Sappiamo che in un dolce moderno, ci sono delle componenti necessarie per rendere la struttura omogenea e gradevole al palato: una di queste è la base croccante per torte. Questo elemento aggiunge una texture interessante e un contrasto di sapori che esaltano l'esperienza complessiva del dessert.
I Diversi Tipi di Base Croccante
Esistono diverse varianti di basi croccanti, ognuna con le sue peculiarità e ingredienti chiave. Vediamo alcune delle più comuni:
Nougatine
La Nougatine, termine che possiamo tradurre come caramella mandorlata ricoperta di cioccolato, è composta principalmente da zucchero e mandorle, e può essere ricoperta da uno strato di cioccolato.
Croustillant
Ecco quali sono, invece, gli ingredienti del Croustillant. Se ci fate caso, sono tutte basi grasse anidre cioè senza acqua. A queste aggiungiamo le pailleté feuilletines (eclat d’or) o, in sostituzione, il cono gelato sbriciolato, i wafer o il riso soffiato crispy.
Pailleté Feuilletine
Le pailleté feuilletine, originarie della Bretagna, sono crêpes dentelles frantumate. La lavorazione delle crêpes dentelles non è semplice. Una volta cotte, si ricavano dei fiocchi croccanti, color caramello e con un leggero sapore di biscotto. Un’altra particolarità, oltre al gusto biscottato, è che mantengono la croccantezza anche in cottura. Possono infatti essere utilizzate per dare croccantezza al cioccolato e alle creme ma anche semplicemente come decoro.
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Tuile
Il tuile, quando è ancora caldo, viene posizionato e modellato su superfici come un mattarello o un tubo in metallo, in modo che prenda la sua forma tipica che ricorda quella delle tegole del Sud della Francia. Ed infatti il nome significa proprio tegola! In alcuni casi vengono lavorati in modo da avere forma cilindrica per poi essere farciti. Nelle pailleté feuilletine, invece, la pasta viene arrotolata su se stessa e cotta fino a doratura completa.
Inserto Sbriciolato
Inserto sbriciolato: deve essere sabbiato finemente (magari aiutandosi con un colino a trama sottile) altrimenti potrebbe dare problemi al taglio. Per usarlo, dressate uno strato della crema in cui lo volete inserire, mettete il crumble ben sbriciolato, dressate sopra altra crema. La variante più golosa in assoluto, è il crumble glassato!!
Burro di Cacao
Per quanto riguarda, invece, il burro di cacao, una prima doverosa considerazione che dobbiamo fare è che non bisogna confondere il burro di cacao alimentare col burro di cacao ad uso cosmetico. Il burro di cacao spray è la classica vellutina che usiamo per ricoprire le torte moderne. E’ possibile fare il burro di cacao in casa? Considerate che dopo aver fatto fermentare ed essiccare le fave di cacao, si procede con la macinazione dei semi ad una temperatura di circa 50°. A questo punto si procede con la spremitura per ottenerne la parte grassa. Il suo colore è bianco-giallino, con profumo e aroma di cioccolato ma viene raffinato per essere inodore, incolore e con un leggero sapore dolce.
Possiamo infatti usarlo per chablonare al posto del cioccolato.
- creare il cioccolato;
- rendere le coperture più fluide;
- dare stabilità e struttura alle preparazioni;
- nelle creme, in sostituzione totale o parziale del cioccolato, per dare maggiore risalto al gusto principale evitando che venga coperto dal cioccolato;
- impermeabilizzare la frolla o la sfoglia.
Esempi di proporzioni:
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- 65gr di burro di cacao e 40gr di zucchero
- 40gr burro di cacao e 60gr cioccolato bianco (non si aggiunge lo zucchero)
- 180gr cioccolato bianco
Generalmente, il burro classico ha una percentuale di grassi tra l’80 e l’84%, l’acqua dal 10 al 16% e la parte restante è composta da altre sostanze organiche e minerali.
Torta Fredda con Base Croccante: Ricetta
Un dolce freddo da portare in tavola dopo pasto. Adatto sia ai grandi che ai più piccoli.
Ingredienti
- 200 g di riso soffiato al cioccolato
- 500 ml di panna da montare
- cioccolato fondente (all'incirca 150g per la base croccante e 100g per la ganache al cioccolato)
- 3 fogli di gelatina (circa 6 g)
- 250 g di philadelphia (o formaggio fresco spalmabile)
- 3 cucchiai di zucchero semolato
- cacao in polvere
Preparazione
- Mettete i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda.
- Preparate la base facendo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e successivamente aggiungendolo al riso soffiato.
- Rivestite una teglia tonda con carta da forno e versate il composto di riso e cioccolato, coprite con un altro foglio di carta da forno e livellate bene appiattendo il riso.
- Tenete il fondo di riso soffiato in frigo a riposare.
- Montate la panna a neve ben ferma e mettetela in frigo.
- Sbattete la philadelphia con lo zucchero, strizzate la gelatina e scioglietela in un pentolino dove avrete riscaldato un po' di latte o panna (qualche cucchiaio).
