Bentornati nel blog dedicato alle ricette! Oggi vogliamo toglierci una curiosità: come mai in alcune ricette per dolci è usato il lievito chimico mentre in altre è usato il bicarbonato? Forse vi sarà capitato di usare l'uno al posto dell'altro con esiti non esattamente positivi (vedi "disastro")... come mai?
Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato al posto del lievito chimico nei dolci per una serie di motivi legati alla sua composizione e al suo comportamento in cottura. Il bicarbonato di sodio viene spesso usato al posto del lievito in polvere per far ricrescere impasti dolci e salati.
Cosa sono il Lievito Chimico e il Bicarbonato di Sodio?
Sicuramente almeno una volta nella nostra vita ci siamo trovati ad utilizzare il lievito chimico o il bicarbonato. Ma vi siete mai chiesti quali sono le differenze specifiche?
- Bicarbonato di sodio: È un agente lievitante puro. Per attivarsi, necessita di un ambiente acido (come miele, yogurt, succo di limone, aceto o melassa) e di calore.
- Lievito chimico: È una miscela di bicarbonato di sodio e un acido secco (di solito cremor tartaro) più un componente stabilizzante (amido).
Pur essendo simili, il lievito e il bicarbonato di sodio sono diversi.
Composizione Chimica
Il bicarbonato di sodio, NaHCO3, è noto anche come carbonato acido di sodio, idrogenocarbonato di sodio o come carbonato monosodico. Miscelandolo con sostanze acide si decompone liberando anidride carbonica gassosa e acqua. In cucina, quindi, questa reazione di solito avviene in presenza di un liquido, producendo “bolle”. Questa proprietà è ciò che rende la sostanza così utile in caso di prodotti da forno che richiedono lievitazione.
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Il lievito chimico, un agente lievitante pre-miscelato, è un composto costituito da un carbonato o bicarbonato alcalino e un acido, generalmente crema di tartaro o fosfato monocalcico. Questa composizione bilanciata consente al lievito chimico di agire efficacemente nel processo di lievitazione, senza necessità di altri acidi presenti nella ricetta. Quando il lievito chimico viene miscelato con ingredienti umidi, l'acido e l'alcalino reagiscono, rilasciando anidride carbonica che produce la lievitazione. Questo processo avviene in due fasi: una iniziale a temperatura ambiente quando il lievito viene mescolato con il liquido, e la seconda durante la cottura in forno. Tale meccanismo rende il lievito chimico particolarmente adatto per ricette che richiedono una lievitazione rapida e uniforme, garantendo una consistenza soffice e porosa ai prodotti finiti.
Invece, il bicarbonato di sodio, noto anche come idrogenocarbonato di sodio, è un composto alcalino che necessita della presenza di un ingrediente acido nella ricetta per attivare il processo di lievitazione. Questo acido può essere yogurt, succo di limone, melassa o anche cioccolato. In presenza di un acido e di liquidi, il bicarbonato reagisce rilasciando anidride carbonica, che contribuisce alla lievitazione dell'impasto. La reazione chimica che ne deriva contribuisce non solo alla lievitazione, ma anche alla colorazione dorata e alla texture desiderata.
Quando Usare il Bicarbonato al Posto del Lievito Chimico
È semplice: quando si prepara una ricetta in cui è presente già un acido tra gli ingredienti, è indicato il bicarbonato di sodio. La scelta tra lievito chimico e bicarbonato di sodio è intrinsecamente legata alla natura chimica della ricetta in questione e agli effetti desiderati sul prodotto finito.
- Interazione con ingredienti specifici: Il bicarbonato è particolarmente efficace in ricette che contengono ingredienti acidi (ad esempio, miele, latticello, yogurt, cacao amaro non alcalinizzato o succo di limone).
- Effetto più rapido: La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano.
- Gusto e colore: Il bicarbonato, oltre a lievitare, può influenzare il sapore e il colore. Ad esempio nei biscotti allo zenzero, il bicarbonato aiuta a creare il caratteristico colore dorato-bruno.
Il bicarbonato di sodio, un amico dell’autoproduzione, può essere usato in cucina come componente di lieviti ad azione istantanea. Per ottenere un buon effetto lievitante, il bicarbonato deve reagire con una sostanza acida, per produrre anidride carbonica. Serve ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino di succo di limone o di aceto da miscelare in una ciotolina. Ottimo quindi per torte, biscotti, pizza (deve lievitare per 4 ore), panini (devono lievitare per 4 ore).
