I biscotti Excelsior sono qualcosa di eccezionale e credo che una volta provati non si possa fare a meno di non amarli! Andando in giro per Palermo tra bar, pasticcerie e panifici è praticamente impossibile non imbattersi in questi deliziosi biscotti la cui forma, colori ed ingredienti appagano sia la vista che il palato ed il cui nome è garanzia di bontà a cinque stelle.
Se guardando le vetrine di bar, pasticcerie o panifici di Palermo e provincia siete magneticamente attratti da paffuti pasticcini bicolore fragranti di burro dal ripieno verde pistacchio, che, come preziose gemme in una teca di cristallo, fanno bella mostra di sé sappiate che si tratta di un pasticcino dal gusto davvero eccellente anzi, “ excelsior “.
Diffidate dai ripieni “duri” di un verde quasi fosforescente, dai biscotti poco friabili e dalla scarsa presenza di cioccolato quale sigillo di “garanzia” dell’excelsior a cinque stelle.
Questi biscotti sono custodi di una tradizione antica che fonde semplicità ed eleganza. Conosciuti anche come biscotti dessert, gli Excelsior sono dei deliziosi biscotti al burro, friabili e ricchi di sapore, farciti con un cuore di pasta di mandorle e marmellata di albicocche.
Questo dolce tipico siciliano ha origini nelle cucine degli antichi conventi ed è oggi un simbolo della pasticceria dell’isola.
Leggi anche: Biscotti Senza Zucchero
I biscotti Excelsior sono chiamati biscotti da riposto, cioè da credenza, in quanto era questo il luogo in cui “i cosi ruci” (le cose dolci) venivano conservate in attesa di essere consumate in compagnia di parenti e amici.
Caratteristiche dei Biscotti Excelsior
Quali sono gli elementi che deve possedere un Excelsior per potersi definire un buon dolce? Vediamo assieme i principali:
- La pasta frolla: deve essere friabile e cotta al punto giusto, né troppo scura né eccessivamente bianca. Ricordate sempre che si tratta di biscotti al burro e che, al morso, morbidezza e delicatezza devono prevalere.
- La copertura di cioccolato: deve essere esclusivamente di cioccolato fondente, necessario per bilanciare la dolcezza del ripieno ed estendersi per metà della lunghezza del biscotto.
- Il ripieno: deve essere cremoso e morbido. Diffidate di quei biscotti che si spezzino in maniera secca.
Per apprezzare appieno questi pasticcini, è fondamentale saper riconoscere quelli autentici e di qualità.
- Ripieno morbido e cremoso - Il cuore del biscotto deve essere vellutato e di un colore verde tenue, mai troppo acceso.
- Cioccolato fondente in abbondanza - La parte intinta nel cioccolato deve coprire quasi la metà del biscotto.
- Un Excelsior di qualità deve rimanere integro se intinto nel tè, acquisendo morbidezza senza rompersi.
Ricetta Biscotti Excelsior
Di seguito, troverete la ricetta per preparare circa 16 biscotti Excelsior, cioè 16 coppie di biscotti farciti con la crema di mandorle e ricoperti per metà da cioccolato fondente fuso. In questo caso, ho dato ai biscotti la tipica forma allungata, ma potete anche fare delle forme a ferro di cavallo o a cerchio, sempre utilizzando una bocchetta rigata.
Un’accortezza prima di iniziare: tirate il burro fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di procedere con la ricetta, perché è importante che il burro sia molto morbido per poterlo lavorare. In gergo tecnico si dice che debba essere “a pomata”, cioè così morbido da poterlo spalmare. Per velocizzare l’operazione, io ho utilizzato il microonde, in modo tale da avere il burro ammorbidito e una piccola parte di esso sciolto, che è la consistenza migliore per realizzare questi biscotti.
