I mostaccioli sono dolci antichissimi e diffusi dal centro Italia fino al profondo sud. Prendono il nome da un ingrediente particolare che dava loro sapore, profumo e colore caratteristico: il mosto d’uva cotto. Le origini di questo dolce, che a seconda delle regioni ha subito influenze magno greche o arabe, si perdono nel tempo, fino a sostenere che fosse addirittura la prima forma di dolce che conosciamo, di cui, pare andasse ghiotto persino San Francesco d’Assisi.
Oggi esploreremo la ricetta dei biscotti al miele calabresi, noti come mostaccioli, e le loro deliziose varianti.
La Storia dei Mostaccioli
Enumerare le varianti, che possono essere molto sostanziali, da regione a regione, da provincia a provincia e da paese a paese è complicato ma affascinante. In ogni caso, come San Francesco ci suggerisce, i primi grandi maestri dell’arte antica dolciaria e dei mostaccioli in particolare, furono proprio monaci, che dai monasteri e dalle certose fecero conoscere i loro prodotti, replicati poi dalla gente comune che aveva la possibilità di procurarsi gli ingredienti.
Anche la Calabria segue il solco dei monasteri per risalire alla ricetta originaria dei mostaccioli. In particolare la certosa di Serra San Bruno e il convento Domenicano di Soriano Calabro furono il centro da cui si è diffusa la ricetta, nella sua forma a impasto duro e modellato in figure di animali, pesci, donne e uomini e simboli di prosperità e abbondanza come la palma e il canestro.
Decorati con piccoli frammenti di carte di alluminio colorate, questi mostaccioli sono un vero pilastro dei nostri ricordi da bambini, e tutt’oggi campeggiano nei chioschi di dolciumi tipici delle fiere come dolci da celebrazione per eccellenza. I mastri mostazzulari, un tempo, ne conservavano gelosamente la ricetta e l’arte nel modellare sempre più riccamente le figure.
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Mostaccioli Calabresi Tradizionali: Un Dolce per Ogni Occasione
Sonia oggi è in compagnia di Ilaria, del blog Forno e fornelli, una giovane ed energica calabrese che ci presenta un dolce tipico della sua regione: i mostaccioli, croccanti biscotti al miele.
La forma dei mostaccioli può essere delle più svariate: questi biscotti vengono preparati per ogni lieto evento, matrimoni, battesimi, lauree, e a seconda delle zone in cui vengono preparati, dalle occasioni o dal messaggio che si vuole comunicare, la loro forma e decorazione varia.
I mostaccioli sono dei biscotti che si tramandano da molte generazioni; ogni famiglia ha la sua ricetta segreta.
Ingredienti Base
I mostaccioli hanno davvero pochi ingredienti, farina, lievito e tanto miele millefiori, impastati insieme per avere una pasta omogenea che viene poi modellata in tanti filoncini lunghi e appiattiti.
Preparazione Tradizionale
Per preparare i mostaccioli calabresi, per prima cosa setacciare la farina in una ciotola 1, insieme al lievito 2. quindi iniziate a sbattere con una forchetta per raccogliere gli ingredienti 4 e aggiungete il miele restante 5. Aggiungendo il miele in più riprese sarà più facile lavorare l'impasto, ma se siete più esperti potrete aggiungere gli ingredienti anche in una volta sola e impastare subito. Quando gli ingredienti saranno raccolti, trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a impastare 7: dovrete procedere formando un filone 8 e piengando poi le estremità verso il centro 9. Continuate così fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto 10. Dividete l'impasto in parti da 140 g l’uno 11, ne verranno circa 7, e tenete da parte l’impasto che avanza perchè servirà per le decorazioni. Se volete potete fare i mostaccioli più piccoli o più grandi. Disponete i mostaccioli su una leccarda coperta di carta da forno 13. Infornate i mostaccioli in forno statico già caldo a 180° per 35-40 minuti (forno ventilato 160° per 30 minuti) fino a che saranno diventati di un bel colore scuro 16. Una volta sfornati, spennellate i mostaccioli ancora caldi con il miele 17 e decorateli con la codette o confettini colorati 18 a piacere!
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Lasciate asciugare i mostaccioli per qualche ora in modo che l'impasto assorba il miele, si asciughi e l'impasto si indurisca.
La caratteristica dei mostaccioli è la sua consistenza compatta e "spaccadenti", molto dura, che permette ai mostaccioli anche di essere conservati a lungo.
I Mostaccioli nei Matrimoni Calabresi
In Calabria, i mostaccioli non possono proprio mancare durante i matrimoni: a prepararli è la famiglia della sposa che, tradizione vuole, ne realizza uno di grandi dimensioni, lungo quasi come un tavolo da 6 persone! Il grande mostacciolo viene offerto poi come dolce al termine dei festeggiamenti ancora oggi.
Fino a qualche anno fa, il mostacciolo era anche il protagonista di un rito particolare: il giorno del matrimonio, quando la sposa era pronta per andare in chiesa, questo grandissimo mostacciolo veniva portato da un gruppo di parenti della sposa a casa dello sposo, il quale capiva che la sposa era pronta per andare all'altare. Era cura della famiglia dello sposo portare poi il mostacciolo al ricevimento nuziale. Al termine dei festeggiamenti i due sposi alzavano in aria il grande mostacciolo e lo spezzavano: a colui il quale restava la parte più grande, spettava anche l'onore di essere il capofamiglia.
Stessa cosa vale per le decorazioni: in Calabria si usa realizzarne di diverse a seconda dell’occasione, per i battesimi o i matrimoni con confettini argentati o dorati, per le lauree con confettini rossi.