Il bicarbonato di sodio è particolarmente efficace in ricette come i pancakes o plum cake, torte al cioccolato, dove il bicarbonato di sodio reagisce con l'acido per produrre anidride carbonica, favorendo una lievitazione rapida e contribuendo a una texture ariosa e soffice.
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Quando NON Usare il Bicarbonato
Se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta.
Alternative al Lievito di Birra
Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per molte ricette di pane, pizza e dolci, ma può capitare di non averlo a disposizione. Fortunatamente, esistono delle alternative semplici e naturali, come il bicarbonato di sodio, che, combinato con un elemento acido, può essere utilizzato per far lievitare i nostri impasti. Molte persone cercano un’alternativa al lievito di birra per diversi motivi. Potrebbe non essere disponibile al momento oppure qualcuno potrebbe avere un’intolleranza o allergia.
Oltre al bicarbonato di sodio, esistono altri ingredienti che possono sostituire il lievito di birra.
Sostituire il Lievito per Dolci
Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito: come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente?
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.
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Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Ecco alcune alternative:
- 5 g Ammoniaca per dolci: Utilizzata soprattutto per i biscotti.
- 1 cucchiaio Bicarbonato + 30 ml aceto di mele: Mescolare e aggiungere all'impasto.
- 1 cucchiaio Bicarbonato + 30 ml succo di limone: Mescolare e aggiungere all'impasto.
- 1 cucchiaio Bicarbonato + 60 g yogurt bianco: Mescolare e aggiungere all'impasto.
- 8 g Cremor tartaro + 1 cucchiaio bicarbonato: Setacciare e unire al composto.
- 4 Albumi montati + 1 cucchiaino bicarbonato: Montare gli albumi a neve ferma e aggiungere al composto.
Errori Comuni e Come Evitarli
Di errori se ne possono fare tanti, soprattutto in pasticceria dove l’equilibrio rigoroso di ingredienti e quantità fa una bella differenza sul risultato finale. Infatti uno degli errori più comuni è l'eccesso nell'uso del lievito chimico o del bicarbonato di sodio. Molti credono che aggiungere più agente lievitante del necessario possa rendere il dolce più soffice e gonfio, ma in realtà, l'eccesso può portare a un sapore sgradevole, spesso descritto come metallico o sapone.
Inoltre, un eccessivo lievitante può causare un innalzamento troppo rapido dell'impasto, risultando in una struttura irregolare o in un crollo del dolce durante la cottura. È quindi essenziale attenersi scrupolosamente alle proporzioni indicate nella ricetta.
Un altro errore frequente è la mancata attivazione del bicarbonato di sodio. A differenza del lievito chimico, che contiene già un acido per attivarlo, il bicarbonato di sodio, come abbiamo detto, necessita di un ingrediente acido nella ricetta per funzionare correttamente. Se questa condizione non viene soddisfatta, il potere lievitante del bicarbonato non verrà attivato, lasciando il dolce denso e piatto.
Di seguito una tabella riassuntiva per evitare gli errori più comuni:
| Errore Comune | Come Evitarlo |
|---|---|
| Eccesso di lievito chimico o bicarbonato | Attenersi scrupolosamente alle proporzioni della ricetta. |
| Mancata attivazione del bicarbonato | Assicurarsi della presenza di un ingrediente acido nella ricetta. |
| Mancato rispetto dei tempi di lavorazione | Lavorare l'impasto rapidamente e cuocere subito dopo l'aggiunta del lievito. |
| Conservazione errata | Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. |
| Uso indistinto di lievito chimico e bicarbonato | Scegliere in base agli ingredienti della ricetta e al risultato desiderato. |
Il Lievito di Birra
Come sostituire il lievito di birraAl posto del lievito di birra fresco, magari per preparare soffici pan brioche per la colazione, si può usare anche quello disidratato. Questo tipo di lievito non ha una scadenza come quella del lievito di birra fresco ed è quindi più facile da conservare in casa per lungo tempo. Averne una bustina sempre a disposizione può essere una buona idea. Attenzione però a non pensare di utilizzarlo nella pari quantità di quello fresco. Per sostituirlo è necessario dividere per 3,57 la quantità di lievito fresco prevista dalla ricetta: il risultato dell'operazione sarà il peso del lievito di birra disidratato necessario.
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