Il bicarbonato di sodio è un farmaco che si utilizza per curare molteplici patologie come le aritmie ventricolari, lo shock indotto da farmaci, l’acidosi lattica, l’acidosi metabolica e come antiacido nelle pirosi gastriche. Può, altresì, essere prescritto nel trattamento degli stati di intossicazioni da barbiturici, salicilati e alcool metilico, oltre che nelle sindromi emolitiche, nelle sindromi rabdomiolitiche e nelle iperuricemie.
Il bicarbonato di sodio viene spesso usato al posto del lievito in polvere per far ricrescere impasti dolci e salati. Ma cosa distingue il bicarbonato dal lievito? Pur essendo simili, il lievito e il bicarbonato di sodio sono diversi.
Cos'è il Bicarbonato di Sodio?
Il bicarbonato di sodio, NaHCO3, è noto anche come carbonato acido di sodio, idrogenocarbonato di sodio o come carbonato monosodico. Miscelandolo con sostanze acide si decompone liberando anidride carbonica gassosa e acqua. In cucina, quindi, questa reazione di solito avviene in presenza di un liquido, producendo “bolle”. Questa proprietà è ciò che rende la sostanza così utile in caso di prodotti da forno che richiedono lievitazione.
Come Funziona il Lievito Chimico?
Quando al bicarbonato si aggiunge un sale acido si ottiene il lievito chimico, la rapidità della reazione chimica non è amica degli impasti il famoso baking powder presente nelle ricette anglosassoni.
Il secondo acido, solitamente pirofosfato di sodio, allunga il processo di lievitazione chimica. Nessuno dei due acidi infatti reagirà con la base finché il bicarbonato di sodio non sarà bagnato e caldo, in altre parole, fino a quando non avremo posto l’impasto nel forno. È utile nei casi in cui la lievitazione non debba avere luogo tutta in una volta. Va detto però che il lievito contiene solo un quarto di bicarbonato, quindi è anche potente un quarto rispetto al bicarbonato. Per questo la lievitazione è anche più lenta.
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Quando Usare Bicarbonato di Sodio Invece del Lievito?
È semplice: quando si prepara una ricetta in cui è presente già un acido tra gli ingredienti, è indicato il bicarbonato di sodio.
Come spiega accuratamente in un vecchio articolo il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, quando al bicarbonato si aggiunge un sale acido si ottiene il lievito chimico, la rapidità della reazione chimica non è amica degli impasti il famoso baking powder presente nelle ricette anglosassoni. E, a tal proposito, Bressanini aggiunge: “Una volta, prima della diffusione dell’acqua gassata, erano abbastanza popolari in Italia delle bustine di polvere bianca che, aggiunta all’acqua, la rendevano effervescente. Avete presente l’idrolitina? Ecco, altro non era che bicarbonato con aggiunto un sale acido“.
Idrolitina: Un Sostituto Valido?
Idrolitina è in realtà un marchio commerciale distribuito nel nostro Paese a partire dal 1901. Si tratta di una polvere, a uso alimentare, che si aggiunge all’acqua per renderla effervescente. Ed è composta da una miscela di polveri di bicarbonato di sodio (E500), acido malico (E296) e acido tartarico (E334) che rimane stabile in assenza di acqua. Una volta aggiunta, gli acidi forniscono l’acidità necessaria a idrolizzare lo ione bicarbonato, liberando anidride carbonica che si sviluppa in forma di gas e rende l’acqua effervescente.
Sempre parlando del lievito chimico, soprattutto nelle prime formulazioni, Bressanini spiega che il difetto principale era la rapidità della reazione. E la stessa affermazione è valida per ciò che riguarda l’Idrolitina. Non nascendo, infatti, per questo utilizzo, tende a perdere la propria effervescenza molto rapidamente, rilasciando velocemente la maggior parte di CO2.
Cosa Succede negli Impasti?
Se, dunque, stiamo preparando un impasto particolarmente liquido, il rischio che si corre è che l’anidride carbonica sfugga tutta prima di mettere il dolce in forno. Il consiglio, quindi, è di guardare all’idrolitina davvero come ultima spiaggia e utilizzarla al posto del lievito soltanto se abbiamo bisogno di una leggera lievitazione istantanea, come può essere nel caso dei pancakes o dei waffles.
