La bacinella per salsa è un utensile da cucina utilizzato per vari scopi, tra cui la marinatura della carne e la preparazione di salse. Esploriamo come viene utilizzata in diversi contesti culinari.
La Marinatura della Carne
La marinatura della carne è un'arte antica che può fare la differenza tra un piatto buono e uno straordinario. La marinatura è un processo di insaporimento e ammorbidimento della carne attraverso l'uso di liquidi acidi, come il vino, l'aceto o il succo di limone, e/o di sostanze enzimatiche, come lo yogurt o la papaya.
La scelta della carne giusta è fondamentale per ottenere il risultato desiderato. In generale, i tagli di carne con più tessuto connettivo e fibre muscolari, come il petto di manzo, la spalla di agnello o la coscia di pollo, traggono maggior beneficio dalla marinatura. Innanzitutto, è essenziale scegliere carne di buona qualità, preferibilmente proveniente da allevamenti sostenibili e responsabili.
Per marinare la carne, esistono diverse opzioni di contenitori tra cui scegliere. Uno dei più comuni è la bacinella di plastica, che può essere utilizzata per marinare grandi pezzi di carne come arrosti o filetti di maiale. Un'altra opzione è la busta di plastica per alimenti, che è particolarmente utile per marinare pezzi di carne più piccoli, come petti di pollo o bistecca. Infine, è possibile utilizzare una ciotola in vetro o ceramica per marinare la carne. Questi contenitori sono resistenti e non assorbono gli odori, il che li rende ideali per marinare carne che ha un sapore forte come l'agnello o il pesce.
In generale, la scelta del contenitore dipende dal tipo di carne che si vuole marinare e dalle preferenze personali. È importante scegliere un contenitore abbastanza grande da contenere la carne e la marinatura, ma anche abbastanza compatto da occupare poco spazio in frigorifero. Indipendentemente dal contenitore scelto, è importante coprire la carne con la marinatura e girarla di tanto in tanto per garantire che ogni lato sia ben marinato.
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Per quanto riguarda il metodo di cottura, alcuni tagli di carne si adattano meglio a specifiche tecniche di cottura dopo la marinatura. Ad esempio, tagli di carne più spessi e fibrosi, come il petto di manzo o la spalla di agnello, sono ideali per la cottura lenta, mentre tagli più sottili e teneri, come il filetto di maiale o la lonza di vitello, possono essere cotti alla griglia o al forno dopo una breve marinatura.
Salsa Catalana: Una Ricetta Squisita
La ricetta della salsa catalana è facile da preparare e il suo sapore intenso e inconfondibile vi conquisterà al primo assaggio.
Ingredienti:
- 200 g di carote
- 300 g di cipolle
- 1 foglia di alloro
- Prezzemolo
- Timo
- 1 l di brodo di carne
- 2 dl di vino bianco
- 1 bicchierino di madera
- 40 g di farina 00
- 30 g di burro
- Sale
- 150 g di passata di pomodoro
- 20 g di funghi secchi
Procedimento:
- Pelate le carote e sminuzzatele assieme alle cipolle finemente.
- In una padella antiaderente fate rosolare il trito di cipolle e carote a fuoco vivi assieme al burro, la foglia di alloro, un pizzico di timo e qualche foglia di prezzemolo.
- Aggiungete la farina e mescolate bene con un mestolo di legno.
- Sfumate poco alla volta con il vino bianco e il brodo di carne ristretto per poi aggiungere la passata di pomodoro e i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in una bacinella con dell’acqua tiepida.
- Abbassate il fuoco e fate sobbollire per circa un’ora.
- Togliete poi dal fuoco e passate a setaccio e poi fare cuocere per un’altra ora fino a che la salsa non si sarà ridotta a un quarto del suo volume.
- Aggiungete il bicchierino di madera e poi conservate in frigorifero.
Passata di Pomodoro Fatta in Casa
La pasta al sugo è uno dei simboli della cucina italiana, ma la passata viene utilizzata in numerose altre preparazioni, come anche sulla pizza. Il periodo più adatto per fare le conserve di pomodoro è tra la fine di luglio e settembre. È in queste settimane infatti che si raggiunge il giusto punto di maturazione e, diciamolo, anche un abbassamento dei prezzi.
Dopo aver comprato le cassette di pomodori, arriva il momento della scelta dei contenitori in vetro: bottiglia o vasetto? Dipende dal risultato che vorrete ottenere: la bottiglia è adatta a una passata più liquida, mentre il vasetto si presta a una consistenza più concentrata, come pelati o pezzettoni.
Come ci hanno insegnato le nostre nonne nella preparazione delle conserve casalinghe si tende a riutilizzare barattoli di vetro. Questo va bene finché sul tappo non compaiono ammaccature, deformazioni, segni di ruggine o di corrosione che potrebbero favorire l’entrata dell’aria durante la lavorazione, compromettendo tutto il processo di conservazione. Se avete un dubbio sulla qualità di un tappo quindi, non fatevi scrupoli: buttatelo e prendetene uno nuovo. Una volta verificata l’integrità di bottiglie, vasetti e tappi, questi vanno sterilizzati.
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Strumenti Utili:
- Passapomodori: questo accessorio è fondamentale per dividere semi e buccia dal sugo.
- Mestoli e imbuti: una volta che avrete preparato la passata andrà versata nelle bottiglie o nei vasetti.
- Canovacci e grembiuli: durante la preparazione vi capiterà spesso di sporcarvi le mani e, di conseguenza, di doverle lavare.
