Amo avere sempre a disposizione un dolcetto per una piccola pausa golosa, e questi taralli al naspro si prestano proprio allo scopo! Ma anche cracker, sfoglie, sfizi… amo preparare biscottini e salatini che possano essere una pausa golosa, un momento di calma nel caos quotidiano! Di solito, si tratta di preparazioni non complicate, che si fanno in poco tempo e si conservano a lungo, perfette anche da portare in borsa per un break gustoso.
I taralli al naspro sono il cuore dolce della tradizione lucana: piccole ciambelline all’anice immerse in una glassa bianca e brillante, che sprigionano un profumo inconfondibile di festa. Sono dolci e profumano di anice, sono tondi e irresistibili: parliamo dei taralli al naspro lucani, dove naspro è il termine per indicare la glassa di zucchero che li ricopre.
I taralli all’uovo sono una specialità tipica di gran parte della gastronomia lucana. Si tratta di biscotti semi-dolci molto friabili e leggeri. Ottimi anche al naturale, qui li troviamo in versione glassati con lo zucchero fondente (naspro), ottenuti da una ricetta antichissima tramandata da generazione in generazione.
Questi taralli ricoperti di glassa sono conosciuti come i biscotti della sposa, perché nel passato in Basilicata venivano regalati ai parenti e conoscenti in occasione dei matrimoni. Iconici del Carnevale, questi dolcetti conquistano per la loro semplicità e per la capacità di evocare memorie di tavole imbandite e chiacchiere in famiglia.
Origini e Tradizioni dei Taralli di Pasqua
I taralli di Pasqua sono una deliziosa specialità tipica della tradizione culinaria italiana. Questi biscotti salati sono diffusi in molte regioni del Paese, ma le loro origini risalgono all’antica Roma. In origine, i taralli erano un alimento molto comune tra i legionari romani, che li portavano con sé durante le loro lunghe campagne militari.
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La ricetta originale prevedeva l’uso di farina, acqua e sale, che venivano mescolati e poi lavorati a mano per creare la forma caratteristica di anello. Con il passare del tempo, la ricetta dei taralli si è evoluta, dando vita a numerose varianti regionali. In Puglia, ad esempio, si aggiungono alla preparazione dell’impasto anche olio d’oliva e vino bianco, mentre in Abruzzo si utilizza la sapa, un condimento a base di mosto cotto.
L'Uso dei Taralli Nella Tradizione Pasquale
L’uso dei taralli in occasione della Pasqua ha una storia antica. In passato, infatti, durante il periodo della Quaresima, era vietato consumare alimenti di origine animale. La ricetta dei taralli, a base di farina e acqua, rispettava questa tradizione, permettendo di gustare comunque un alimento saporito durante questo periodo di digiuno.
Oggi, i taralli di Pasqua rappresentano una prelibatezza che viene preparata in molte famiglie italiane durante le festività. La loro forma a anello simboleggia l’infinito e la rinascita, evocando l’atmosfera di festa e di gioia che accompagna la Pasqua. In conclusione, la storia dei taralli di Pasqua ci riporta alle radici della tradizione culinaria italiana, che si basa sulla semplicità e sull’uso di ingredienti naturali.
Ricetta dei Taralli Bolliti e Glassati
Oggi voglio mostrarvi come realizzare i taralli bolliti e glassati. Questi buonissimi taralli vengono preparati nel periodo di Pasqua e sono dei dolci tipici pugliesi. A Pasqua non può mancare anche la mitica pastiera Napoletana e qui trovate la ricetta.
Ingredienti:
- 6 Uova
- 100 ml Olio extravergine d’oliva
- 1 pizzico Sale (per ogni uova)
- 1 pizzico Bicarbonato
- 1 bicchierino Grappa (o anice)
- 1 cucchiaio Zucchero
- 500 g Farina 00
Per la glassa:
- 150 ml Acqua
- 700 g zucchero semolato
- q.b. diavolilli colorati (per decorare)
- gocce Limoni
Preparazione:
- In una ciotola versate le uova leggermente montate, il sale, il bicarbonato, la grappa, l’olio e la farina setacciata.
- Versate l’impasto morbido sulla spianatoia e aggiungete altri 100 gr. di farina e lavorare per bene (circa 15 minuti) fin quando l’impasto si gonfia.
- Ora lasciate riposare il panetto per circa 30 minuti.
- Prendete una pentola piena di acqua e metterla sul fuoco.
- Ora dall’impasto formate tanti cilindri di 15 cm. e spessi 2-3 cm. e formate delle ciambelle.
- Appena l’acqua inizia a bollire tuffate un paio di taralli e appena vengono a galla con l’aiuto di una schiumarola adagiateli su di un canovaccio, coprirli con un altro canovaccio farli riposare e raffreddare tutta la notte.
- Al mattino con un coltello tagliate il tarallo in modo profondo per tutta la circonferenza.
- Ora adagiateli su una teglia, foderata da carta forno.
- Cuocete in forno caldo a 220° per 10 minuti e poi a 160° per altri 10 minuti fino a farli diventare dorati. Ben distanziati tra loro perché si gonfieranno.
- Prendete una pentola, versate acqua e zucchero e fate sciogliere sul fuoco e mescolando.
- Portare a bollituta per qualceh minuto facendo la prova filo tra due dita.
- Lasciate raffreddare, aggiungere qualche goccia di limone e montate con le fruste finché la glassa diventa bianca.
