I maccheroncini al fumè sono un primo piatto marchigiano ricco di ingredienti e sapori, un'esplosione di gusto che conquista al primo assaggio. Cremoso e stuzzicante, talmente buono da far concorrenza a carbonara e amatriciana!
Parliamo dei maccheroncini al fumé, primo piatto di invenzione di Stefano Marzi del ristorante Mac Iste' di Castelpiano nelle Marche. Nella cucina di Giallozafferano è venuto proprio lui per "spadellare" questo primo piatto facile e ricco messo a punto nel 1978.
Il segreto di questo piatto risiede nella preparazione del sugo, a base di pancetta affumicata tesa e formaggi. Non tutti sanno che si tratta di una ricetta originale di Maciste o per meglio dire di Stefano Manzi, titolare del ristorante “Mac Iste’s” a Castelplanio, nella provincia di Ancona. Ideata nel 1978 quando Manzi aprì il suo locale dedicato alla cucina anconetana, la ricetta è stata perfezionata nel tempo, diventando così un vero e proprio simbolo regionale e non solo.
Manzi è conosciuto per il suo fisico da culturista e questa ricetta lo ha fatto diventare famoso in tutta Italia e anche all’estero. Stefano Marzi assieme alla moglie Annamaria e al figlio Mirko è titolare di "Mac Iste's" Ristorante e pizzeria di Castelplanio, in provincia di Ancona. Oltre ad essere famoso per la sua originalità e simpatia, per il suo straordinario fisico da culturista, dal 1978 "spadella" i celebri maccheroncini al fumé, un primo piatto cremoso realizzato con sugo, pancetta, panna, formaggi e uno speciale mix di spezie.
La Storia del Fumè
Dopo aver lavorato in grandi alberghi di Roma e Firenze, nel 1978 Stefano Marzi aprì il suo snack bar con cucina nell'entroterra anconetano, a Castelplanio. E andando letteralmente "a naso" ha perfezionato la sua ricetta, che è poi rimasta immutata fino a oggi. Da non confondere con la celebre pasta all'uovo di Campofilone, quello di Maciste altro non è che un classico sedanino di semola di grano duro, condito con uno dei sughi più ricchi e calorici che si possano concepire.
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Oggi la formula è quella del risto-pub per famiglie e comitive. L'insegna del locale riporta uno strano gioco di parole "Mac'Iste", retaggio degli anni ottanta; un chiaro riferimento all'avvento del colosso del fast food che proprio in quegli anni faceva il suo ingresso in Italia. «Ogni porzione viene cucinata espressa. Niente preparati e niente precotti», spiega Stefano Marzi. «Ho sempre fatto così. I clienti sentono la più piccola differenza e a me piace rassicurarli. Di recente, abbiamo anche iniziato a proporre il maccheroncino nella versione senza pomodoro. Il fumè bianco. Ce lo chiedono sempre di più».
La sua maggiore soddisfazione, confessa Marzi, è quando allo stesso tavolo siedono tre generazioni di mangiatori di maccheroncini. Nonni e genitori che insegnano ai propri bambini come quel cuoco con i muscoli sia l'unico a farli così buoni.
Nel 2013 Maciste ha ricevuto dal comune di Castelplanio, in provincia di Ancona, l'attestato che lo consacra come l'inventore del maccheroncino al fumè. E in effetti, legare una ricetta al proprio nome e costruire un rapporto indissolubile con i clienti che dura da quasi quarant’anni è un po' il sogno di tutti gli chef.
La Ricetta Originale (o Quasi)
Chiariamo una cosa fin dall’inizio: possiamo darvi tutte le ricette che volete sui maccheroncini al fumè, ma non sarà mai quella originale. I maccheroncini al fumè che state leggendo sono quindi frutto di una supposizione. Della ricetta originale si sa soltanto che si utilizza la pancetta affumicata (da cui il nome del piatto), sette diverse spezie delle quali se ne conoscono solo tre, e tre tipi di formaggio tra cui uno a pasta filante e di preferenza emmenthal. Stop, è tutto quello che sappiamo. O quasi.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di maccheroncini (o sedanini)
- 250 g di pancetta affumicata
- 400 g di passata di pomodoro
- 3-4 cucchiai di panna fresca
- Sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d'oliva
- Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 pizzico di paprika affumicata (facoltativo)
- Mix di formaggi (Emmentaler, Fontina, ecc.)
- Mix di spezie (peperoncino, noce moscata, coriandolo, ecc.)
Preparazione:
- Tagliate la pancetta a cubetti.
- Versate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella e fate rosolare la pancetta fino a diventare quasi croccante.
- A questo punto, per ogni porzione si aggiunge mezzo cucchiaino di spezie in polvere.
- Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti.
- Salate 7 e poi versate il mix di spezie 8.
- Aggiungete anche l’Emmentaler e tenete momentaneamente da parte.
- Fate cuocere ancora per 10-12 minuti, aggiustate di sale se necessario poi aggiungete la panna e metà dei formaggi.
- Mescolate così da far sciogliere il formaggio nel sugo. Il formaggio va mescolato rapidamente alla salsa di pomodoro fino a farlo filare.
- Cuocete la pasta al dente 10.
- Scolate la pasta, trasferitela nella padella con il sughetto, mescolate bene e unite anche il resto dei formaggi.
- Prima di servire il vostro piatto di pasta, spolverizzatelo con del pepe macinato secondo i vostri gusti.
Consigli e Varianti
Personalizzate il mix di spezie e formaggi secondo il vostro gusto; scegliete dei formaggi filanti, della fontina per esempio.
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Volete sperimentare altre varianti? Sostituite la pancetta affumicata con delle striscioline di speck oppure arricchite il tutto con dei cubetti di prosciutto cotto: scoprirete delle varianti dal sapore a dir poco irresistibile.
Se non avete in casa dei pomodori o altri sughi potete realizzare anche delle penne al fumè in bianco: vi basterà rosolare la pancetta in padella, aggiungere un po' di panna, di ricotta o di formaggio spalmabile e stemperare la crema con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
A volte le mode ci fanno abbandonare delle ricette che sono gustosissime. Quella che vi abbiamo proposto è una ricetta per una pasta allegra e saporita, ideale da gustare in ogni stagione.
Il sugo al fumè è uno dei sapori tipici della cucina italiana, simile alla carbonara per la presenza della pancetta. Il sugo è il pezzo forte di questo piatto: se lo gradite potete soffriggere la pancetta con della cipolla finemente tagliata. Inoltre è possibile aggiungere anche delle olive a pezzetti, per insaporire la passata di pomodoro.
Se siete adulti, vi consigliamo però di non consumare questo piatto con l’acqua, soprattutto se consumato caldo appena uscito dalla pentola.
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