A volte le mode ci fanno abbandonare delle ricette che sono gustosissime. Quella che vi proponiamo è una ricetta per una pasta allegra e saporita, ideale da gustare in ogni stagione. Il sugo al fumè è uno dei sapori tipici della cucina italiana, simile alla carbonara per la presenza della pancetta.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g Paccheri (o altro formato di pasta corto)
- 250 g pancetta affumicata
- 400 g passata di pomodoro
- 3-4 cucchiai di panna fresca
- Sale, pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva
- Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 pizzico di paprika affumicata (facoltativo)
Preparazione
- Tritate la pancetta e fatela rosolare in una grande padella in poco olio finché sarà dorata ma non abbrustolita.
- Aggiungete ora la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
- Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete 3-4 cucchiai di panna a vostro gusto, regolate di sale e pepe ora, visto che la pancetta essendo già saporita cuocendo avrà rilasciato il suo sale. Per rinforzare il sapore affumicato, ho aggiunto 1 pizzico di paprika affumicata.
- Scolate la pasta e versatela nella padella del sugo, fate saltare 1 minuto la pasta delicatamente e servite calda con una bella spolverata di parmigiano reggiano.
Il sugo è il pezzo forte di questo piatto: se lo gradite potete soffriggere la pancetta con della cipolla finemente tagliata. Inoltre è possibile aggiungere anche delle olive a pezzetti, per insaporire la passata di pomodoro. Prima di servire il vostro piatto di pasta, spolverizzatelo con del pepe macinato secondo i vostri gusti.
Varianti
Volete sperimentare altre varianti? Sostituite la pancetta affumicata con delle striscioline di speck oppure arricchite il tutto con dei cubetti di prosciutto cotto: scoprirete delle varianti dal sapore a dir poco irresistibile. Se non avete in casa dei pomodori o altri sughi potete realizzare anche delle penne al fumè in bianco: vi basterà rosolare la pancetta in padella, aggiungere un po' di panna, di ricotta o di formaggio spalmabile e stemperare la crema con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Maccheroncini al Fumè: Una Specialità Marchigiana
I maccheroncini al fumè sono un primo piatto marchigiano ricco di ingredienti e sapori. La ricetta maccheroncini al fumè è un piatto di cui vi innamorerete fin dal primo assaggio. Il segreto sta nella preparazione del sugo, a base di pancetta affumicata tesa e formaggi.
Non tutti sanno che si tratta di una ricetta originale di Maciste o per meglio dire di Stefano Manzi, titolare del ristorante “Mac Iste’s” a Castelplanio, nella provincia di Ancona. Ideata nel 1978 quando Manzi aprì il suo locale dedicato alla cucina anconetana, la ricetta è stata perfezionata nel tempo, diventando così un vero e proprio simbolo regionale e non solo. Manzi è conosciuto per il suo fisico da culturista e questa ricetta lo ha fatto diventare famoso in tutta Italia e anche all’estero.
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La Ricetta dei Maccheroncini al Fumè di Maciste
Per preparare questa saporita pasta al fumè potete iniziare dal sugo: tagliate la pancetta affumicata a dadini e il formaggio Emmentaler. Fate cuocere ancora per 10-12 minuti, aggiustate di sale se necessario poi aggiungete la panna e metà dei formaggi. Mescolate così da far sciogliere il formaggio nel sugo. Scolate la pasta, trasferitela nella padella con il sughetto, mescolate bene e unite anche il resto dei formaggi.
I maccheroni preparati in questo modo sono ottimi subito dopo la preparazione. Chiariamo una cosa fin dall’inizio: possiamo darvi tutte le ricette che volete sui maccheroncini al fumè, ma non sarà mai quella originale. I maccheroncini al fumè che state leggendo sono quindi frutto di una supposizione. Della ricetta originale si sa soltanto che si utilizza la pancetta affumicata (da cui il nome del piatto), sette diverse spezie delle quali se ne conoscono solo tre, e tre tipi di formaggio tra cui uno a pasta filante e di preferenza emmenthal.
Sedanini al Fumè
Per il pranzo di oggi vi proponiamo un piatto ormai tipico, nato negli anni ’80 ed entrato a far parte del menù di ogni famiglia marchigiana. I Sedanini al fumè sono un primo molto amato da grandi e bambini che conosce numerose varianti, perché alcuni ingredienti della ricetta originale sono ancora segreti. Tagliate la pancetta a cubetti. Versate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella e fate rosolare la pancetta. Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti; poi versate in padella la panna da cucina e fate addensare ancora per qualche minuto. Salate e aggiungete un po’ di pepe macinato.
Cremoso e stuzzicante, talmente buono da far concorrenza a carbonara e amatriciana! Parliamo dei maccheroncini al fumé, primo piatto di invenzione di Stefano Marzi del ristorante Mac Iste' di Castelpiano nelle Marche. Nella cucina di Giallozafferano è venuto proprio lui per "spadellare" questo primo piatto facile e ricco messo a punto nel 1978. Sugo di pomodoro, pancetta, panna e due mix speciali: formaggi e spezie. I piatti più buoni d'altronde sono proprio quelli caratterizzati da pochi ingredienti, gesti semplici e tanta passione.
Preparazione dei Maccheroncini al Fumè (Metodo Giallozafferano)
- Iniziate tagliando a cubetti la pancetta affumicata.
- Grattugiate il Parmigiano e riunite tutti i formaggi in una ciotola.
