La Parmigiana di Melanzane è una ricetta classica della tradizione italiana tra le più imitate al mondo. Basta solo nominarla a tavola e la Parmigiana di Melanzane porta subito allegria e un ovazione tra tutti i commensali. E’ la regina indiscussa dei piatti unici e da sempre rallegra ogni malumore.
Origini Contese
Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana ‘e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose e da provare. La parola “parmigiana” in italiano significa letteralmente “Di Parma” e questa è solo una delle ragioni per cui l’Emilia Romagna è tra le regioni che rivendicano la paternità di questo piatto.
Vi siete mai chiesti perché si chiami così? Il nome "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini. Tuttavia 'parmigiana' sembra prendere origine da 'parmiciana', anche a detta dell'Accademia della Crusca, termine siciliano usato a indicare una sorta di 'persiana' composta da stecche di legno.
La prima prova dell’esistenza della parmigiana di melanzane ricorre all’anno 1733 quando Vincenzo Corrado, uno chef pugliese che lavorava a Napoli, incluse nel suo libro una ricetta che ricorda il famoso piatto. Anche se tra gli ingredienti non c’erano melanzane ma zucchine, il libro ha motivato le persone dalla Campania a credere che la parmigiana di melanzane fosse stata ideata nella propria regione. A rafforzare questa ipotesi c’è un libro di ricette napoletane scritto da Ippolito Cavalcanti nel 1839 chiamato “Cusina casarinola co la lengua napolitana”.
La melanzana viene originalmente dall’india e arriva in Italia nel XV secolo grazie agli arabi. Seguendo la rotta originaria, è più facile pensare che le melanzane furono disponibili prima in Sicilia che in altre regioni. Un altro punto che gioca a favore della Sicilia come la regione che per prima ideò la parmigiana di melanzane è il nome stesso.
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La Ricetta Originale: Ingredienti e Preparazione
Le varie versioni sull’origine della parmigiana di melanzane hanno provocato incertezze sulla ricetta ufficiale che a loro volta hanno generato diverse opinioni riguardo gli ingredienti o il modo di cucinare. Che voi cerchiate la parmigiana di melanzane originale, la parmigiana di melanzane napoletana o la parmigiana siciliana il risultato sarà sempre strepitoso perche questo piatto tipico italiano è da sempre amatissimo in tutto il mondo.
La ricetta parmigiana di melanzane che io vi regalo oggi è una di quelle per me importantissime e per questo sono felice di condividerla con voi, gli ingredienti solo semplici: una bella salsa di pomodoro che a me piace realizzare con lo scalogno e gambi di basilico. La regine indiscussa della parmigiana ovviamente è la melanzana che deve essere rigorosamente fritta (ma ci sono tante scuole di pensiero che preferiscono la parmigiana di melanzane grigliate) ma per per questa resta inarrivabile, fettine piuttosto spesse fritte passandole in farina e uovo per crearli una camicia dove l’olio non potrà entrare. Per completare ogni strato della ricetta originale parmigiana di melanzane è la mozzarella fiordilatte, il parmigiano reggiano e tanto basilico fresco, una volta cotta fatela riposare, il giorno dopo sarà ancora più buona.
Ecco gli ingredienti e la preparazione passo dopo passo:
Ingredienti
- 700 g Melanzane
- 700 ml Passata di pomodoro
- 250 g Mozzarella
- 100 g Parmigiano Reggiano
- cipolla
- Olio extravergine d’oliva
- Olio di semi di arachide
- Sale fino
- Sale grosso
Preparazione
- Preparazione della Salsa di Pomodoro: Pulite bene lo scalogno e tritatelo finemente, fate un fondo in una pentola con olio, scalogno e gambi di basilico, dopo 2 minuti aggiungete la passata di pomodoro con un goccio di acqua, salate e pepate, fate cuocere con il coperchio per 40 minuti.
- Preparazione delle Melanzane: Lavate bene le melanzane, tagliate le estremità e pelatele leggermente, tagliatele a fettine spesse 1/2 cm e alternate le melanzane in una teglia con sale grosso e un foglio di carta assorbente. Mettete un peso sopra e lasciate cosi per 1 ora in modo che perdano il loro amore amaro.
- Frittura delle Melanzane: Dopo questo riposo prendete le melanzane, tamponatele ed eliminate il sale in eccesso, sbattete 3 uova in una ciotola e in un’altra mettete la farina. Fate scaldare l’olio di semi e quando arriva a temperatura passate le melanzane nella farina, poi nell’uovo e infine friggetele 2 minuti per lato e quando solo dorate scolatele su carta assorbente.
- Assemblaggio: Tagliate la mozzarella a fettine e iniziamo ad assemblare, prendete una teglia e fate uno strato di melanzane, poi un bello strato di salsa di pomodoro, mozzarella fiordilatte e infine tanto parmigiano e basilico spezzettato a mano.
- Fate 4 strati allo stesso modo e cuocere in forno statico 200° per 35/40 minuti finche non si forma una bella crosticina dorata e sui bordo quella parte leggermente abbrustolita. Sfornate e fate riposare almeno 2 ore, ma come sapete la parmigiana di melanzane più riposa e meglio è.
Varianti e Consigli
Le varianti di questo piatto sono numerose, come spesso accade ai piatti iconici della nostra cucina. Oltre alla versione con le melanzane alla piastra, qualche ricetta prevede l'uso dell'uovo, altre il prosciutto cotto e si potrebbe continuare. Esatto, la parmigiana può essere realizzata anche con le zucchine. Il procedimento non cambia più di tanto, anche perché gli altri ingredienti rimangono al loro posto, vengono aggiunte solo le zucchine che risultano molto versatili.
- Potete anche utilizzare direttamente il SUGO DI POMODORO PERFETTO.
- Potete anche cuocere le MELANZANE AL FORNO oppure utilizzare le MELANZANE GRIGLIATE.
- Potete aggiungere foglie di basilico fresco tra uno strato e l’altro della parmigiana di melanzane.
- Non esagerate con il sale visto che le melanzane saranno coperte di sale grosso all’inizio del procedimento.
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Per rendere le melanzane più digeribili è consigliabile cuocerle al forno o grigliarle, in questo modo assorbono meno grassi. La parmigiana del giorno prima può essere riscaldata in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, coprendo il piatto con un foglio di alluminio per evitare che si secchi. Con la parmigiana di melanzane si abbina bene un vino rosso giovane e fresco, come un Nero d’Avola o un Chianti.
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Conservazione
La parmigiana di melanzane si conserva in frigo per due giorni. La parmigiana di melanzane può essere congelata già cotta o prima della cottura. È importante farla raffreddare completamente e poi trasferirla in un contenitore ermetico, o coprirla con della pellicola alimentare.
Abbinamento Vini
Il risultato è un’esplosione di sapori e consistenze data l’intensità del gusto degli ingredienti e i differenti metodi di cottura. Un abbinamento fantastico per esempio può essere fatto con il Disira 2020, il blend di Merlot e Syrah prodotto da Baglio Diar che è molto fresco e fruttato anche per la vinificazione di breve durata in sole vasche di acciaio inossidabile. Pertanto questo rosso di medio corpo si sposa bene con il gusto saporito della parmigiana di melanzane poiché non va a coprirne i sapori ma ad esaltarli grazie alla sua gradevole acidità.
Conclusione
La parmigiana di melanzane, a prescindere dalle origini, ha un unico sorprendente gusto che non può dividere ma piuttosto portare persone insieme a tavola. Infatti la melanzana è un ingrediente tipico comune tra i popoli del mediterraneo.
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