I biscotti brasiliani evocano ricordi di sapori autentici e tradizioni culinarie. In questi giorni, mi sono venute in mente i Sequilhos, biscotti a base di polvilho dolce (una farina fatta dalla tapioca - farina di manioca, con la quale si prepara anche i pao de queijo, pane al formaggio). Sono biscottini molto squisiti e molto friabili che si sciolgono in bocca! Buonissimi, uno tira l’altro!
Sono cose che mi portano tanti bei ricordi, di quando compravamo, io e i miei amici, le bustine per sgranocchiare in classe, all’università, a Rio de Janeiro! Vi lascio la ricetta.
La Ricetta dei Biscotti "Brasiliani"
Per la preparazione dei biscotti "Brasiliani" ho seguito la ricetta del pasticcere Ferruccio Dapino, che ho variato a mio gusto aggiungendo una nota di vaniglia e cioccolato, cambiato gradi e tempo di cottura, adattati al mio forno che non è professionale. Questi biscotti "andavano di moda" qualche anno fa, pasticcerie e panifici ne sfornavano a iosa.
Ingredienti Chiave
Il polvilho dolce, è facilmente reperibile nel reparto di prodotti stranieri nei supermercati e in molti negozi di prodotti stranieri. Caso non lo trovate, potete preparare utilizzando l’amido di mais. Naturalmente sarà un po’ diverso della ricetta originale, ma ugualmente buono. Ricetta facile, vi consiglio caldamente! Questo è il polvilho dolce. Di solito vendono anche quello azedo (acido) che serve per altre preparazioni, come il pao de queijo.
Dopo aver passeggiato per le strade di Rio, di certo è difficile scordarsi dei biscotti Globo, credo i biscotti più economici e leggeri che abbia mai provato.
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Polvilho Azedo
Il polvilho azedo: Letteralmente fecola acida, è un amido ricavato sempre dalla pasta di manioca, come la prima, solo che subisce un processo di fermetazione in acqua e poi successiva essiccazione al sole. Cercando ricette online ho riscontrato che c’è molta confusione tra le due fecole e ognuno utilizza una piuttosto dell’altra un po’ a piacimento. Alla fine cercare la ricetta dei biscotti globo, mi ha fatto imparare un bel po’ di cose.
Soprattutto che fare dei biscotti così leggeri, necessita di un impasto molto liquido e per questo penso sia meglio distribuirlo dentro degli stampi invece che cercare di dargli la forma con una sac a pochè che cola da tutte le parti. Ah! In una ciotola porre la fecola di manioca, mescolare l’olio e il latte e scaldarli un pochino al micronde, aggiungerli alla fecola.
Casadinho de Goiabada: Un Classico Rivisitato
I casadinho de goiabada sono biscotti della cucina brasiliana. Vengono realizzati in tutto il paese ma sono tipici soprattutto delle regioni settentrionali. Da fuori appaiono come dei biscotti farciti con una crema dalla consistenza simile a una composta e dal colore simile a quello del cioccolato. Ad alcuni ricordano i francesi macaron, che però sono realizzati con ingredienti completamente diversi.
I casadinho de goiabada vengono preparati soprattutto in occasione delle feste, in quanto considerati una vera prelibatezza. La versione che vi presento oggi non è propriamente originale, infatti sono realizzati in modo da risultare compatibili con le esigenze dei celiaci e degli intolleranti al glutine. Al netto di ciò, restituiscono tutte le sensazioni e i sentori dei classici casadinho de goiabada.
L'Importanza della Farina di Riso
La mia versione dei casadinho de goiabada suggerisce l’utilizzo della farina di riso. Questa va associata a un’abbondante dose di amido di mais, in modo da garantire la giusta stabilità all’impasto e preservare la consistenza dei biscotti.
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Perché proprio la farina di riso? In primo luogo perché è del tutto priva di glutine, dunque alla portata degli intolleranti a questa sostanza e dei celiaci. Secondariamente perché presenta qualità organolettiche di primo piano. La farina di riso, poi, contiene molte vitamine e sali minerali, in misura addirittura maggiore rispetto alle farine tradizionali. In quanto ad apporto calorico si comporta abbastanza bene, in quanto viaggia sulle 340 kcal per 100 grammi. Il suo sapore, infine, è abbastanza delicato e quindi lascia spazio alle eventuali farciture.
Il Ruolo del Burro
La lista degli ingredienti dei casadinho de goiabada contiene anche il burro. I biscotti quindi acquisiscono una texture particolare e un sapore che stuzzica il palato. Ma quale burro utilizzare? In realtà va bene qualsiasi tipo di burro, come in molte altre ricette di pasticceria del resto. Inoltre propone un sapore più delicato, che interagisce meglio con gli altri ingredienti. Difficilmente il burro chiarificato copre gli altri sapori, anzi in un certo senso li esalta. Infine è naturalmente senza lattosio a differenza del burro standard. L’unico vero difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, superiore dal 15 al 20% rispetto a quello standard.
Gomma Xantana: Un Ingrediente Chiave
Tra gli ingredienti più particolari dei casadinho de goiabada spicca la gomma xantana, o gomma di xantano che dir si voglia. Sia chiaro, la sua presenza non è indispensabile, infatti tante varianti della ricetta fanno spesso uso di ingredienti sostitutivi. Ad ogni modo, cos’è la gomma xantana? E a cosa serve? La gomma xantano serve ad addensare e stabilizzare i composti. Agisce come se fosse un amido molto potente, ma i suoi effetti sono condivisi anche da molte altre gelatine. Di certo è essenziale quando si utilizzano farine per loro stessa natura non molto stabili, come quella di riso.
La Goiabada: L'Anima del Biscotto
Il pezzo forte dei casadinho de goiabada, ossia l’elemento che li distingue dagli altri biscotti farciti, è proprio la goiabada. Si tratta di un composto a base di guava, un frutto esotico coltivato e molto apprezzato in Brasile. Alcuni la considerano come una sorta di marmellata, ma il sapore è diverso in quanto esalta molto quello del frutto. La goiabada può essere acquistata tranquillamente al supermercato. In questo caso va riscaldata al microonde per qualche istante, in modo da acquisire una spiccata cremosità. In genere infatti viene confezionata sotto forma di gelatina molto morbida. Potete preparare la goiabada in casa, anche perché è molto facile.
Consigli Utili
- Mescola ancora un po’ e trasferisci il composto su un piano di lavoro infarinato.
- Impastare finché sia tutto ben amalgamato. Forma un panetto, avvolgilo nella plastica e lascia riposare un po’, in modo che l’impasto prenda il gusto del cocco. Circa 30/40 minuti.
Come Conservare
- Lasciare a temperatura ambiente, in barattoli ben chiusi.
Durabilità
- Validità media 7 giorni. (Ricorda che sono made home, senza conservanti!). Comunque di solito non è che durano tanto… li facciamo fuori velocemente!
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