I rotoli di carne farciti sono tipici della regione Toscana: questi speciali arrosti rappresentano un piatto perfetto per i pranzi domenicali in famiglia. Quando a tavola volete presentare qualcosa di buono, di tenero, di appariscente ma non troppo difficile, l'arrosto di vitello ripieno è la soluzione giusta!
Oggi ti propongo una versione ripiena, in cui è protagonista il vitello, una carne dal gusto delicato e dalla consistenza morbida e succulenta, che grazie al piacevole contrasto con il sapore dolce delle prugne e con la sapidità degli altri componenti del ripieno, acquista note ancora più interessanti.
Arrosto Ripieno: le Varianti
L’arrosto è sempre un secondo piatto sontuoso, che puoi portare sulla tavola della domenica o servire per le feste e le occasioni speciali. Provate questa ricetta che un utente del forum ci ha lasciato e in pochi passi e senza nemmeno troppa esperienza, in poco tempo riuscirete a realizzare un piatto veramente ottimo! Perfetto per i giorni di festa o le domeniche quando si ha l'esigenza di preparare un secondo di carne per molte persone.
Arrosto di Maiale Ripieno
Provate, ad esempio, con una fetta di carne di maiale. L’arrosto di maiale è ottimo e pieno di gusto se farcito con salsiccia e verdure tipo friarielli. Fate rosolare bene a fiamma vivace l’arrosto, prima di metterlo a cuocere in una teglia da forno con qualche rametto di rosmarino e un fondo di cipolla ed erbe. Durante la cottura, l’arrosto sprigionerà nella vostra casa un profumo irresistibile. Man mano che cuoce, bagnate la carne con dei cucchiai di brodo e al termine della cottura aggiungete una manciata di prezzemolo tritato molto finemente.
Arrosto di Maiale con Salsa alle Castagne
Un altro modo di preparare l'arrosto ripieno al forno consiste nel realizzare un arrosto di maiale accompagnato da una deliziosa salsa alle castagne: prendete il pezzo di carne e avvolgetelo con delle fettine di lardo, quindi legatelo con lo spago; mettetelo in una pirofila insieme agli aromi (aglio, alloro, salvia), salate, pepate e bagnate con il latte; lasciate marinate per un paio d'ore in frigo, dopodiché aggiungete nel tegame le castagne sbucciate e cuocete la carne ripiena al forno per un'ora e mezza a 180°, bagnando eventualmente con un mestolo di brodo di carne.
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Arrosto di Vitello Ripieno alla Napoletana
L'arrosto ripieno alla napoletana invece vede un rotolo di vitello farcito con prosciutto crudo, uova sode e un composto di spinaci insaporiti con aglio, origano, prezzemolo, uvetta e pinoli: una volta arrotolata la carne e legata con dello spago da cucina, dovete rosolare il vitello ripieno in una casseruola con olio extravergine d'oliva e un soffritto di cipolle tagliate a fettine sottili, carote e sedano; dopo aver sfumato con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungete in pentola la passata di pomodoro e cuocete a fiamma bassa con il coperchio per un'ora, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua al fondo di cottura; infine, dopo aver fatto quasi raffreddare l'arrosto di vitello farcito, procedete a tagliare le fette e a servirle con il sugo.
Arrosto di Manzo Ripieno ai Funghi
Anche con la carne di manzo potete realizzare un goloso arrosto farcito, tipo quello ai funghi: cuocete i funghi porcini in padella con aglio, prezzemolo e grana grattugiato, quindi adagiate il composto su una fetta di carne; ripiegate l'arrosto di vitello ripieno e insaporite la superficie con sale, pepe e spezie; rosolate in un tegame capiente con una noce di burro e scalogno tritato, quindi bagnate con il latte caldo e cuocete col coperchio a fiamma bassa per 90 minuti. Nel frattempo preparate un contorno semplice di patate, tagliando queste ultime a dadini e cuocendole a 200° per un'ora su una teglia foderata di carta forno. Infine, tagliate a fette il roast beef ripieno e servitelo con il fondo di cottura ridotto in crema con un mixer e il contorno di patate.
Consigli Utili e Varianti di Ripieno
- Gli amanti dei gusti agrodolci possono seguire lo stesso procedimento per la preparazione dell'arrosto ripieno, abbinando il gusto della carne di maiale a quelle delle prugne secche.
- Se non amate il sapore delle prugne, potete sempre optare per un altro tipo di frutta secca, come i fichi, oppure per una farcia un po' morbida e un po' croccante a base di ricotta e gherigli di noci.