Preparazione e Sterilizzazione:
Avete acquistato i pomodori, avete preparato i barattoli o le bottiglie e tutti gli altri strumenti indispensabili. Si tratta probabilmente di diverse cassette, ma la quantità non deve intimorirvi: fare questo passaggio con attenzione è la base per una corretta conservazione. Verificate che il prodotto sia sano e, qualora sia necessario, eliminate pomodori con ammaccature, muffe o che si presentano con un aspetto non troppo fresco. Trasferite quindi il tutto in pentole capienti, aggiungete un paio di dita di acqua, coprite con il coperchio e iniziate la cottura, girando di tanto in tanto. In base alla quantità di pomodori e all’ampiezza delle vostre pentole, probabilmente potrebbe essere necessario ripetere questo passaggio più volte, cuocendoli un po’ alla volta. Quando i pomodori iniziano a spellarsi, scolateli con una schiumarola, raccogliendoli in un recipiente pulito.
Come per i pomodori è fondamentale che le foglie usate siano sane, lavate e soprattutto ben asciutte. Riempiti i contenitori quasi fino all’orlo, chiudeteli con i tappi, stringete bene e sistemateli in una capiente pentola, separati da canovacci. Se state utilizzando bottiglie dal collo stretto, come quelle de vino per intenderci, dovrete poi chiudere e utilizzando il tappabottiglie. Coprite di acqua fino sopra al tappo e accendete a fiamma vivace. Se durante la bollitura il volume dell’acqua dovesse scendere al di sotto dei tappi, siate pronti a rabboccare: è il passaggio fondamentale per eliminare l’aria e fare in modo che la vostra conservi duri più a lungo. Raggiunto il bollore calcolate 30 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare le bottiglie. Non occorre che si arrivi a completo raffreddamento per sollevarle, ma dovete state attenti a non toccarle finché sono calde per evitare di scottarvi.
Terminato il processo di sterilizzazione, fate freddare i barattoli e metteteli poi ad asciugare capovolti. È importante che i barattoli siano conservati in casa in un luogo fresco e asciutto. Ricordate che, una volta aperta, se non utilizzata tutta, la passata va messa in frigorifero, chiusa, e consumata nel giro di tre o quattro giorni al massimo.
Pulled Pork: Il Barbecue Americano
Nel sud degli Stati Uniti il barbecue è religione. Il mondo della carne cotta a lungo con fumo di legna rappresenta forse uno dei pochi stili gastronomici propri degli Stati Uniti. Contrariamente al parere diffuso, il Pulled Pork non è semplicemente un ammasso di carne sfilacciata brutta da vedere, impiastricciata di spezie e salse. Se preparato bene, è un piatto esplosivo per profumo e gusto. Un distillato di potenza gustativa.
Tagli di Carne Ideali:
In linea teorica, il maiale sfilacciato si può ottenere da qualunque taglio del suino, ma dobbiamo creare le condizioni tali per cui calore, umidità e tempo, degradino l’ostico collagene in tenera gelatina.
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| Taglio | Descrizione |
|---|---|
| Spalla | È IL taglio: la porzione di spalla assicura il corretto apporto di collagene, mentre la coppa apporta la giusta quantità di grasso, gusto e succosità. |
| Boston Butt | Lavorato correttamente comprende al suo interno la scapola (“paletta”), la cui presenza assicura un buon apporto di sapore. |
| Prosciutto | La presenza di una notevole percentuale di ossa sul totale assicura un gran gusto, mentre la quantità di collagene è, forse, sovrabbondante. |
| Coppa | Buona quantità di grasso e quindi grande gusto, il limite risiede nella quantità di collagene non ottimale. |
| Muscolo | Al contrario della coppa, qui abbiamo una gran quantità di collagene su un taglio abbastanza magro. |
Affumicatura e Cottura:
Il fumo caldo investe il water pan, lo scalda e genera condensa che satura la camera di cottura mantenendo un minimo di umidità necessaria. La prima fase è quella dell’affumicazione, notoriamente più efficace in ambiente umido. La seconda fase è quella della disidratazione del rub. La terza fase è quella che mira a raggiungere la completa gelatinizzazione del collagene e la destrutturazione della rete proteica, che avvolge le fibre della spalla e che consente lo sfilacciamento del nostro Pulled Pork.
Un altro aspetto importante è la gestione della temperatura. Il cuore del principio consiste nell’affiancare alcuni bricchetti accesi nell’area di combustione dei bricchetti spenti. In carenza di ossigeno, i bricchetti spenti si accendono a loro volta e molto lentamente grazie al contatto con quelli accesi.
Texas Crutch e Salsa Barbecue:
Molto efficace per completare la conversione del collagene in gelatina è il Texas Crutch, una sorta di cartoccio costituito da un foglio di stagnola posto sotto la spalla e racchiuso in modo gentile. Aprite il Texas Crutch, srotolando i lembi del foil o togliendo il foil dalla vaschetta di stagnola. Se avete fatto un buon lavoro, il bark apparirà bagnato ma ancora duro e compatto. È il momento della salsa. Aggiungetene un quantitativo tale da condire tutti gli sfilacci senza che questi ci navighino dentro.
Quando si parla di Salsa Barbecue, in Carolina si pensa alla North Carolina Barbecue Sauce. Nella zona est dello Stato, tradizionalista, la North Carolina Sauce non è altro che una salsa liquida fatta di aceto e spezie.
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