L'autolisi è una metodica di impasto impiegata spesso durante la prima fase in processo di panificazione. È una tecnica fondamentale nella panificazione, che può trasformare completamente la qualità del tuo pane. Gli spumanti metodo classico sono considerati “vini speciali”, non solo per la legislazione italiana, ma anche, o forse soprattutto, perché il processo produttivo è del tutto peculiare e crea, sia dal punto di vista chimico che microbiologico, situazioni difficilmente riscontrabili nelle altre produzioni enologiche.
Cos'è l'Autolisi?
L'autolisi consiste nella preparazione di un impasto tramite il metodo semidiretto utilizzando della pasta di riporto, o attraverso un pre-fermento. Tale carattere è fondamentale perché semplifica notevolmente la separazione delle cellule dal vino nella presa di spuma in bottiglia. L’autolisi è un processo naturale che avviene al termine del ciclo vitale di una popolazione microbica, è dunque autoindotto da cellule ancora vive.
Il Processo Chimico dell'Autolisi
Ma come funziona l'autolisi dal punto di vista chimico? L’utilizzo dell'autolisi sottopone l’impasto a diversi cambiamenti. L’idrolisi la fa da protagonista, scatenata dai diversi enzimi presenti, come amilasi e proteasi, attivati dall’acqua assimilata dall’impasto. Grazie all’azione di questi enzimi, l’amido viene diviso in zuccheri, andando a permettere la formazione degli elementi nutritivi per i lieviti contenuti nell’impasto.
Questa reazione, detta proteolisi, avviene grazie a degli enzimi chiamati proteasi: è un processo che avviene in tutti gli impasti, ma che ha il suo picco durante il lasso di tempo in cui l’impasto riposa, frantumando la maglia glutinica dell’impasto in pezzi di minore dimensione. Da questo ne consegue un rinforzamento del glutine, il primo fattore ad influire sull’elasticità dell’impasto, rendendolo in grado di assorbire più acqua.
Ossidazione e proteolisi agiscono quindi contemporaneamente sulla maglia glutinica, allungando le catene proteiche, assorbendo acqua, inglobando aria e raggiungendo la completa idratazione. È in questo modo che l’impasto raggiunge la migliore consistenza, durante la fase finale di lavorazione, in meno tempo e con quantità d’acqua maggiori.
Leggi anche: Vinificazione: approfondimento sull'autolisi dei lieviti
Come Preparare un Impasto Autolitico
Si inizia l'autolisi quindi preparando un impasto autolitico, ossia un preparato ottenuto impastando (in maniera particolarmente delicata) la farina, ed una parte dell’acqua prevista dalla nostra ricetta (circa il 55%). Impasti molto grossolanamente, senza formare glutine in modo che tutta l’acqua venga assorbita dalla farina e lasci riposare da 1 ora a 12 ore ad una temperatura tra 18 e 22°C.
Questo primo impasto va quindi lasciato a riposare per il tempo necessario, periodo che può durare dai venti minuti, fino a persino ventiquattro ore. Trascorso il periodo di autolisi è il momento di lavorare l’impasto finale ottenuto. Si vanno ad aggiungere tutti gli altri ingredienti necessari alla ricetta, ossia il lievito, quel 45% restante di acqua, il sale e l'olio (se previsto).
La durata di questo lasso di tempo viene definita dalle caratteristiche della farina stessa, infatti, più questa è forte e resistente, più sarà il tempo necessario perché sia pronta per la terza fase. È proprio questo riposo che definisce la fase di autolisi.
Autolisi con diversi tipi di farina
- Farine Tipo “0” e “00”: Puoi arrivare a 5 ore di autolisi a 20°C, ma superare l’ora di riposo non produce benefici tangibili. Aumentare leggermente l’idratazione può essere utile.
- Farine Tipo “1” e “2”: Richiedono tempi di riposo maggiori, da 2 a 6 ore a 20°C. Aumentare l’idratazione fino al 60% è consigliabile.