- Nel frattempo ponete sul fuoco una pentola colma di acqua e salate al bollore, servirà per la cottura della pasta.
- Salate e poi versate il mix di spezie.
- Cuocete la pasta al dente.
- Scolate la pasta direttamente nel sugo, unite il mix di formaggi rimasto e mescolate ancora, in modo che sugo e panna si amalgamino.
Personalizzate il mix di spezie e formaggi secondo il vostro gusto; scegliete dei formaggi filanti, della fontina per esempio.
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Penne al Fumè: Un'Alternativa Veloce
Per la preparazione delle Penne al fumè si procede rosolando la pancetta affumicata a cubetti in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e la cipolla tritata. Dopo qualche minuto si aggiunge la passata di pomodoro, io preferisco quella datterino per la preparazione del sugo. Si aggiunge un po' di acqua, circa mezzo bicchiere. Si porta a cottura a fiamma bassa per circa mezz’ora regolando di sale e pepe. Mentre il sugo cuoce si mette sul fuoco la pentola con dell’acqua salata per cuocere la pasta. A fine cottura del sugo, aggiungete la panna da cucina o fresca, e fate rapprendere a fiamma bassa per pochi minuti. Quando la pasta sarà pronta si scola e si salta in padella con il condimento. Ecco le nostre Penne al fumè pronte, servite subito la pasta, va gustata calda.
Maciste e l'Invenzione del Fumè
Di fronte a una comitiva numerosa, magari con molti bambini, il cameriere suggerisce il piatto capace di accontentare il maggior numero di ospiti. Uno di questi è i maccheroncini al fumè: nelle Marche, oltre che in una buona porzione del centro Italia, il fumè è un primo piatto immancabile.
La Ricetta di Maciste
Ma forse in pochi sanno che questo primo pasticciato, fatto di pancetta affumicata, pomodoro, formaggio e panna, è nato nel 1978 dalla pentola di Stefano Marzi. Classe 1948, meglio conosciuto come Maciste, in virtù dei suoi muscoli possenti, Marzi non ha mai abbandonato la passione per il culturismo, tanto che ha spesso partecipato alla competizione per lo scettro di Mister Universo. Nel 2013 Maciste ha ricevuto dal comune di Castelplanio, in provincia di Ancona, l'attestato che lo consacra come l'inventore del maccheroncino al fumè. E in effetti, legare una ricetta al proprio nome e costruire un rapporto indissolubile con i clienti che dura da quasi quaranta anni è un po' il sogno di tutti gli chef. Oggi nel suo locale ci sono circa cento coperti che diventano centocinquanta in estate, e il novanta per cento delle orinazioni che arrivano in cucina contemplano il celebre primo piatto.
La Ricetta e il Segreto del Fumè
La pancetta tesa affumicata viene tagliata a cubetti grossolani; la si frigge in poco olio extravergine di oliva fino a diventare quasi croccante. A questo punto, per ogni porzione si aggiunge mezzo cucchiaino di spezie in polvere. Il segreto è proprio qui. Maciste ha ideato il mix di polveri che rappresenta la sua firma sul fumè. Possiamo dire soltanto che ci sono sette spezie, tra cui peperoncino, noce moscata e coriandolo. Le altre rimangono top secret, come pure i tre formaggi che vengono fatti sciogliere nella salsa di pomodoro, aggiunta quando la pancetta sarà già rosolata e speziata. Se si vuole creare un buon fumè anche a casa, il consiglio è quello di scegliere almeno un emmental. Il formaggio va mescolato rapidamente alla salsa di pomodoro fino a farlo filare. L'aggiunta di panna fresca a fine cottura completa il condimento. I sedanini scolati vengono messi nella padella a fuoco medio. Inutile provare a saltarli. L'amalgama è troppo consistente. Il risultato finale è un'esplosione di sapore. Un liberatorio e gradevole eccesso gastronomico.
Come è Nato il Fumè
Dopo aver lavorato in grandi alberghi di Roma e Firenze, nel 1978 Stefano Marzi aprì il suo snack bar con cucina nell'entroterra anconetano, a Castelplanio. E andando letteralmente "a naso" ha perfezionato la sua ricetta, che è poi rimasta immutata fino a oggi. Da non confondere con la celebre pasta all'uovo di Campofilone, quello di Maciste altro non è che un classico sedanino di semola di grano duro, condito con uno dei sughi più ricchi e calorici che si possano concepire. Oggi la formula è quella del risto-pub per famiglie e comitive. L'insegna del locale riporta uno strano gioco di parole "Mac'Iste", retaggio degli anni ottanta; un chiaro riferimento all'avvento del colosso del fast food che proprio in quegli anni faceva il suo ingresso in Italia.
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«Ogni porzione viene cucinata espressa. Niente preparati e niente precotti», spiega Stefano Marzi. «Ho sempre fatto così. I clienti sentono la più piccola differenza e a me piace rassicurarli. Di recente, abbiamo anche iniziato a proporre il maccheroncino nella versione senza pomodoro. Il fumè bianco. Ce lo chiedono sempre di più». La sua maggiore soddisfazione, confessa Marzi, è quando allo stesso tavolo siedono tre generazioni di mangiatori di maccheroncini. Nonni e genitori che insegnano ai propri bambini come quel cuoco con i muscoli sia l'unico a farli così buoni. Golosi di tutta Italia, questa ricetta è per voi!
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