I biscotti all’amarena sono dei dolcetti tipici napoletani a base di pasta frolla con un ripieno di amarena e cacao. Entrando in una caffetteria o un pastificio napoletano non potrete fare a meno di notarli, i biscotti all'amarena sono una delizia partenopea che vi tenterà sicuramente!
Ciò che vi colpirà subito sarà la loro dimensione, il ripieno goloso a vista e un sottile strato di glassa. I biscotti all'amarena sono dolci tipici di Napoli. A Napoli viene sfoggiato all’interno di ogni vetrina, in tutta la sua bellezza, condividendo il successo internazionale, insieme ai più celebri pezzi forti della tradizione dolciaria napoletana, come il Babà o la Sfogliatella.
Di solito i biscotti all’amarena vengono snobbati perchè si dice che vengano preparati con tutti gli scarti degli altri dolci, reimpastati ed aromatizzati al all’amarena per usarli poi come ripieno. In origine era considerato un dolce di serie B, definito anche “dolce di scarto”. Questo biscotto nasce dalla creatività di alcuni pasticceri napoletani come soluzione per evitare lo spreco in pasticceria.
Si dice che, in origine, il cacao non fosse presente. Ci sono quindi alcune pasticcerie che mantengono questa tradizione e utilizzano solo amarene sciroppate (non quelle rosse ma quelle nere!). Questo tipo di ricetta è più difficile da trovare oggi, visto che ormai la maggior parte dei biscotti all’amarena vengono preparati solo con sciroppo di amarena e una maggiore quantità di cacao. In alcuni casi è possibile vederne solo con il cioccolato, addirittura con un altro tipo di confettura, come quella di albicocche o di ciliegie.
La preparazione di questi biscotti all’amarena con biscotti secchi è molto semplice e ci darà tanta soddisfazione. Per preparare questi biscotti ci vorrà un po' di pazienza, le preparazioni sono tante, ma semplici... non lasciatevi scoraggiare il gusto ripagherà tutti i vostri sforzi! Vediamo, quindi, come preparare questo squisito dolce napoletano.
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Ingredienti
Pasta Frolla:
- 250 g Farina 00
- 125 g Burro
- 125 g Zucchero
- 1 Uova (media)
- 1 Tuorli
- 1 pizzico Sale
Per la farcia:
- 300 g Pan di Spagna (o biscotti sbriciolati)
- 300 g Confettura di ciliegie
- 50 g Cioccolato fondente
- 15 g Burro
- 13 g Cacao amaro in polvere
- 15 g Granella di nocciole
- 20 g Rum
Per la finitura:
- 15 g Albumi (mezzo albume)
- 2 gocce Succo di limone
- 75 g Zucchero a velo
- 1 pizzico Sale q.b.
- Confettura di ciliegie
Preparazione
Preparare i biscotti all’amarena è molto semplice ma richiede un po di tempo per la loro realizzazione. Come prima cosa preparate il Pan di Spagna (RICETTA). In alternativa potete utilizzare dei biscotti secchi.
Pasta Frolla
In una ciotola ponete la farina con lo zucchero, quindi praticate un buco al centro e unite il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Lavorate velocemente il tutto con i polpastrelli fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unite l’uovo intero, il tuorlo e amalgamate. Una volta ottenuto un panetto omogeneo richiudetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
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Farcitura
Prendete una ciotola capiente, sbriciolatevi grossolanamente il pan di spagna e unite il cioccolato fuso a bagnomaria o al microonde assieme al burro, la confettura, il cacao amaro, la granella di nocciole e il rum. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Coprite con della pellicola e ponete in frigo a rassodare.
Assemblaggio
Prendete il composto della farcia e aiutandovi con dello zucchero a velo lavoratelo fino ad ottenere un rotolo. Su un foglio di carta forno stendete la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm. Ricavate un rettangolo e ponete al centro la farcia non più alta di 3 cm altrimenti una volta in forno se il dolce è troppo alto rischia di collassare su se stesso.Appiattitelo leggermente e richiudetelo completamente nella frolla, sigillando per bene la parte della chiusura. Ponete il rotolo in frigo a rassodare per 10 minuti.
Glassa
Ponete l’albume in una ciotola assieme alle gocce di limone e un pizzico di sale. Iniziate a montarlo con le fruste e non appena inizia a schiumare unite lo zucchero a velo in più riprese. Montate fino a che non diventa spumoso, liscio e denso. Tirate fuori il rotolo di frolla e spalmate la superficie con la glassa facendo uno strato abbastanza sottile. Con uno stecchino di legno per spiedini tracciate tre linee nel senso della lunghezza. Riempite le strisce con della confettura (fatela ammorbidire a bagnomaria nel caso fosse troppo duro) aiutandovi con una siringa da pasticceria. Riponete nuovamente in frigo per 15 minuti.
Cottura
Riscaldate il forno a 170° in modalità ventilata ( o 180° in modalità statica). Tirate fuori il rotolo e aiutandovi con un tarocco o un coltello a lama liscia tagliate il rotolo in fette spesse 2-3 cm. Ponete le fette su di una placca ricoperta di carta forno. Infornate e cuocete per 20-25 minuti. A cottura ultimata sfornate i vostri golosissimi biscotti all’amarena e lasciateli raffreddare completamente.
Consigli aggiuntivi
- Varianti nel ripieno: È possibile bagnare in alternativa allo sciroppo di amarene con cherry o altro liquore a scelta.
- Glassa: Possibilità di spennellare il biscotto solo con una glassa di zucchero a velo ed acqua dieci minuti prima della fine della cottura.
- Pasta frolla: Una pasta frolla più dura tiene meglio il biscotto in cottura, mantenendolo in piedi anche se facciamo una fetta più piccola.
- Cottura: La glassa bianca superficiale tende a scurirsi, perciò non inforniamo a metà forno. I biscotti non devono cuocere moltissimo e quando li sforniamo facciamoli raffreddare nella teglia, altrimenti si rompono.
I biscotti all’amarena sono dei dolcetti fatti in casa originali e saporiti, perfetti per una colazione diversa dalle solite o per una coccola dolce tra un pasto e l’altro. Possiamo accompagnare questi dolcetti con un caffè dopo cena o come spuntino spezza-fame, ogni momento è perfetto per questi dolci con amarena.
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La semplicità del biscotto nasconde in realtà una grande raffinatezza, che solo gli inventori della pizza potevano concepire: un guscio di friabile frolla contiene un impasto ben cotto ma insieme morbido, composto da pan di spagna sbriciolato mescolato a cioccolato, cacao, nocciole, marmellata di amarene e ottimo rum.
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