- Farine Integrali tuttocorpo: Prevedere un riposo di almeno 6 ore a 20°C, con la possibilità di arrivare a 12 ore a 18°C.
Vantaggi dell'Autolisi
L’utilizzo di questo metodo permette infatti di rendere l’impasto più elastico, dalla consistenza liscia malleabile, con migliori capacità di assorbimento dell’acqua e più ampia alveolatura rendendo il prodotto finale più morbido e saporito e permettendo di ottenere un risultato soffice e gustoso.
L’utilizzo della tecnica di autolisi dona all’impasto una maggiore estensibilità e mette a disposizione dei lieviti una buona quantità di zuccheri in tempi più brevi agevolando la lievitazione. Tutto ciò si traduce in un prodotto finale con un buono sviluppo interno, una colorazione migliore di crosta e mollica ed un gusto più marcato oltre ad una considerevole riduzione dei tempi di impastamento.
Leggi anche: Caratteristiche dei Lieviti Apiculati
- Migliore Sapore: Il processo sviluppa sapori più complessi, grazie alla liberazione di zuccheri e composti aromatici durante la fase enzimatica.
- Alveolatura Perfetta: La maglia glutinica, formata in modo più naturale e meno faticoso, favorisce una maggiore alveolatura.
- Conservabilità Migliorata: Grazie alla rottura degli amidi e alla formazione di una rete glutinica ben strutturata, il pane ottenuto con autolisi ha una durata maggiore.
- Tempi di Impasto Ridotti: L’autolisi riduce i tempi di impasto attivo, poiché il lavoro degli enzimi e della farina è già in parte avvenuto durante il riposo.
Autolisi nella Produzione di Spumanti
Non sempre le condizioni della spumantizzazione sono ideali per far esprimere al meglio i lieviti sia nella fermentazione in bottiglia che nella autolisi in affinamento. La capacità di adattarsi agli stress incombenti durante la fermentazione alcolica è il più importante carattere di selezione per ogni lievito vinario. Il processo di autolisi vede due step successivi, il primo è detto autofagia, il secondo propriamente autolisi.
L’autolisi è dunque importante nella maturazione di un vino spumante, ma perché? Qual è il ruolo dei diversi composti liberati dalle cellule nella definizione del profilo organolettico del vino? Polisaccaridi e mannoproteine arricchiscono il vino durante l’autolisi, essendo prodotti di disgregazione delle pareti cellulari. Le mannoproteine riducono la torbidità e influenzano positivamente schiuma e corpo del vino, la loro efficacia è mantenuta fino ai 18 mesi di invecchiamento
Fattori che influenzano l'autolisi nella spumantizzazione
- Etanolo, pH e pressione parziale di CO2
- Fermentazioni secondarie a basse temperature
- Dosi di anidride solforosa
Quando Usare l'Autolisi?
Questa tecnica è particolarmente vantaggiosa quando si lavora con farine ad alta idratazione, come nel caso dei pani speciali o dei lievitati complessi. Tecnica dell’autolisi Questa tecnica è fondamentale nella panificazione, che può trasformare completamente la qualità del tuo pane.
In conclusione, la tecnica dell'autolisi permette all’impasto di raggiungere la perfetta estensibilità, giovando all’assorbimento dell’acqua senza richiedere troppo tempo. I risultati sono palesi osservando l’impasto liscio e della consistenza omogenea ottenuto.
Tabella riassuntiva dei tempi e delle temperature per l'autolisi:
Leggi anche: Cause dell'Intolleranza a Farine e Lieviti
| Tipo di Farina | Tempo di Autolisi | Temperatura | Idratazione |
|---|---|---|---|
| Tipo "0" e "00" | Fino a 5 ore | 20°C | 50-55% (possibile aumento) |
| Tipo "1" e "2" | 2-6 ore | 20°C | Fino al 60% |
| Integrali tuttocorpo | 6-12 ore | 18-20°C | 50-55% |
tags: #autolisi #dei #lieviti #processo