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Variante Morbida: Mostaccioli con Mandorle e Cioccolato
Una versione recente e comunque popolare è quella del mostacciolo semi morbido con le mandorle. Già porzionato in fette che mostrano la farcitura. Questo dolce tradisce la perdita dell’ingrediente che gli da il nome. Da tempo, ormai, la variante più comune del mostacciolo ha il miele, ma non più il mosto cotto, forse per una certa difficoltà nel reperire il mosto, dato che, a differenza del passato, le famiglie non producono tanto vino casalingo.
Anche i mostaccioli semi morbidi con le mandorle e il miele sono tipici delle feste in genere, e in particolare sono alimento da fiere, dove tra le goloserie da bancarella, comprese di mandorle pralinate, torroni e profumo di zucchero filato, campeggiano in bella mostra in pacchettini trasparenti. Sono, almeno in Calabria, il regalo di buon augurio che si fa in occasione del Santo patrono di turno.
La versioni di famiglia si concedono digressioni sulle ricette a seconda della celebrazione e anche dei gusti dei commensali. La ricetta che vi presento, per augurarvi “buona fine e buon principio”, ha nell’impasto la presenza del cioccolato e della scorza d’agrumi, due ingredienti popolari in gran parte dei dolci natalizi locali ma che nella produzione di mostaccioli duri o semi morbidi tradizionali non sono presenti.
Concediamoci una variante golosa del mostacciolo calabrese al miele e mandorle, che ho disonestamente rubato a mia madre che l’ha presa da una sua amica, che l’ha presa da una signora di paese, e chissà quali altri girotondi avrà fatto.
La presenza del cioccolato nella dose che vi indico non è affatto invadente e fa conservare molto bene il gusto di miele e mandorle tostate tipico dei mostaccioli, diventano così un cadeau che arriva dritto dritto dalla nostra tradizione dolciaria più antica con un tocco discreto di modernità.
I mostaccioli si conservano a lungo se posti in contenitori dalla chiusura ermetica, altrimenti perdono fragranza diventando un po’ mollicci. Conservateli bene e ne godrete per tanto tempo.
Ricetta dei Mostaccioli Morbidi al Cioccolato e Mandorle
Un classico delle feste natalizie arricchito dal cioccolato fondente nell'impasto
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Tempo totale: 1 ora 10 minuti
- Portata: Dessert
- Cucina: Calabrese
Strumenti
- 1 pentolino
- 1 Ciotola capiente
- 1 placca da forno
- carta da forno
Ingredienti
- 375 gr miele millefiori (oppure arancio o agrumi misti)
- 250 gr mandorle tostate
- 150 gr cioccolato fondente
- 1 arancia
- 12 gr cannella in polvere
- 375 gr farina 00
Istruzioni
- Fate scaldare il miele in un pentolino finchè non sarà fluido. Lasciatelo intiepidire.
- Versate il miele tiepido in una ciotola capiente e aggiungete il cioccolato a pezzetti molto piccoli. Proseguite con la farina ben setacciata e amalgamate bene il tutto con un cucchiaio. Attendete che il composto si raffreddi.
- Nell'attesa tostate le mandorle in un padellino e frantumatele molto grossolanamente in pezzi grandi, o, se preferite, lasciatele intere.
- Aggiungete le mandorle, la scorza d'arancia e la cannella a impasto freddo. Amalgamate con le mani su una spianatoia e formate un salsicciotto dal diametro di 8/10 cm.
- Adagiate il salsicciotto su una placca da forno rivestita di carta. Infornate a 150 gradi per 30/40 minuti.
- Lasciate raffreddare completamente il salsicciotto prima di tagliarlo a fette sottili. Si conserva per parecchi giorni in contenitori dalla chiusura ermetica.
I mostaccioli sono dolci tipici di tutto il sud Italia, questa variante è semi morbida, tipica calabrese.
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Mostaccioli Calabresi con il Bimby
I mostaccioli calabresi sono dei morbidi dolcetti al miele fatti con pochi ingredienti gustosi ed economici: noi li abbiamo preparati usando il Bimby, ma scopriamo qualcosa in più su questi deliziosi biscotti che generalmente hanno la forma di un filoncino appiattito. La tradizione vuole che i mostaccioli vengano preparati durante festività e ricorrenze come matrimoni, battesimi, lauree e così via: come sempre quando ci rapportiamo con delle specialità regionali occorre dire che ogni famiglia ha la sua particolare versione, che si tramanda di generazione in generazione. Pronti in poco meno di un’ora di tempo si conserveranno anche per diversi giorni, se opportunamente conservati dentro un contenitore ermetico di latta che ne preserverà la fragranza.
- Mettere nel boccale la scorza d'arancia, la cannella, i chiodi di garofano e 50 g di farina: 15 sec. vel. 10.
- Raccogliere sul fondo e aggiungere la farina rimasta, il lievito e il sale: 20 sec. vel. 4.
- Aggiungere i due tipi di miele e 30 g di succo d'arancia: 20 sec. vel.
Consigli Finali
Buon Anno a tutti! I mostaccioli calabresi mi fanno pensare proprio alla dolcezza del miele perché il miele è il loro principale ingrediente. Sono stati questi monaci i promotori dei deliziosi biscotti che tradizionalmente prendono la forma di gallo, pesce, caprone, di S rovesciata, bastone, insomma immagini legate ai rituali propiziatori del tempo.
Pront* a sporcarti le mani in cucina insieme a me? Fammi sapere se hai mai assaggiato o preparato i mostaccioli calabresi, e anche se hai bisogno di qualche dritta o consiglio. Sono sicura che farai un ottimo lavoro!
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