Taralli al Naspro: Ricetta Dettagliata
Si tratta di piccoli biscottini dalla classica forma tonda ad anello (tarallo deriva proprio dal greco “toros”, che significa tondo, lo sapevi? La glassa di zucchero fondente che ricopre questi dolcissimi biscotti è molto particolare: fatta con zucchero cotto, quando si raffredda si indurisce e diventa bianca e soda. Io ho scoperto questi taralli al naspro nella cucina lucana, ma in verità, con dimensioni più o meno grandi, sono tipici un po’ di tutto il Sud Italia: in Campania e in Basilicata si preparano per Carnevale, mentre per esempio in Calabria si mangiano la domenica delle Palme!
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PREPARAZIONE: 60 min.
RIPOSO: 60 min.
COTTURA: 35 min.
Ingredienti per l'impasto:
- 350 g farina 0
- 150 g farina 00 oppure 500 g 00 o 0
- 5 uova medie
- 40 g olio evo
- 30 g grappa o altro liquore forte
- 15 g sale
- 2 g miscela di bicarbonato, cremor tartaro, ammoniaca; oppure solo 2 g di ammoniaca; oppure ancora solo 1 g di bicarbonato
- Facoltativo: 2 cucchiaini di pepe
- Per la versione dolce: 50 g albume a temperatura ambiente, 150 g zucchero a velo
Preparazione dell'impasto:
- Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina, lo zucchero e il sale; aziona la macchina e aggiungi le uova sgusciate e il liquore all’anice.
- In una ciotola versiamo le farine setacciate con gli agenti lievitanti, facciamo un buco al centro e versiamo le uova e il sale.
- Mescoliamo e aggiungiamo l’olio.
- Iniziamo a lavorare l’impasto con le mani e quando si saranno formate grosse briciole aggiungiamo il liquore in più riprese.
- Se piace, aggiungiamo il pepe.
- Trasferiamoci sul piano di lavoro o su una spianatoia e continuiamo a lavorare l’impasto sino a quando diventa liscio e omogeneo.
- Potremo impastare anche nella planetaria, usando il gancio e lavorando a bassa velocità.
- Una volta terminato, facciamo riposare l’impasto per un quarto d’ora, venti minuti.
- Dopodiché stacchiamo dei pezzi da circa 150 g e formiamo un bastoncino che chiuderemo a ciambella.
- Appoggiamoli su un vassoio.
- In una pentola capiente portiamo l’acqua a sfiorare il bollore.
- Mettiamo i taralli, i ne ho messi 5, e facciamo in modo che l’acqua non venga più a bollore, abbassando la fiamma.
- Dovranno cuocere all'incirca 15 minuti, girandoli ogni tanto.
- Scoliamoli su un canovaccio e facciamoli asciugare per una notte a temperatura ambiente.
- Prima di cuocere, incidiamoli lateralmente con un coltello.
- Cuociamo nel forno preriscaldato a 200°, statico o ventilato, per circa 15 minuti, poi abbassiamo a 180° e cuociamo all’incirca per altri 30/35 minuti.
- Una volta cotti, devono suonare vuoti sotto.
- Facciamoli raffreddare con il forno in fessura.
Ingredienti per la glassa:
- acqua
- zucchero semolato
- scorza di limone grattugiata
- succo di limone
Preparazione della glassa:
- In un pentolino versa l’acqua ed aggiungi lo zucchero semolato, mescola con un cucchiaio di acciaio per scioglierlo e cuoci mescolando, arrivando ad una temperatura di 110°.
- Togli il pentolino dal fuoco ed aggiungi la scorza di limone grattugiata ed il succo, poi mescola.
- Metti in una ciotola ¼ di sciroppo ottenuto e montalo con le fruste di uno sbattitore fino a che comincerà a cambiare colore, sbianchendosi.
- Intingi i tarallini uno alla volta piuttosto velocemente nello sciroppo (che col tempo tenderà ad inspessirsi, indurendosi) e poi disponili a scolare ed asciugare su una gratella disposta su di una teglia che raccoglierà lo zucchero in eccesso.
- Quando lo zucchero che stai utilizzando per glassare i taralli comincerà a diventare troppo denso, aggiungi un altro quarto di sciroppo trasparente e frulla di nuovo per raggiungere la stessa consistenza iniziale e continua a glassare i tarallini finchè non avrai terminato, aggiungendo a mano a mano tutto lo sciroppo trasparente.
Preparazione della glassa alternativa:
- Con le fruste montiamo l’albume pastorizzato che dovrà essere a temperatura ambiente.
- Aggiungiamo qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo.
- Quando è soda è pronta per ricoprire i taralli.
- Facciamoli asciugare all’aria per una notte oppure per velocizzare potremo passarli in forno a 80°con lo sportello in fessura per circa un’oretta.
Consigli Utili
I taralli al naspro si conservano davvero a lungo, grazie alla glassa di zucchero fondente. Le attenzioni da usare per questi taralli sono tante: impastare a mano e molto a lungo, anche un’ora. Con la planetaria o l’impastatrice verranno più bassi. Far riposare un po’ l’impasto, formare i taralli e cuocerli dolcemente, senza che mai l’acqua venga in ebollizione. Scolarli dopo un 15/20 minuti di cottura, girandoli mentre cuociono. Farli riposare anche una notte prima di infornare o almeno qualche ora. Cuocere nel forno preriscaldato al massimo per un 10/15 minuti, poi abbassare a 200° per altri 10, terminando la cottura a 170°. Far raffreddare con il forno in fessura.
Altre Glassa e Dolci
La ghiaccia reale (o royal icing) è una glassa usata in pasticceria per decorare dolci, come i biscotti! La glassa al cioccolato è una base della pasticceria che si utilizza per glassare ciambelle, torte e biscotti! La glassa a specchio con cioccolato è realizzata senza glucosio. Potrai decorare facilmente torte e altri dolci, come la torta moderna! La glassa al cioccolato bianco è perfetta per ricoprire una torta o delle piccole monoporzioni! La cheesecake alle ciliegie è la torta fredda estiva per eccellenza!
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