Arrosto Ripieno in Padella
Prova l’arrosto ripieno in padella, un piatto ricco e saporito, preparato con carne farcita e cotta lentamente per un risultato gustoso e succulento. L’arrosto ripieno in padella è una variante gustosa e facile da preparare del classico arrosto. Perfetto per chi desidera evitare la cottura al forno, questo arrosto viene cotto lentamente in padella, mantenendo la carne morbida e succulenta.
La cottura in padella permette di controllare meglio i tempi e di ottenere una carne cotta uniformemente, con un ripieno saporito che rende il piatto ancora più irresistibile. Il ripieno può essere personalizzato con salumi, formaggi e verdure a piacere, creando un piatto ricco di sapori che conquisterà tutti i commensali.
Come Preparare l'Arrosto Ripieno in Padella
- Con un batticarne batti la fetta di carne da entrambi i lati, insaporisci con un pizzico di sale in tutti e due i lati.
- Massaggia la fetta di carne condita con i polpastrelli, in modo da insaporire bene il tutto, distribuisci su tutta la superficie della carne, 5 fette di porchetta tagliata sottile.
- Ricopri la porchetta con le fette di formaggio.
- Quando la carne sarà ben ripiena, arrotolala su se stessa.
- Scalda l'olio in una larga padella antiaderente, quando sarà caldo mettici l'arrosto legato e, con l'aiuto di due posate, giralo da tutti i lati per sigillare bene la carne.
- Trasferisci il fondo di cottura in un boccale ed unisci un cucchiaio di farina.
- Per rendere liscia la salsa d'accompagnamento puoi filtrarla utilizzando un colino a maglia stretta versandola direttamente in padella.
Consigli Aggiuntivi per un Arrosto Perfetto
- Per ottenere un arrosto tenero, cuoci la carne a fuoco basso e copri la padella con un coperchio.
- Sì, puoi preparare l'arrosto ripieno in anticipo e conservarlo in frigorifero fino al momento della cottura.
- L’arrosto ripieno in padella richiede circa 45-60 minuti di cottura a fuoco lento.
- Puoi usare diversi tagli di carne per l’arrosto ripieno, come il lombo di maiale, la fesa di tacchino o il petto di pollo.
Come Conservare gli Avanzi dell'Arrosto Ripieno
L’arrosto ripieno cotto in padella può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni, chiuso in un contenitore ermetico. Se desideri congelarlo, puoi farlo una volta cotto e raffreddato: porzionalo e riponilo in sacchetti da congelatore.
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Per evitare sprechi, puoi riutilizzare gli avanzi dell'arrosto ripieno in diverse preparazioni. Puoi tagliare l'arrosto avanzato a fettine e usarlo per farcire panini o piadine con verdure gratinate. Puoi anche aggiungere la carne tagliata a pezzetti in un’insalata mista o utilizzarla per preparare un gustoso ragù di carne.
Ricetta Dettagliata: Arrosto di Vitello Ripieno ai Funghi e Speck
Un altro aspetto che impreziosisce ed esalta l’arrosto di vitello ripieno, sono i diversi abbinamenti di verdure di contorno con cui comporli su una bella raviera di porcellana, che tutti insieme diventano i protagonisti della tavola. È la stagione dei topinambur, ossia tuberi dal sapore gradevole che ricorda quello del carciofo e possono essere un’ottima alternativa al classico abbinamento con le patate.
In questo caso ho farcito questo arrosto con dei funghi porcini secchi di ottima qualità, speck acquistato durante una delle mie scorribande in Alto Adige e noci che ho preventivamente tostato in padella per esaltarne il sapore. Ho aggiunto anche un po’ di parmigiano, che secondo me, ci sta sempre bene.
Ingredienti
- 800 g di fesa di vitello aperta a libro
- 80 g di speck
- 40 g di porcini secchi
- 40 g di noci sgusciate tostate
- 1 cucchiaio di pangrattato
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchiere di Marsala secco
- timo fresco
- 1 scalogno
- olio d’oliva
- 20 g di burro
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- salvia fresca
- sale
- pepe
Come Preparare l'Arrosto di Vitello Ripieno:
- Mettete i funghi in ammollo in un contenitore con acqua tiepida e lasciateceli per 30 minuti. Trascorso questo tempo strizzateli molto bene e tritateli finemente.
