ad aria. In questo caso spruzzate un po’ di olio sui calamari e cuoceteli a 200 gradi per 10 minuti. Badate bene, il tempo di cottura potrebbe variare in base allo spessore e alle dimensioni dei calamari stessi. Inoltre, durante la cottura dovrete mescolare gli anelli almeno una volta. Servite gli anelli caldi e buon appetito.
Differenze tra Calamari e Totani
Di norma gli anelli alla romana sono realizzati con i calamari, tuttavia si segnalano alcune varianti - diffuse anche al di fuori del Lazio - che fanno uso di un’altra specie ittica: i totani. Tanto per cominciare, i calamari presentano pinne laterali, mentre i totani hanno solo pinne posteriori. Inoltre queste pinne sono corte e sporgenti, tanto da disegnare una forma a punta di lancia.
Ebbene, il totano ha un sapore un po' meno pregiato ma più intenso del calamaro. La carne è inoltre più soda, quindi regala una texture migliore e più corposa.
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Conservazione
I totani puliti si possono conservare 1 giorno in frigo, ben sigillati in un contenitore ermetico. Se non sono decongelati, potete congelarli stesi su un vassoio, coperti da pellicola alimentare.
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