I Bigoli in salsa sono un piatto tipico di Venezia che poi si è diffuso in tutta la regione. Di tradizione questo piatto povero si mangiava di venerdì o nelle feste che imponevano una cucina “di magro”, oggi restano una delle ricette della tradizione più amate della cucina locale.
In Piemonte si fa la bagna cauda, in Veneto la “salsa”. Cipolle, sardine e olio, per condire uno specifico formato di pasta, i bigoli.
Sono così profondamente veneti che qui per dire “andiamo a mangiare” si dice “andare a bigoli”.
Origini e Tradizione
I Bigoli in Salsa sono un piatto povero della tradizione veneta. Essendo una preparazione con pesce, è sempre stato considerato un piatto “di magro” da consumare nei periodi di astinenza, quando dalla religione era vietato mangiare carne.
I bigoli in salsa sono un primo piatto tipico del Veneto che, secondo tradizione, venivano consumati durante i giorni di magro, come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri.
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I bigoli erano fatti a mano con farine di grano duro, orzo e segale: per questo si chiamavano “bigoi mori”. Le massaie preparavano il condimento con cura, facendolo cuocere lentamente - in veneto “pippare”.
C’è una leggenda che narra di un signore denominato “Abbondanza” e di un macchinario di sua invenzione, per il quale nel 1604 ricevette dall’allora Consiglio del Comune di Padova, uno speciale brevetto. Il signor Abbondanza era un pastaio e il macchinario, si dice, fosse in grado di fare la pasta in molti formati diversi.
Il "Bigolaro"
I bigoli tradizionali vengono fatti a mano con l’utilizzo del torchio, detto “bigolaro”. Ci sono varie opinioni sulla nascita del bigolaro, il torchio in legno con trafilatura in bronzo. Alcuni sostengono sia stato importato dalla Cina da Marco Polo, Paese in cui si preparavano già gli spaghetti di soia. Altri affermano che, nel 1604, fu il pastaio padovano Bartolomeo Veronese, detto “Abbondanza”, a realizzare il primo torchio manuale con trafila in bronzo. Erano i tempi della Serenissima.
Il nome bigoli forse deriva da “bigol”, il bastone ricurvo che i garzoni portavano per trasportare farina e acqua. Altri ipotizzano derivi da “bigat”, bruchi, larve che si formano nella farina.
Ingredienti e Preparazione
Il condimento è semplice ma molto gustoso. Gli ingredienti sono quelli più facilmente reperibili, che non mancano mai nelle dispense di casa: la cipolla bianca di Chioggia e le "sardele" pescate in laguna e conservate sotto sale.
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I bigoli in salsa sono realizzati con un condimento semplice, ma molto gustoso, formato da cipolle affettate finissime e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio di oliva.
Come pasta si utilizzano i bigoli, simili a grossi spaghetti ma più ruvidi e porosi che trattengono molto bene i condimenti. I bigoli, che sembrano spaghetti ma hanno una superficie più rugosa e una sezione generosa, lavorati al torchio e rigorosamente all’uovo.
I bigoli, anch’essi tipici del Veneto, sono un formato di pasta somigliante a grossi spaghetti dalla superficie ruvida e porosa; oltre ad essere preparati con farina di grano tenero, se ne trovano anche delle versioni con farina integrale, con o senza uova.
Ricetta Tradizionale
Ingredienti:
- 340 gr Pasta tipo Bigoli
- 400 gr Cipolle bianche di Chioggia
- 50 gr Filetti di acciughe
- q.b. Olio evo
- q.b. Sale fino
Preparazione:
- Per preparare i bigoli in salsa iniziate sfogliando le cipolle: poi tagliatele a metà ed affettatele finissime.
- Versate in un tegame largo l’olio, aggiungete le cipolle e fatele appassire a fuoco basso senza farle colorire, aggiungendo eventualmente poca acqua calda se dovessero asciugarsi eccessivamente.
- Nel frattempo dissalate le acciughe (o le sarde) dopo averle lavante sotto l’acqua corrente, quindi sfilettatele per bene togliendo non solo la lisca centrale ma anche le eventuali laterali e riducetele in pezzetti.
- Aggiungete a questo punto le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente e completamente aggiungendo al caso dell’acqua della cottura della pasta, dopodiché pepate a piacere la salsa che state cuocendo.
- Ora procedete con la preparazione dei bigoli con la preparazione della pasta fresca.
- Prendete una ciotola e versate la farina setacciata.
- Create con la farina la forma di fontana e, dopo aver praticato un piccolo avvallamento al centro, versate le uova e aggiustate con un pizzico di sale.
- Cominciate a mescolare gli ingredienti, inglobando alle uova la farina poco per volta ed allargando così il cerchio.
- Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti prendete il composto e posizionatelo su una spianatoia.
- Lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
- Fate riposare il vostro impasto per 30 minuti circa a temperatura ambiente.
- Quando avrà riposato, prendete il panetto di pasta fresca e dividete l’impasto in piccoli panetti.
- Inserite un panetto nel cestello dell’apposita macchina per produrre i bigoli.
- Azionate la macchina e create i bigoli.
- Disponete i bigoli così ottenuti su una spianatoia infarinata affinchè non si attacchino.
- Ripetete l’operazione per tutti i panetti.
- Passate ora alla cottura dei bigoli.
- Prima di scolare i vostri bigoli, tenete da parte un paio di cucchiaio di acqua di cottura che potrete, se necessario, aggiungere alla salsa per diluirla.
- Scolate i bigoli al dente e riponeteli nella padella antiaderente con la salsa per i bigoli precedentemente preparata e conditeli con la salsa ben calda di acciughe e cipolle mescolando affinchè i vostri bigoli assorbano bene la salsa.
Il piatto va consumato appena cucinato. Si può conservare in frigorifero per al massimo un giorno chiusa in contenitore ermetico.
Consigli
Se non si hanno intolleranze, è una ricetta che può essere gustata quasi da tutti misurandone la quantità in chi segue diete ipocaloriche o soffre di diabete.
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Le sardine e le alici sono un pesce azzurro tanto salutare, ma subito deteriorabile, che per essere conservato viene posto ben pigiato sotto sale. Sarde o alici sotto sale una volta lavate e pulite mantengono i benefici del pesce azzurro. Inoltre, sono un pesce magro fonte di proteine nobili e di vitamine del gruppo B ed E.
C'è chi le fa con le acciughe sott’olio, eresia, ma alla Trattoria al Gatto Nero di Burano, le si prepara secondo tradizione, con pesce sotto sale e tanta, tanta cipolla bianca di Chioggia.
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