Alzi la mano a chi non è capitato almeno una volta nella vita di dimenticare e far scadere quel cubetto avvolto nell'alluminio che più o meno tutti abbiamo nello sportello del frigo e che si chiama lievito di birra. Vi siete mai chiesti cos'è però esattamente? Il lievito di birra è, appunto, un agente lievitante: ovvero fa aumentare un impasto grazie all'azione fermentativa che produce anidride carbonica che viene intrappolata dalla struttura creata dal glutine.
È noto sin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) e vino e contiene organismi viventi appartenenti ad un unico ceppo di microorganismi (Saccharomyces cerevisiae). Attenzione, sulle etichette il lievito di birra viene chiamato anche lievito naturale.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è anch'esso un agente lievitante, ma si tratta di un “organismo” vivo che va nutrito e accudito. Partendo da acqua e farina si ottiene un composto che può essere solido oppure liquido - chiamato licoli in quest’ultimo caso - in cui i microorganismi naturalmente presenti nella materia prima si moltiplicano.
Nella pasta madre è quindi possibile trovare un vastissimo numero di famiglie di lieviti diversi, oltre a batteri buoni, come l’ormai celeberrimo Lactobacillus. Esistono bustine di lievito madre essiccato che in realtà sfruttano il lievito di birra come agente lievitante: lievito di birra e pasta madre lavorano insieme per sfruttare la velocità del primo e il sapore del secondo (ma non i benefici salutistici).
Le Differenze Fondamentali tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Entrambi molto usati nella panificazione e nei prodotti da forno, la prima differenza fra lievito di birra e pasta madre è la composizione: se nel lievito di birra c’è solo il lievito, nella pasta madre troviamo moltissimi microorganismi importanti per la nostra salute. Il rovescio della medaglia, però, è che una pasta madre va rinfrescata - ovvero nutrita con nuova acqua e farina - ogni settimana, a fronte di un panetto da acquistare semplicemente al supermercato.
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Se i tempi di lievitazioni sono veloci e facilmente gestibili col lievito di birra, dovremo mettere in conto dei tempi ben più lunghi affinché la pasta madre possa fermentare. Il risultato però sarà un pane estremamente più digeribile ed aromatico, grazie ai batteri e alle tante famiglie di lieviti presenti. Il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria.
Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti.
Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
Lievito di Birra: Vantaggi e Svantaggi
Il lievito di birra presenta diversi vantaggi nell'utilizzo nella panificazione. In primo luogo, garantisce una lievitazione veloce e costante, il che consente di ridurre i tempi di preparazione dei prodotti da forno. Inoltre, il lievito di birra è molto facile da utilizzare, in quanto basta aggiungerlo all'impasto per farlo lievitare.
Tuttavia, il lievito di birra presenta anche alcuni svantaggi nell'utilizzo nella panificazione. In primo luogo può influire sul gusto del prodotto finito, conferendogli un leggero sapore di lievito. Inoltre può influire sulla conservazione del prodotto finito, rendendolo meno stabile e più soggetto a muffe e batteri.
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Come si Crea il Lievito di Birra
Il processo di creazione del lievito di birra è un procedimento complesso che richiede una serie di passaggi ben precisi. La prima fase del processo di creazione del lievito di birra è la coltivazione. In questa fase, i coltivatori utilizzano un substrato, generalmente costituito da un mix di cereali, acqua e zucchero, per coltivare i lieviti.
La fase successiva del processo di creazione del lievito di birra è la fermentazione. Durante questa fase, i lieviti coltivati vengono trasferiti in un ambiente controllato, costituito da un serbatoio in cui viene aggiunto un nuovo substrato.
Infine, la terza fase del processo di creazione del lievito di birra è la raccolta. Durante questa fase, i lieviti fermentati vengono separati dal substrato, solitamente attraverso un processo di filtrazione. In generale, il processo di creazione del lievito di birra è un processo industriale, che richiede attrezzature specializzate e personale altamente qualificato.
La Pasta Madre: Un Ingrediente Prezioso
La pasta madre è un ingrediente fondamentale nella panificazione, che viene utilizzata da secoli per ottenere pane e altri prodotti da forno. In sostanza, la pasta madre è un impasto di farina e acqua che viene lasciato fermentare per un periodo di tempo variabile, in modo da sviluppare una cultura di batteri lattici e lieviti naturali.
Inoltre, la pasta madre consente di ottenere un pane molto morbido e con una crosta croccante, grazie alla produzione di anidride carbonica, acido acetico ed acido lattico da parte dei lieviti naturali e della fermentazione dei batteri. L’acido lattico e l’acido acetico fungono da importante conservante, permettendo di ottenere un pane con una maggiore durata rallentando o impedendo la crescita di muffe e batteri contaminanti.
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Creare la pasta madre è un processo abbastanza semplice ma che richiede tempo e pazienza. In pratica, si mescola farina e acqua in parti uguali e si lascia l'impasto a temperatura ambiente per alcuni giorni. Durante i primi giorni di fermentazione, l'impasto può emettere un odore sgradevole e acido.