- A questo punto aspettate che la gelatina arrivi a temperatura ambiente e versatela nella crema di philadelphia mescolando per bene.
- Infine aggiungete la panna montata (lasciatene da parte qualche cucchiaiata abbondante per la ganache).
- Riprendete la base dal frigorifero e versate il composto di philadelphia e panna, livellate e rimettete in frigo.
- Nel frattempo preparate la ganache sciogliendo il cioccolato fondente e poi, quando si sarà intiepidito, aggiungete la panna montata lasciata da parte.
- Riprendete la torta e fate uno strato di ganache al cioccolato, e riponete in frigo fino al momento di servire (almeno 4 ore).
- Prima di portare in tavola il dolce spolverizzatelo con il cacao amaro in polvere.
Con queste dosi io ho usato uno stampo apribile da 24 cm, e la torta come vedete è bella alta, soprattutto la base al riso soffiato. Come potete immaginare cambiando le dimensioni della tortiera potrete avere una base di riso molto più bassa e raddoppiando le dosi della crema al formaggio si può aumentare la parte bianca della torta. Quindi si può creare questo dolce in molti modi diversi a seconda dei propri gusti e delle calorie che vogliamo dare alla torta 😛
Consigli per l'uso della Gelatina
Quindi, so che voi queste cose già le sapete, ma per chi come me va sempre di corsa e poi se ne dimentica vi aggiungo 3 veloci consigli da seguire quando preparate un composto con gelatina in fogli.
- Togliete il formaggio (philadelphia, ricotta, robiola) dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente prima di usarlo.
- Una volta sciolta la gelatina nel liquido caldo fatela intiepidire prima di versarla nelle creme di formaggio.
- Aggiungete la gelatina alla crema poca per volta e mescolate per bene.
Con questi 3 semplici consigli non dovreste avere problemi con la gelatina. Sempre per la fretta io a volte verso la gelatina calda nel liquido freddo e la gelatina si rapprende al volo formando quai grumetti odisissssssimi!
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Torta Fredda Cioccolato e Croccante: Ricetta
E’ buonissimo, non perché l’ho fatto io. Per gli amanti del cioccolato. Il sapore che si sprigiona in bocca… slurp slurp.
Ingredienti
Base:
- 100g di frollini al cacao
- 50g burro
- 2 cucchiai di miele
Pasta al croccante:
- 200g di croccante di nocciole
- 1 cucchiaio di miele
Farcia:
- 300g di cioccolato fondente 70%
- 250ml di panna fresca
- 1 foglio di gelatina (5g)
- 25g di biscotti al cacao frullati
- QB di nocciole
Istruzioni
- Per prima cosa preparate la pasta al croccante. Tagliatelo a tocchetti piccoli e mettetelo in un frullatore molto potente. lavorate sino a che diventerà una pasta di vorranno almeno 18-10. Aggiungete il miele e poi frullate ancora poco per avere una pasta morbida. Trasferite la pasta in una san a poche. Se non trovate il croccante frullate le nocciole tostate con 2 cucchiai di zucchero e due di miele sino a che avrete ottenuto una pasta.
- Frullate tutti i biscotti tenendo da parte i 25g che vi serviranno per il decoro.
- Fondete il burro e mescolatelo ai biscotti e al miele.
- Formate uno strato di base in un anello del diametro di 10cm foderato con acetato. Mettete in frigorifero le 4 basi ottenute per circa 30 minuti.
- Formate uno strato sopra la base con la pasta di croccante e rimettete in frigorifero.
- Tagliate al coltello il cioccolato. Fate ammorbidire la colla di pesce.
- Portate ad ebollizione la panna e poi versate il cioccolato e formate una ganache.
- Scaldate leggermente due cucchiai di latte, versateci la gelatina e mescolate. Aggiungete la gelatina sciolta alla ganache.
- Formate uno strato abbondante di ganache in ogni anello e poi mettete in frigorifero a raffreddare per almeno 1 ora.
- Versate i frollini frullati e appoggiate delle nocciole premendo un poco. rimettete il dolce in frigorifero per almeno 12 ore.
- Sformate l’anello, togliete l’acetato e servite su dei piattini le vostre mini torte.
Torta con Base Croccante al Cioccolato e Crema al Cocco
La torta con base croccante al cioccolato e crema al cocco è un dolce dalle tante consistenze diverse che sapranno conquistarvi al primo assaggio. La torta con base croccante al cioccolato e crema al cocco saprà come scaldarvi con la sua crema scioglievole e delicata e la sua base croccante al cioccolato.
Preparazione
- In una ciotola mescolate i biscotti sbriciolati, le nocciole tritate, i cereali e il pizzico di sale.
- Versatevi sopra il cioccolato e l’olio e mescolate.
- Rivestite un vassoio con la carta forno e adagiatevi un disco d’acciaio di 16 cm di diametro.
- Schiacciare il composto all’interno del disco di acciaio, creando uno strato compatto e omogeneo.
- Preparate adesso la crema mescolando in un pentolino la maizena con lo zucchero.