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Alternative al Lievito
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Tra le alternative al lievito, troviamo il bicarbonato di sodio da utilizzare combinato con una sostanza acida. Il bicarbonato di sodio e l'acido lavorano insieme per innescare le stesse reazioni del lievito in polvere.
- Lievito Madre: Contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e usato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona allo stesso modo di quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.
- Albume d'uovo: Chi non è vegano, ad esempio, può usare l'albume d'uovo montato a neve fermissima con un pizzico di sale.
- Birra: Utilizzare una birra molto schiumosa ad esempio nelle pastelle salate, ma anche nella pizza o nelle focacce, può essere una valida alternativa al lievito industriale.
- Cremor Tartaro: Il lievito per dolci può essere facilmente sostituito con il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato.
Come Produrre la Pasta Madre in Casa
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni. Poi è necessario mantenerlo fresco da usare:
- Giorno 1: preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
- Giorno 2: aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
- Giorno 3-5: ripetere i passaggi nel giorno 2.
Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenere il lievito madre oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.
Lievito Chimico vs Bicarbonato di Sodio: Un Confronto Dettagliato
In pasticceria la comprensione e l'applicazione meticolosa degli agenti lievitanti è imprescindibile per il successo di ogni creazione. Questi elementi, invisibili ma potenti, sono i catalizzatori silenziosi che trasformano ingredienti semplici in opere di soffice delizia.
Il lievito chimico è un agente lievitante pre-miscelato, è un composto costituito da un carbonato o bicarbonato alcalino e un acido, generalmente crema di tartaro o fosfato monocalcico. Questa composizione bilanciata consente al lievito chimico di agire efficacemente nel processo di lievitazione, senza necessità di altri acidi presenti nella ricetta.
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Invece, il bicarbonato di sodio, noto anche come idrogenocarbonato di sodio, è un composto alcalino che necessita della presenza di un ingrediente acido nella ricetta per attivare il processo di lievitazione. Questo acido può essere yogurt, succo di limone, melassa o anche cioccolato.
Quando Usare Lievito Chimico e Bicarbonato di Sodio
La scelta tra lievito chimico e bicarbonato di sodio è intrinsecamente legata alla natura chimica della ricetta in questione e agli effetti desiderati sul prodotto finito. Questa decisione, lontana dall'essere arbitraria, richiede una comprensione approfondita delle proprietà uniche di entrambi gli agenti lievitanti e delle loro interazioni con altri ingredienti.
- Lievito Chimico: è la scelta ideale per dolci come torte alte e morbidissime, muffin al cioccolato, e biscotti di burro, dove si desidera una lievitazione uniforme e un sapore neutro.
- Bicarbonato di Sodio: è particolarmente efficace in ricette come i pancakes o plum cake, torte al cioccolato, dove il bicarbonato di sodio reagisce con l'acido per produrre anidride carbonica, favorendo una lievitazione rapida e contribuendo a una texture ariosa e soffice.
Errori Comuni nell'Uso di Agenti Lievitanti
Di errori se ne possono fare tanti, soprattutto in pasticceria dove l’equilibrio rigoroso di ingredienti e quantità fa una bella differenza sul risultato finale. Infatti uno degli errori più comuni è l'eccesso nell'uso del lievito chimico o del bicarbonato di sodio.
- Eccesso di Agente Lievitante: L'eccesso può portare a un sapore sgradevole, spesso descritto come metallico o sapone. Inoltre, un eccessivo lievitante può causare un innalzamento troppo rapido dell'impasto, risultando in una struttura irregolare o in un crollo del dolce durante la cottura.
- Mancata Attivazione del Bicarbonato: A differenza del lievito chimico, che contiene già un acido per attivarlo, il bicarbonato di sodio necessita di un ingrediente acido nella ricetta per funzionare correttamente.
- Ritardi nella Cottura: Dopo l'aggiunta del lievito chimico o del bicarbonato, è importante lavorare l'impasto rapidamente e cuocerlo subito.
