I biscotti marocchini alle mandorle sono un vero tesoro della pasticceria del Marocco, capaci di evocare profumi e sapori unici. Tra le diverse varianti, spiccano i kaab el ghazal, i ghriba bahla e i fekkas, ognuno con le sue peculiarità e tradizioni.
Kaab el Ghazal: "Zampe di Gazzella"
I kaab el ghazal sono dei deliziosi biscotti marocchini di mandorle. Si presentano con una forma arcuata, che ricorda le zampe di un animale, non a caso il nome significa “zampe di gazzella”. Non sono dolci legati ad una festività specifica, ma vengono consumati in qualsiasi momento della giornata, a colazione o come spuntino, piuttosto che come dolcetto da visita.
Preparazione dei Kaab el Ghazal
I kaab el ghazal, nonostante il loro aspetto fuori dall’ordinario, sono relativamente facili da preparare. Si tratta di aromatizzare la pasta di mandorle, lavorarla e ricavare da essa alcuni cilindri morbidi. Questi vengono fatti riposare in frigo per poi essere avvolti in strisce di impasto a base di farina. Infine, si guarniscono con l’albume e con le scaglie di mandorle prima di essere cotti.
Ingredienti principali:
- Pasta di mandorle
- Farina
- Albume
- Scaglie di mandorle
- Aromi (cannella, fiori d'arancio)
Il Valore della Pasticceria Marocchina
I kaab el ghazal dimostrano tutto il valore della pasticceria marocchina. Una pasticceria che si pone sul solco di quella italiana e in particolare di quella siciliana. Ciò è frutto della commistione che, almeno dal punto di vista culinario, caratterizza da sempre le due sponde del mediterraneo.
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Pasta di Mandorle: Un Pilastro della Cucina
La pasta di mandorle è uno dei pilastri della cucina siciliana, è così famosa da essere stata adottata anche altrove, come per esempio in nord Africa. I biscotti marocchini (kaab el ghazal) sono qui a dimostrarlo. Di base si tratta di un composto a base di mandorle, zucchero, acqua e aromi. Attraverso un procedimento ben preciso l’impasto assume un carattere morbido ed elastico, che gli consente di essere modellato al meglio.
La pasta di mandorle vanta numerose applicazioni, infatti può fungere da ingrediente per gli impasti o servire come decorazione. Inoltre, può fungere essa stessa da impasto, proprio come accade nella celebre “frutta martorana”, dei dolcetti dall’aspetto creativo, modellati e colorati per assomigliare alla frutta. Vengono consumati spesso in Sicilia, e in generale nella parte più meridionale del Sud Italia nel giorno dei morti.
Guarnizione e Benefici delle Mandorle
I kaab el ghazal sono degli squisiti biscotti marocchini. Trasmettono sensazioni molto gradevoli al palato e una dolcezza spiccata che non stanca. Il merito di ciò non va solo alla pasta di mandorle, ma anche alla guarnizione. Essa è formata dall’albume, che viene sbattuto leggermente e spennellato sui biscotti, mentre le mandorle vengono tagliate a scaglie per conferire gusto e un minimo di croccantezza alla preparazione.
Le mandorle sono più benefiche di quanto si possa immaginare. Come la maggior parte della frutta a guscio, infatti, sono caloriche ma ricche di grassi benefici per il cuore e per la circolazione. Per il resto abbondano di vitamina E (che svolge un’azione antiossidante) e magnesio, che regola il metabolismo energetico e funge da ricostituente.
Aromi per i Kaab el Ghazal
Un altro punto di forza dei kaab el ghazal è l’impiego rilevante ma equilibrato degli aromi. Questi intervengono in una fase iniziale della ricetta, ovvero durante la lavorazione della pasta di mandorle. Gli aromi vengono quindi integrati nell’impasto dei biscotti marocchini, nello specifico mi riferisco alla cannella e ai fiori di arancio.
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La cannella è una delle spezie più utilizzate in cucina, è molto apprezzata per il suo potere aromatizzante ma anche per la capacità di dolcificare. L’acqua di fiori di arancio, un alimento ricorrente della pasticceria araba, spicca invece per le note floreali, fruttate e per la capacità di sortire un effetto rinfrescante. Alcune varianti dei kaab el ghazal richiedono l’uso della vaniglia. E’ una soluzione più che percorribile ma che, a mio parere, “occidentalizza” troppo la preparazione privandola in parte del suo carattere esotico.