- Aggiungete poco per volta il latte di cocco e mescolate con una frusta.
- Cuocete la crema a fuoco basso, mescolando continuamente finchè si sarà addensata.
- Versatela in una ciotola e copritela con pellicola a contatto.
- Quando la crema sarà fredda montatela con le fruste elettriche finchè tornerà cremosa.
- A parte fondete il cioccolato bianco e aggiungetelo alla crema mescolando con una spatola per farlo incorporare bene.
- Recuperate il disco della base, toglietelo dal disco di acciaio e adagiaterlo sul piatto di portata.
Utilizzate un latte di cocco cremoso, che potete trovare ormai in tutti i supermercati in confezioni da 200 ml. Quello nelle confezioni da un litro è troppo liquido e non otterrete questa crema scioglievole. I biscotti possono essere dei normali biscotti secchi, tipo quelli che si utilizzano per la base del cheesecake.
Base Croccante per Torta Fredda: Base di Biscotto
La base croccante per torta fredda è la famosa base di biscotto della cheesecake e delle crostate senza cottura. Per creare la base di biscotto per crostate senza cottura o torte fredde o cheesecake senza cottura sono principalmente due: i biscotti secchi e il burro fuso. Pochissimi ingredienti, per una base veloce e golosa. Potete anche aggiungere 1 cucchiaio di miele o 1 cucchiaio di zucchero semolato o di canna per rendere dolciastro il fondo biscottato.
I biscotti secchi che utilizzo, in genere, sono i biscotti Digestive. Le dosi di questi ingredienti variano a seconda del biscotto secco utilizzato (da marca a marca), dal diametro della tortiera o stampo e se volete creare solo il fondo biscottato o alzare anche i bordi.
Le crostate senza cottura sono quelle torte fredde con bordo rialzato che vengono create nello stampo da crostata, possibilmente con fondo amovibile e che all’apparenza sembrano vere e proprie crostate. Per prima cosa frullate in un mixer o in robot da cucina i biscotti digestive, fino a polverizzarli. Rovesciate i biscotti frullati nello stampo da crostata e iniziate ad alzare i bordi aiutandovi con il dorso di un cucchiaio e poi create la base. Poi potrete passare alla farcitura. In questo caso avrete creato un fondo di crostata, come quando create il guscio con la cottura pasta frolla alla cieca, e potrete farcirlo come più preferite. Anche utilizzando creme soffici e senza gelatina. Le mie preferite sono la Crema al mascarpone senza uova, la Namelaka al cioccolato bianco e la crema pasticcera.
Si rovesciano i biscotti all’interno dell’anello e si inizia con alzare i bordi di ca. 3 cm e poi si compatta la base biscottata. Mettete in freezer per 20 minuti, mentre preparate la crema.
Per la base della cheesecake si utilizzano meno biscotti e meno burro. Una volta frullati e amalgamati con il burro fuso, si compatta il fondo. Non serve mettere in freezer.
Potete utilizzare anche i biscotti farciti per creare la base (come gli Oreo, i Ringo o i wafer). Se non amate utilizzare il burro, potete sostituirlo con l’olio di semi (20% in meno). Ad es. 120 g di burro corrispondono a 100 ml di olio di semi. Potete anche utilizzare poco burro e del latte, come nella base del Rotolo senza cottura al cocco, oppure della panna fresca liquida (ca. Vi ricordo che la quantità di burro varia a seconda del biscotto utilizzato o se usate cracker o fette biscottate.
Torta Rovesciata Croccantino
Vediamo insieme la ricetta di un dolce goloso e particolare: la torta rovesciata croccantino. Una soffice torta allo yogurt sotto e goloso croccantino sopra, un piccolo peccato di gola che vale la pena commettere! Una torta ideale nel periodo autunnale e invernale, in cui abbonda la frutta secca.
Sia la preparazione del croccante che quella dell’impasto allo yogurt sono semplicissime e veloci e prevedono l’uso di comuni attrezzi da cucina. Dobbiamo semplicemente far sciogliere in un pentolino lo zucchero, il miele, il burro insieme alla frutta secca precedentemente tritata. È importante prestare un po’ di attenzione per evitare che lo zucchero si caramelli troppo e, d’altra parte, il composto non risulti troppo liquido. Una volta pronto il croccantino, lo verseremo nella tortiera rivestita di carta forno, bordi compresi.
Torta Budino al Caffè con Base Croccante
La torta budino al caffe’ con base croccante e’ fatta con un budino al caffe’ preparato in casa, rivisitato nella forma nelle consistenze. E’ facilissima da fare ma soprattutto e’ un dolce originale. Con pochi biscotti al cioccolato farete la base, poi verserete sopra il composto del budino, una spolverata di cacao e il gioco e’ fatto.
Per fare la torta budino al caffe’ con base croccante ho usato latte vaccino e burro, ma si puo’ fare anche nella versione vegana sostituendo questi due ingredienti con latte vegetale e margarina. Inoltre non contiene colla di pesce ma il gelificante vegetale agar agar. E’ fresca e leggera e sara’ un dolce che rifarete volentieri.
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