L'arrosto di vitello farcito è un classico della cucina italiana, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore ricco. È un piatto ideale per un pranzo domenicale o per celebrare occasioni speciali, portando in tavola un secondo rustico e appagante.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta dell'arrosto di vitello farcito può variare leggermente a seconda delle tradizioni familiari, ma la base rimane la stessa: una fetta di vitello farcita con ingredienti saporiti e cotta lentamente per esaltarne i sapori.
Preparazione della Carne
Prendete lo scamone e, con un coltello lungo e affilato, apritelo "a libro". Per farlo, incidete la carne in senso longitudinale, fermandovi a circa 2 cm dal fondo, poi apritela come fosse un libro. Stendete lo scamone su un piano.
Preparazione del Ripieno
Il ripieno è ciò che rende speciale questo arrosto. Tradizionalmente, si utilizzano ingredienti semplici ma gustosi, come:
- Spinaci lessati e saltati in padella con burro, sale e Parmigiano grattugiato
- Frittata sottile, preparata sbattendo le uova con sale e Parmigiano e cuocendola in padella con poco burro
- Fette di mortadella
Lessate gli spinaci in acqua bollente salata per 6-7 minuti, scolateli e strizzateli bene per eliminare l’acqua in eccesso. Passateli in padella con una noce di burro e un pizzico di sale. Completate con 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato. Sbattete le uova con sale e Parmigiano, quindi cuocete una frittatina in padella con poco burro, rigirandola da entrambi i lati.
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Farcitura e Cottura
Una volta preparati gli ingredienti, disponete sopra le fette di mortadella, la frittata e gli spinaci saltati. In una casseruola capiente, fate soffriggere uno spicchio d’aglio e del rosmarino con olio e una noce di burro. Eliminate gli odori e adagiatevi l’arrosto. Rosolatelo su tutti i lati per sigillare i succhi. Salate, pepate e sfumate con il vino. Una volta evaporata la parte alcolica, unite qualche mestolo di brodo quindi coprite parzialmente e fate cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora, girando ogni tanto la carne. Lasciate riposare l’arrosto qualche minuto prima di tagliarlo a fette. Nel frattempo, se necessario, fate stringere il fondo di cottura.
Per chiudere e legare il rotolo:
- Arrotola la fesa dal lato lungo, premendo man mano in modo che il ripieno rimanga sigillato all’interno
- Sistema sotto il rotolo, nel senso della lunghezza, un pezzo di spago da cucina, solleva le punte del filo sopra il rotolo e fai un nodo in modo che la corda sia ben stretta, in questo modo hai sigillato i bordi del rotolo.
- Taglia tanti pezzi di spago lunghi abbastanza da avvolgere il rotolo sul lato corto. Stringi bene i nodi, legando l'arrosto ogni 2 cm, così da formare un cilindro ben compatto.
Una variante gustosa prevede l'aggiunta di funghi porcini secchi, speck e noci al ripieno, per un sapore più intenso e aromatico.
Cottura in Pentola a Pressione
Farcire la carne con uovo e mortadella, arrotolare, legare e salare con sale odoroso anche la parte esterna. Rosolare in pentola a pressione con olio extravergine d'oliva. Sfumare col vino bianco poi aggiungere latte e brodo. Contare 15 minuti dal fischio della pentola, spegnere, girare l’arrosto dall’altro lato e richiudere. Scoprire definitivamente la pentola e asciugare il sughetto a fuoco vivace.
Un'altra variante prevede la cottura in pentola con funghi e verdure, per un piatto completo e saporito.
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Taglia finemente la cipolla, le carote e il sedano. Aggiungi qualche giro d'olio nella pentola scelta per la cottura e fai rosolare bene la carne da ogni lato (questo passaggio è molto importante per ottenere un risultato finale succoso e morbido). Addiziona le verdure, l'alloro e fai andare ancora qualche minuto. Sfuma con il vino, sala abbassa la fiamma e copri. Fai andare per un paio d'ore, se necessario aggiungi uno due mestoli di acqua bollente o brodo vegetale.Pulisci i funghi e aggiungili in pentola, copri e fai cuocere ancora un'oretta o comunque fino a quando riesci a infilare senza resistenza la forchetta nella carne.Fai intiepidire la carne, rimuovi lo spago e taglia con un coltello affilato.
Cottura al Forno
Per preparare l'arrosto di vitello al forno, legate la carne con lo spago da cucina o, in alternativa, fate eseguire questa operazione dal macellaio di fiducia. Massaggiate uniformemente la carne con sale e pepe. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete le erbe aromatiche, un mestolo di brodo caldo e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Lasciate insaporire e ponete nel forno già caldo a 200 °C per circa 60-75 minuti, girando la carne spesso e irrorandola spesso con il fondo di cottura. Se necessario aggiungete altro brodo caldo. Fate riposare l'arrosto di vitello al forno per 10 minuti prima di slegarlo e tagliarlo a fette.
Consigli Utili
- Scelta della carne: Prediligi un pezzo di carne di bovino adulto che non sia né troppo magro né troppo grasso. I tagli consigliati sono quelli del dorso, delle costole e della spalla.
- Rosolatura: Presta molta attenzione a questa fase, l'arrosto deve essere ben dorato su tutti i lati.
- Riposo: Lascia riposare l'arrosto per almeno 10 minuti prima di tagliarlo, in modo che i succhi si ridistribuiscano e la carne rimanga tenera.
Abbinamenti
L'arrosto di vitello farcito si abbina perfettamente a contorni classici come patate al forno, verdure grigliate o un'insalata di stagione. Il suo sapore ricco si sposa bene con un vino rosso corposo.
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