Leggi anche: Come Preparare i Biscotti Bicolore
Ingredienti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Per l'impasto: | |
| Farina 00 | 300 g |
| Burro (min. 82% di grassi) | 220 g + 25 g |
| Zucchero a velo | 150 g |
| Uovo | 1 |
| Vanillina | q.b. |
| Per la farcitura: | |
| Farina di mandorle | 60 g + 200 g |
| Zucchero a velo vanigliato | 80 g + 200 g |
| Margarina vegetale | 25 g |
| Glucosio | 25 g |
| Marmellata di albicocche o arance | 25 g |
| Essenza di mandorla | 4 g + 2 ml (fialetta) |
| Essenza di rum | 2 ml (fialetta) |
| Colorante verde pistacchio | q.b. |
| Acqua | 2 cucchiai circa |
| Cioccolato fondente | q.b. |
| Granella di pistacchio (facoltativa) | q.b. |
Preparazione:
- Preparare l'impasto: Montate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e un uovo. Unite l’uovo e mescolate con le fruste. A seguire, unite la farina setacciata, incorporandola poco alla volta con una spatola. L’impasto dovrà risultare abbastanza morbido da essere modellato con un sac à poche.
- Formare i biscotti: Mettete quindi l’impasto della frolla montata in un sac à poche con bocchetta a stella chiusa e formate dei filoncini lunghi circa 7 cm su una teglia da forno coperta da carta forno. Distanziate leggermente i biscotti tra di loro e cuoceteli in forno statico pre-riscaldato a 200 °C per 10 minuti o finché saranno dorati; poi spostateli delicatamente con una paletta su una gratella per dolci e lasciateli raffreddare completamente.
- Preparare il ripieno: Nel frattempo, preparate la tipica crema dei biscotti Excelsior: sciogliete il colorante verde nell’acqua e unitelo a tutti gli altri ingredienti - se non trovate il colorante verde, unite insieme quello giallo e blu per ottenere il verde. Lavorate prima con un cucchiaio e poi con le mani, finché gli ingredienti saranno tutti ben amalgamati. Il composto deve risultare abbastanza morbido e malleabile; in caso contrario, aggiungete poca acqua finché lo sarà.
- Farcire i biscotti: Mettete il ripieno in un sac à poche con la stessa bocchetta usata per dare le forme ai biscotti e farcite un biscotto realizzando una striscia di crema sulla sua parte piatta, quindi richiudete con un altro biscotto. Continuate così fino a esaurimento dei biscotti.
- Glassare con il cioccolato: A questo punto, sciogliete burro e cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, mescolando ogni tanto con un cucchiaio per far sciogliere bene gli ingredienti. Immergete per metà i biscotti nel cioccolato e fateli riposare su una teglia con carta forno, fino a raffreddamento. Se lo si gradisce, subito dopo averli passati nel cioccolato, intingiamoli nella granella di pistacchio e disponiamoli su un vassoio. Per velocizzare il processo, potete anche metterli un’oretta in frigo.
La quantità di essenza da inserire nell’impasto per fare i biscotti excelsior dipenderà sia dalla marca utilizzata, sia dalla qualità della farina di mandorle. Per tale ragione, dopo avere inserito l’essenza, dovremo assaggiare il nostro ripieno per capire se ne occorra dell’altra.
Solo in un secondo momento, ove necessario, potremo versare nell’impasto l’eventuale secondo cucchiaio di acqua, o anche qualcuno in più, qualora risultasse un po’ duro.
Lasciati conquistare dal fascino dei biscotti Excelsior, un dolce che unisce tradizione e raffinatezza.
Con pochi ingredienti e semplici passaggi, potrai portare in tavola un pezzo di Sicilia. Perfetti per accompagnare un tè o un caffè, questi pasticcini sorprenderanno i tuoi cari con la loro friabilità e il cuore morbido al sapore di mandorle e albicocche. Seguendo la nostra ricetta, ti immergerai in un'esperienza culinaria che celebra sapori autentici e momenti di condivisione.
Leggi anche: Come Preparare Biscotti Deliziosi
tags: #biscotti #excelsior #ricetta #originale