È importante alimentare la pasta madre ogni giorno, aggiungendo una quantità pari di farina e acqua all'impasto. Una volta ottenuta la pasta madre, è possibile utilizzarla per lievitare l'impasto del pane e di altri prodotti da forno. La pasta madre può essere utilizzata per panificare una vasta gamma di prodotti, dal pane bianco al pane integrale, dai croissant alle focacce.
Lievito Madre: Come Capire se è Attivo
Capire se il lievito madre è attivo è essenziale per ottenere una buona lievitazione. Ecco alcuni segnali per verificarlo:
- Raddoppia di volume dopo il rinfresco: un lievito madre forte si gonfia in circa 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Ha un buon odore: deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata. Se l’odore è troppo acre o simile all’aceto, potrebbe essere debole o aver fermentato male.
- Forma bolle all’interno: se tagliandolo si vedono bolle d’aria ben distribuite, è segno che i lieviti stanno lavorando bene.
- Galleggia in acqua: un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare. Se affonda, ha bisogno di essere rinfrescato più volte per riprendere vigore.
Lievitazione Naturale vs Lievito Madre
Spesso i due termini vengono confusi, ma non sono esattamente sinonimi. La lievitazione naturale si riferisce a qualsiasi processo di fermentazione spontanea degli impasti, che può avvenire sia con il lievito madre che con altri agenti naturali. Il lievito madre, invece, è un metodo specifico di lievitazione naturale che utilizza un impasto fermentato per far crescere i prodotti da forno.
Quindi, tutti i prodotti fatti con lievito madre subiscono una lievitazione naturale, ma non tutti i prodotti a lievitazione naturale sono fatti con lievito madre!
Confronto Tra i Due Tipi di Lievito: Tradizione e Praticità a Confronto!
La differenza principale tra lievito madre e lievito normale (lievito di birra) sta nel modo in cui agiscono sugli impasti e nel risultato finale. Questa fermentazione lenta e naturale permette di ottenere impasti più digeribili, con un profilo aromatico più complesso e una migliore conservabilità.
Il lievito di birra, invece, è un ceppo selezionato di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che agisce in modo molto più rapido. Viene utilizzato per ottenere una lievitazione veloce, ma spesso gli impasti risultano meno digeribili e si deteriorano più in fretta.
Controindicazioni del Lievito Madre
Anche se il lievito madre è generalmente più salutare e digeribile rispetto al lievito di birra, potrebbe non essere adatto a tutti. Le principali controindicazioni includono:
- Lunghezza dei tempi di lievitazione: chi è abituato a preparazioni rapide potrebbe trovare poco pratico l’uso del lievito madre, che richiede diverse ore (o anche giorni) per sviluppare al meglio il suo potenziale.
- Mantenimento: il lievito madre è un organismo vivo che deve essere nutrito regolarmente con rinfreschi di farina e acqua. Se trascurato, può perdere forza e diventare inutilizzabile.
- Gusto intenso: alcuni potrebbero trovare il sapore leggermente acido del lievito madre troppo marcato, soprattutto se si è abituati ai prodotti lievitati con lievito di birra.
Qual è il Lievito Più Sano?
Se parliamo di impatti sulla salute, il lievito madre è quello che fa meno male, anzi, in molti casi può addirittura apportare benefici. Il lievito di birra, soprattutto se utilizzato in grandi quantità, può creare gonfiore intestinale e risultare poco digeribile per alcune persone. Inoltre, nei prodotti commerciali può essere combinato con additivi per velocizzare la lievitazione, riducendo la qualità nutrizionale del prodotto finito.
Il lievito madre, invece, migliora la struttura dell’impasto senza bisogno di additivi e riduce il contenuto di fitati (sostanze che ostacolano l’assorbimento di minerali), rendendo il pane e i dolci più nutrienti.
Chi è Intollerante al Lievito di Birra Può Mangiare il Lievito Madre?
Molte persone intolleranti al lievito di birra riescono a tollerare il lievito madre. Questo perché i batteri lattici presenti nel lievito madre modificano la struttura del glutine e degli zuccheri, rendendo il prodotto finale più digeribile e meno irritante per l’intestino.
Tuttavia, chi ha una forte sensibilità ai lieviti dovrebbe comunque fare delle prove, magari iniziando con piccole quantità per vedere la reazione del proprio organismo.
Lievito Madre e Pinsa: Un Abbinamento Perfetto
La Pinsa Di Marco, quella già stesa e precotta, si basa su un impasto che ha alle spalle giorni di lenta lievitazione “causata” dall’utilizzo della pasta madre secca. Quando parliamo di lievito madre, o di pasta madre, ci riferiamo a un impasto vivo, fatto solo di farina e acqua, che nel tempo sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti batteri buoni che impreziosiscono il prodotto finale.
Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto.
Anche il profilo aromatico cambia: la pizza o la pinsa con lievito madre ha un sapore più complesso, profondo, con una leggera nota acida. E poi c’è un vantaggio pratico: le pinse fatte con pasta madre si conservano di più. Anche dopo diverse ore o il giorno dopo, la base resta morbida dentro e fragrante fuori, senza diventare “gomma”.
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