Ghriba Bahla: Biscotti alle Mandorle Morbidi e Aromatici
I ghriba bahla sono dei biscotti alle mandorle deliziosi, che nulla hanno da invidiare ai biscotti alle mandorle nostrani. Spiccano per l’aspetto gradevole e a tratti suggestivo, valorizzato da alcune caratteristiche crepe. I ghriba bahla spiccano anche per la presenza di numerosi aromi, che vengono integrati mirabilmente. Ogni biscotto racchiude un ricettacolo di sapori, che risultano perfettamente bilanciati.
Al netto di queste peculiarità, i ghriba bahla sono tra i biscotti di mandorle più semplici da realizzare. Si parte mescolando tra di loro il burro, lo zucchero e l’olio. A proposito, la farina dovrebbe essere di grano e di tipo zero. Se però soffrite di celiachia potete utilizzare una qualsiasi altra farina gluten-free dalla resa simile, magari coadiuvata con qualche amido.
I ghriba bahla sono biscotti alle mandorle tendenzialmente morbidi e versatili. Sono ottimi da soli, ma anche in accompagnamento al caffè, cioccolata calda, tè e persino succhi di frutta. Tuttavia, l’abbinamento tipico è quello con il caffè arabo.
Il Caffè Arabo
Il caffè arabo spicca per alcune peculiarità, che segnano profonde differenze con il nostro caffè che si beve in Italia. E’ mediamente corto ma intenso, inoltre è speziato. Preparare il caffè arabo è relativamente laborioso. Si inizia scaldando l’acqua in un pentolino o in un dallah (caffettiera tipica dei paesi arabi). Quando l’acqua è vicina all’ebollizione si aggiunge caffè finemente macinato, senza mescolare, permettendo che si depositi naturalmente. Poi si lascia il caffè giungere quasi a ebollizione tre volte, abbassando il fuoco ogni volta che si avvicina il punto di bollitura.
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Burro Chiarificato e Aromi
L’impasto dei ghriba bahla vede il contributo dal burro chiarificato. Si tratta di un burro particolare, utilizzato soprattutto nell’Europa continentale per cuocere. E’ un burro privo di caseine, dunque resiste ottimamente al calore, fungendo da grasso di cottura. L’assenza delle caseine, tuttavia, rende il burro adatto anche agli impasti. Un altro pregio del burro chiarificato è la quasi totale assenza di lattosio. Il burro chiarificato ha un difetto: è molto calorico. Da questo punto di vista si avvicina al grasso puro.
La peculiarità di questi deliziosi biscotti alle mandorle consiste nell’abbondanza di elementi aromatici. Troviamo per esempio i semi di sesamo, che vengono macinati per sprigionare tutto il loro sapore e integrarsi in maniera più efficace nell’impasto. Troviamo anche la farina di mandorle, che viene utilizzata come se fosse una spezia. Troviamo, infine, lo zucchero vanigliato. Questo non è semplice zucchero mescolato a vaniglia in polvere, bensì zucchero macerato a lungo con le bacche.
Fekkas: Biscotti Croccanti alle Mandorle e Frutta Secca
Dopo i biscotti al tè verde, alla cannella e allo zenzero, oggi arricchiamo il nostro vassoio dei biscottini da tè con una deliziosa ricetta che arriva dal Marocco: i fekkas. Come i cantucci nostrani, i fekkas vengono cotti due volte, prima sotto forma di filone e poi a fette per la tostatura finale; in questo modo otterrete una consistenza croccante e friabile, arricchita dalla presenza di frutta secca, uva passa, semi di sesamo e di anice.
Preparazione dei Fekkas
Per preparare i fekkas, per prima cosa mettete le mandorle in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Mescolate con la forchetta per amalgamare gli ingredienti. Setacciate il lievito con la farina in una ciotola a parte. Quando non riuscirete più a mescolare con la forchetta, versate il composto sul piano di lavoro e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido, a cui darete la forma di un filone.