- Conservazione Inadeguata: La conservazione errata di lievito chimico e bicarbonato di sodio è un altro errore da evitare. Entrambi gli ingredienti possono perdere efficacia se esposti a umidità o calore eccessivi.
- Uso Indistinto: Un errore meno evidente ma ugualmente importante è l'uso indistinto di lievito chimico e bicarbonato di sodio. Sebbene entrambi siano agenti lievitanti, hanno caratteristiche chimiche diverse e non sono sempre intercambiabili.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali del Bicarbonato di Sodio
Numerosi sono gli effetti collaterali associabili all’utilizzo di tale farmaco, nonostante - soprattutto come rimedio contro l’acidità gastrica - venga utilizzato in maniera diffusa. Il Bicarbonato di Sodio una volta assunto, ha la capacità di rendere alcaline - cioè basiche - le urine e altri liquidi corporei.
Ha la capacità di neutralizzare gli acidi: ecco perché viene utilizzato, come farmaco, in presenza di bruciori di stomaco, gastriti, ulcere peptiche e tutte quelle volte in cui sia necessario alcalinizzare le urine (o altri liquidi corporei). Nei casi poi di intossicazione da farmaci, il Bicarbonato di Sodio - sempre grazie alla sua azione alcalinizzante - inibisce il riassorbimento renale delle urine, favorendone l’escrezione.
Rottura dello Stomaco: Un Rischio Reale?
Arrivo in ritardo su una notizia di qualche giorno fa, rimbalzata su diverse testate on-line; secondo le ricostruzioni che ho letto, dopo aver mangiato troppo, a causa di difficoltà a digerire, un uomo di circa 40 anni avrebbe assunto due cucchiai di bicarbonato e bevuto abbondanti quantità di acqua gasata. Nell’arco di pochi minuti l’uomo ha raccontato in seguito di aver percepito una sorta di esplosione addominale, seguita da un forte dolore. Ma possibile che sia davvero andata così? Con il bicarbonato di sodio? Che poi potrebbe essere bicarbonato come tale, oppure Citrosodina o Polvere effervescente Brioschi, entrambi a base di bicarbonato. Ebbene sì, può succedere.
Con i farmaci non dobbiamo mai ragionare pensando che se un po’ fa bene, di più fa meglio. Il razionale dietro all’uso del bicarbonato come digestivo è a mio avviso un po’ traballante, nel senso che l’idea è quello di aiutarci a digerire buttando fuori un po’ d’aria in eccesso, magari tamponando anche l’acidità gastrica, ma si tratta comunque di un rimedio blando. Mi rendo che sia del tutto umano pensare che una dose maggiore possa fare meglio, ma chiaramente non è così.
Consigli Importanti
- La prossima volta che sentirai qualcuno dire “è un rimedio naturale, prendilo tranquillamente perché tanto se non fa bene non fa neanche male”, ricordagli cosa è accaduto.
- Fatico a pensare ad un rimedio più naturale del bicarbonato di sodio, una polvere che si usa regolarmente anche per cucinare, eppure guarda cos’è in grado di fare.
Altri Usi e Precauzioni
- Denti: Lavarsi i denti con il bicarbonato di sodio è un approccio promosso come metodo efficace per sbiancare i denti; l’effetto è basato sul potere abrasivo della polvere, che quindi potrebbe a dosi eccessive (o frequenze eccessive) causare lesioni allo smalto dei denti.
- Bocca Urente: Disciogliere un cucchiaio di bicarbonato di sodio in acqua tiepida e sciacquare la bocca consente di neutralizzare l’acidità e, secondo alcuni, fornire un certo sollievo al bruciore.
- Affezioni Dermatologiche: Si trovano aneddotiche testimonianze dell’utilizzo del bicarbonato per le più svariate affezioni dermatologiche (mollusco contagioso, lichen sclerosus, psoriasi, …), ma che purtroppo difficilmente trovano un reale riscontro di efficacia.
- Pidocchi: Purtroppo non c’è ragione perché possa funzionare, nemmeno come coadiuvante, nel trattamento delle infestazioni di pidocchi del capo o del pube (piattole).
- Cute Sana: Quando applicato esternamente sulla cute sana, ad esempio in caso di pediluvio, non presenta in genere specifiche controindicazioni.
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