- In una padella antiaderente fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, aggiungete i funghi secchi e cuoceteli fino a ottenere un fondo di cottura asciutto, regolando di sale e di pepe. Fate raffreddare.
- Nel mixer tritate funghi cotti a temperatura ambiente con il parmigiano, il pangrattato, abbondante timo e le noci tostate. Aggiustate di sale e pepe, calcolando che nel ripieno dell’arrosto è compreso anche lo speck.
- Stendete la carne su un tagliere e adagiatevi all’interno le fette di speck in modo da ricoprirla completamente. Aggiungete anche il ripieno preparato e livellatelo bene con le mani, lasciando un paio di centimetri dai bordi.
- Arrotolate il tutto e legate stretto con dello spago da cucina. Massaggiate la carne con sale e pepe (io uso il sale alle erbe aromatiche di Cervia), vedi premessa.
- Passate alla cottura: rosolate l’arrosto in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e il burro. Giratelo con due cucchiai di legno in modo da non forarlo mai, pena la fuoriuscita dei succhi della carne e un arrosto dalla trama stopposa.
- Quando la superficie della carne sarà ben dorata (non bianca, dorata) sfumate con il vino bianco e il Marsala. Fate evaporare a fiamma alta e unite gli spicchi d’aglio, l’alloro e la salvia.
- Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, in modo da sigillare. Cuocete per circa 1 ora o comunque fino a quando all’interno dell’arrosto avrete raggiunto una temperatura di 75° al cuore, misurabile con un termometro da cucina.
- Fate riposare per 10 minuti, quindi tagliate a fette e servite, nappando con il fondo di cottura.
Trucchi per un Arrosto Perfetto
In tanti mi chiedete come cucinare un buon arrosto. Come primo passo fondamentale c’è la scelta del taglio della carne e credo sia cosa buona e giusta rimettervi nelle mani del vostro macellaio di fiducia. Se non intendete legare l’arrosto a casa da soli (ci sono video tutorial fantastici a tal riguardo), allora potere ripiegare sulla rete elastica per arrosti, che però io non amo particolarmente.
Per il resto, la verità è che ci sono diversi trucchetti da mettere in pratica con tutta una letteratura a riguardo. Io in questo post, vi posso svelare i miei:
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- Il sale: per massaggiare la carne io non uso sale e pepe, ma il sale dolce di Cervia alle erbe aromatiche. All’interno, oltre al sale marino integrale ovviamente, contiene un mix di rosmarino, salvia, alloro, aglio, ginepro e pepe. La buona notizia è che è ottimo anche per insaporire le patate al forno!
- La rosolatura: prestate molta attenzione a questa fase perché l’arrosto deve essere ben dorato (non bianco pallido) e non deve mai essere forato. Quindi giratelo con due cucchiai di legno, più volte, coccolandolo con molta cura.
- Il vino: ho smesso di usare solo vino bianco (dove previsto) e lo sostituisco con una parte dello stesso e una di Marsala secco. Per gli arrosti di vitello e maiale è davvero un tocco segreto che fa la differenza, almeno per me.
- Come capire se è cotto? Potete consultare tutte le tabelle del mondo che vi calcolano il tempo sulla base del peso del taglio di carne, ma la verità è che si fa molto prima ad utilizzare un termometro da carne (io uso questo) che potete acquistare ovunque anche on line, per dire. Per il vitello basterà calcolare 75° al cuore se lo volete ben cotto.
Arrosto di Vitello al Forno: un Classico
L'arrosto di vitello al forno è un secondo piatto classico, una di quelle ricette che bisogna imparare a cucinare, una ricetta facile da preparare la cui resa dipende soprattutto dalla qualità della materia prima. Va servito con della verdura di stagione o, perché no, con un delizioso contorno di patate.
Come preparare l'Arrosto di Vitello al Forno:
- Per preparare l'arrosto di vitello al forno, legate la carne con lo spago da cucina o, in alternativa, fate eseguire questa operazione dal macellaio di fiducia.
- Massaggiate uniformemente la carne con sale e pepe.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.
- Aggiungete le erbe aromatiche, un mestolo di brodo caldo e lo spicchio d'aglio tagliato a metà.
- Lasciate insaporire e ponete nel forno già caldo a 200 °C per circa 60-75 minuti, girando la carne spesso e irrorandola spesso con il fondo di cottura. Se necessario aggiungete altro brodo caldo.
- Fate riposare l'arrosto di vitello al forno per 10 minuti prima di slegarlo e tagliarlo a fette.
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