Nel frattempo sbattete il tuorlo per la copertura in una ciotolina, poi aggiungete l’acqua di fiori d'arancio e il caffè solubile. Dopo mezz’ora rimuovete l’impasto dal frigorifero, dividetelo in 4 parti uguali e formate dei filoni della lunghezza di circa 24-26 cm. Utilizzate i rebbi di una forchetta per realizzare delle righe o dei motivi decorativi sulla superficie, poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Una volta cotti, sfornate i filoni e copriteli con un canovaccio umido. Trascorso questo tempo, tagliate i filoni a fettine dello spessore di 1 cm utilizzando un coltello liscio e affilato. Distribuite i biscotti ottenuti su una leccarda con carta forno e cuocete nuovamente in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Conservazione e Varianti
I fekkas si possono conservare in una scatola di latta anche fino a 30 giorni, a patto che non entrino in contatto con l’umidità. Esistono altre varianti di questa ricetta che prevedono pistacchi, arachidi o nocciole al posto delle mandorle: il procedimento rimane lo stesso.
Briouats: Involtini Dolci di Pasta Fillo
I briouats sono involtini di pasta fillo tipici del Marocco, di forma triangolare o cilindrica, ed esistono sia in versione salata che dolce.
Preparazione dei Briouats Dolci
Versate nel tritatutto le mandorle fritte, quelle crude e lo zucchero e frullate il tutto fino a formare una pasta modellabile con le mani. Ricavate dalla pasta fillo dei rettangoli di circa 6×25 cm, disponete una pallina di ripieno alla base della pasta fillo, inumidite leggermente i bordi e arrotolatela formando un piccolo triangolo, assicurandovi che i bordi siano ben chiusi.
Friggete i briouats in olio ben caldo, pochi per volta, fino a che saranno belli dorati, scolateli bene dall’olio e immergeteli direttamente in un piatto in cui avrete intiepidito leggermente il miele vegano. Una volta ricoperti per bene di miele disponete i briouats in un colino a perdere quello in eccesso e proseguite così fino a che li avrete cotti tutti.
Biscotti Marocchini Natalizi
I biscotti marocchini sono uno dei dolci natalizi più diffusi che non possono mancare in tavola a Natale. Sono ripieni di frutta essiccata, frutta secca e altri ingredienti sani.
Preparazione dei Biscotti Natalizi
In una casseruola, scalda il miele, il latte e il ghee. Mescola accuratamente per amalgamare il tutto. Nel frattempo, tosta i fiocchi d’avena in una padella insieme alle mandorle tritate, alle noci e ai semi di zucca. Tosta fino a quando non inizi a sentire il profumo di frutta secca. Mescola quindi gli ingredienti secchi con quelli liquidi scaldati. Cospargi con la frutta essiccata tagliata a pezzettini.
Dopodiché, con un cucchiaio, forma dei biscotti rotondi. Disponili su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoci i biscotti marocchini per 20 minuti a 180 °C fino a doratura. Lasciali raffreddare almeno parzialmente.
Successivamente, sciogli il cioccolato e l’olio di cocco (nel microonde o a bagnomaria) e immergi il fondo dei biscotti marocchini in questa glassa. Riponi i biscotti sulla carta da forno per fare solidificare la copertura al cioccolato. I biscotti marocchini devono poi essere conservati in frigorifero per una durata più a lungo.
Nessuna tavola natalizia è completa senza i biscotti marocchini. Sono tipici della cucina del Marocco e possono essere preparati anche usando cacao o mandorle.
Calorie e Valori Nutrizionali
I biscotti alle mandorle apportano più calorie rispetto ai biscotti normali. Ipotizzando delle dimensioni medie siamo sulle 60-70 kcal, al posto delle 40-50 kcal dei biscotti standard.
Tabella Comparativa dei Biscotti Marocchini alle Mandorle
| Tipo di Biscotto | Caratteristica Principale | Ingredienti Chiave | Occasione |
|---|---|---|---|
| Kaab el Ghazal | Forma arcuata, "zampa di gazzella" | Pasta di mandorle, cannella, fiori d'arancio | Colazione, spuntino |
| Ghriba Bahla | Morbidi e crepati | Burro chiarificato, semi di sesamo, farina di mandorle | Accompagnamento a caffè o tè |
| Fekkas | Croccanti, doppia cottura | Mandorle, frutta secca, semi di sesamo, anice | Biscottini da tè |
| Briouats | Involtini di pasta fillo | Mandorle, zucchero, miele | Dolce o salato |
| Biscotti Natalizi | Ricchi di frutta secca | Miele, latte, ghee, fiocchi d'avena, frutta essiccata | Natale |
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