Parliamo dei maccheroncini al fumé, primo piatto di invenzione di Stefano Marzi del ristorante Mac Iste' di Castelpiano nelle Marche. I Maccheroncini al Fumé sono un piatto iconico delle Marche, nato nel 1978 grazie al cuoco Stefano Marzi, conosciuto come Maciste.
La Storia Dietro il Piatto
Stefano Marzi assieme alla moglie Annamaria e al figlio Mirko è titolare di "Mac Iste's" Ristorante e pizzeria di Castelplanio, in provincia di Ancona. Nel 2013 Maciste ha ricevuto dal comune di Castelplanio, in provincia di Ancona, l'attestato che lo consacra come l'inventore del maccheroncino al fumè. Oltre ad essere famoso per la sua originalità e simpatia, per il suo straordinario fisico da culturista, dal 1978 "spadella" i celebri maccheroncini al fumé, un primo piatto cremoso realizzato con sugo, pancetta, panna, formaggi e uno speciale mix di spezie. Oggi nel suo locale ci sono circa cento coperti che diventano centocinquanta in estate, e il novanta per cento delle orinazioni che arrivano in cucina contemplano il celebre primo piatto.
Il Segreto del Successo
Questo piatto cremoso e dal gusto affumicato è un vero capolavoro della tradizione marchigiana, che conquista per la sua saporita combinazione di formaggi, pancetta affumicata e un mix di spezie segrete. Il segreto del sapore inconfondibile dei Maccheroncini al Fumé è un mix di 7 spezie. E in effetti, legare una ricetta al proprio nome e costruire un rapporto indissolubile con i clienti che dura da quasi quarant'anni è un po' il sogno di tutti gli chef. A volte le mode ci fanno abbandonare delle ricette che sono gustosissime. Ho voluto capire perché questi maccheroncini al fumé (di cui io non sentivo il bisogno) riscuotessero tanto gradimento.
Ingredienti e Preparazione
Gli elementi fissi sono il soffritto di pancetta (o pancetta e speck) la passata di pomodoro, la panna e il parmigiano. Purtroppo non possiamo definirlo un piatto light, questo è sicuro. I piatti più buoni d'altronde sono proprio quelli caratterizzati da pochi ingredienti, gesti semplici e tanta passione.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g Paccheri (o sedanini)
- 250 g pancetta affumicata
- 400 g passata di pomodoro
- 3-4 cucchiai di panna fresca
- Sale, pepe, olio
- Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 pizzico di paprika affumicata (facoltativo)
Preparazione:
- Tritate la pancetta e fatela rosolare in una grande padella in poco olio finché sarà dorata ma non abbrustolita, aggiungete ora la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
- Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete 3-4 cucchiai di panna a vostro gusto, regolate di sale e pepe ora, visto che la pancetta essendo già saporita cuocendo avrà rilasciato il suo sale.
- Per rinforzare il sapore affumicato, ho aggiunto 1 pizzico di paprika affumicata.
- Scolate la pasta e versatela nella padella del sugo, fate saltare 1 minuto la pasta delicatamente e servite calda con una bella spolverata di parmigiano reggiano.
Per preparare questa saporita pasta al fumè potete iniziare dal sugo: tagliate la pancetta affumicata a dadini e il formaggio Emmentaler. Fate cuocere ancora per 10-12 minuti, aggiustate di sale se necessario poi aggiungete la panna e metà dei formaggi. Scolate la pasta, trasferitela nella padella con il sughetto, mescolate bene e unite anche il resto dei formaggi. Mescolate così da far sciogliere il formaggio nel sugo. I maccheroni preparati in questo modo sono ottimi subito dopo la preparazione.
Leggi anche: Maccheroncini al Fumè: la tradizione in tavola
Consigli e Varianti
Il sugo al fumè è uno dei sapori tipici della cucina italiana, simile alla carbonara per la presenza della pancetta. Il sugo è il pezzo forte di questo piatto: se lo gradite potete soffriggere la pancetta con della cipolla finemente tagliata. Inoltre è possibile aggiungere anche delle olive a pezzetti, per insaporire la passata di pomodoro.
Varianti:
- Penne al fumè in bianco: rosolare la pancetta in padella, aggiungere panna, ricotta o formaggio spalmabile e stemperare con acqua di cottura della pasta.
- Sostituire la pancetta affumicata con striscioline di speck o cubetti di prosciutto cotto.
Il Mix di Spezie Segreto di Maciste
Il segreto è proprio qui. Maciste ha ideato il mix di polveri che rappresenta la sua firma sul fumè. Possiamo dire soltanto che ci sono sette spezie, tra cui peperoncino, noce moscata e coriandolo. Le altre rimangono top secret, come pure i tre formaggi che vengono fatti sciogliere nella salsa di pomodoro, aggiunta quando la pancetta sarà già rosolata e speziata.
Un Piatto Che Unisce Generazioni
La sua maggiore soddisfazione, confessa Marzi, è quando allo stesso tavolo siedono tre generazioni di mangiatori di maccheroncini. Nonni e genitori che insegnano ai propri bambini come quel cuoco con i muscoli sia l'unico a farli così buoni.
Leggi anche: Zucca e Salsiccia: Un Primo Piatto
Leggi anche: Ricetta facile Pasta al Fumè
tags: #maccheroncini #al #fume #ricetta #marchigiana