Oggi parleremo del lievito madre essiccato, un ingrediente prezioso per chi ama la panificazione naturale. Negli ultimi anni, il lievito madre e la lievitazione naturale sono diventati argomenti sempre più popolari. Vediamo insieme come utilizzarlo al meglio.
Cos'è il Lievito Madre Secco?
Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione. Viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.
Il lievito madre secco è una soluzione pratica ed economica per conservare il lievito a casa. Può essere conservato per mesi, assicurando una scorta sempre a portata di mano. Si consiglia di conservarlo in un barattolo sterile e chiuso, in un luogo asciutto oppure in frigorifero. Questa è una soluzione molto pratica, soprattutto se si hanno problemi con il lievito, come caduta improvvisa o muffa.
Vantaggi del Lievito Madre Secco
- Comodità: Non richiede cure e alimentazioni regolari come il lievito madre liquido o solido.
- Facilità di misurazione: Può essere misurato con precisione utilizzando un cucchiaino o una bilancia da cucina.
- Conservazione: Ha una lunga durata se conservato correttamente.
Come Attivare il Lievito Madre Secco
Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Di solito, viene miscelato con una quantità di acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
Passaggi per l'Attivazione
- Pesare il lievito: Se hai ricevuto del lievito madre essiccato, inizia pesandone 10 grammi.
- Tritare il lievito: Tritalo finemente con un mixer o nel robot da cucina per evitare grumi. Questo passaggio non è fondamentale, ma aiuta a ottenere un composto più omogeneo.
- Reidratare: Aggiungi pari peso (10 grammi) di acqua a temperatura ambiente e sciogli bene il lievito con una forchetta.
- Aggiungere la farina: Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10 grammi) di farina bianca di tipo "0", meglio se biologica e di forza media (W260).
- Lasciare riposare: Lascia riposare questo composto per 24 ore a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
- Rinfrescare: Il giorno successivo, pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina.
- Controllare: Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume. Se raddoppia nel giro di 4-5 ore, allora è già pronto per panificare! Altrimenti, aspetta altre 24 ore e rinfresca nuovamente.
Dosaggio del Lievito Madre Secco
La quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato. Ad esempio:
Leggi anche: Lievito madre secco: istruzioni per l'uso
- Per 500 gr di farina, si usano 25 gr di lievito di birra oppure 7 gr di lievito liofilizzato.
- Per il lievito madre essiccato, il dosaggio è di circa 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).
Lievito Madre Secco con Aggiunta di Lievito di Birra
L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane e lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C, senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. Ad esempio, per 500 g di farina, si utilizzano 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.
Attivazione del Lievito Madre Essiccato con Lievito di Birra
- Pesare la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
- Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti.
- Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Lievito Madre Secco Senza Aggiunta di Lievito di Birra
Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.
Attivazione del Lievito Madre Essiccato Senza Lievito di Birra
- Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
- Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.
- La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
- A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
- Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
- Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.
Consigli Utili
- Quantità: Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella.
- Conservazione: Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
- Temperatura: In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Tempi di lievitazione: E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale, detto anche lievito di birra, una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa. Essendo il lievito di birra formato da lieviti molto forti, è attivo anche con farine deboli e consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale. Al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
Il Lievito Madre: Una Tradizione Antica
Il lievito madre è una grande fortuna tramandata da secoli. Il lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni.
Leggi anche: Come Attivare il Lievito Fresco
Tabella Comparativa: Lievito di Birra vs. Lievito Madre
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Composizione | Funghi derivati dalla lavorazione della birra o melassa | Acqua e farina |
| Fermentazione | Rapida | Lenta e naturale |
| Sapore | Meno complesso | Più complesso e aromatico |
| Conservazione | Breve | Lunga (se essiccato) |
Leggi anche: Lievito fresco: istruzioni per l'uso
tags: #attivare #lievito #madre #secco #come #fare