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Ingredienti e Additivi Comuni
Diversi componenti vengono utilizzati nella produzione di alimenti trasformati. Vediamo alcuni di questi:
Sorbitolo
Il sorbitolo -o glucitolo- è l'alditolo del glucosio. È presente nelle alghe rosse e in molte bacche e frutti come mele, pere, susine, ciliegie e sorbe da cui prende il nome. Il suo potere dolcificante è circa il 60% del saccarosio.
Per le sue caratteristiche, è molto utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante con il nome E420. Un notevole vantaggio dell'uso del sorbitolo come dolcificante è dovuto al fatto che i batteri che causano la carie non riescono a utilizzarlo per il loro metabolismo.
Per la sua proprietà di trattenere acqua viene utilizzato per prevenire la disidratazione di alimenti esposti all'aria. La sua assunzione non ha solitamente effetti collaterali, ma a dosi anche modeste -30 grammi- o in soggetti intolleranti può provocare diarrea.
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Il suo uso è, comunque, sconsigliato nei bambini di età inferiore a 1 anno di vita. Il test per verificare l'intolleranza al sorbitolo viene effettuato soffiando nove volte in un palloncino ad intervalli di tempo di circa mezz'ora.
Il sorbitolo viene trasformato, nell'organismo umano, in monosaccaridi -soprattutto fruttosio- senza l'intervento dell'insulina: può quindi essere presente nell'alimentazione dei diabetici. Il suo potere calorico è simile a quello del glucosio -circa 4 Cal/g-.
Può essere sintetizzato in laboratorio per riduzione del glucosio con tetraidroborato di sodio, mentre industrialmente viene ridotto per idrogenazione ad alte pressioni o per via elettrochimica.
Carbonato d'Ammonio
Il carbonato d'ammonio è un sale di ammonio dell'acido carbonico con formula -NH4-2CO3. A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore dall'odore di ammoniaca. Cristallizza preferenzialmente nella forma biidrata -NH4-2CO3·2H2O.
In medicina viene usato come emetico. In pasticceria viene usato come agente lievitante sotto il nome di "Ammoniaca alimentare" o "Ammoniaca per dolci". A differenza di altri lieviti, questo lievito chimico preserva la forma e permette di ottenere un prodotto finale friabile.
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Il carbonato d'ammonio è comunemente noto per il suo utilizzo in passato nei sali impiegati sia nell'ambito medico e in quello domestico per curare le persone afflitte da sintomi di svenimento; Il carbonato di ammonio rilascia Ammoniaca gassosa, che tramite l'irritazione delle mucose del naso e dei polmoni, stimola un riflesso di inalazione, che a sua volta stimola i muscoli controllanti il respiro a contrarsi più rapidamente.
Lo svenimento può essere causato da un eccessiva attività parasimpatica e vagale, che rallenta il battito cardiaco e la perfusione del cervello. L'effetto irritante è sfruttato per contrastare questi effetti vagali/parasimpatici e quindi lo svenimento; particolare cautela deve essere adottata nell'uso di questi sali, incluso il carbonato di ammonio, perché gli effetti irritanti dell' ammoniaca possono ripercuotersi sulla salute.
Il carbonato di ammonio è stato adattato, assieme ai suddetti sali, al ruolo di stimolanti nelle competizioni atletiche -come sollevamento pesi, e hockey su ghiaccio- per "svegliare" i competitori, in modo che potessero esprimere al meglio le loro capacità. Nel 2005, Michael Strahan stimò che tra il 70 e l'80% dei giocatori della National Football League utilizzassero i sali a base di carbonato di ammonio come stimolanti.
Invertasi
L'invertasi o saccarasi è un enzima endocellulare che, attraverso la reazione di idrolisi, scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio. I microrganismi che lo producono sono lieviti; soprattutto Saccharomyces cerevisiae, il processo di produzione dell'enzima avviene a pH 6 e temperatura ottimale dai 35 ai 40 °C.
Citrato di Potassio
Il citrato di potassio -o citrato di tripotassio- è il sale di potassio dell'acido citrico. A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco inodore. Serve come buffer in bibite dolci. Ha il sapore salato.
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Questi sali possono stabilizzare la panna montata e si trovano anche nei prodotti in polvere per mantenerne le proprietà di viscosità. Spesso presenti nel bicarbonato di sodio, regolano il pH del cibo, impedendogli di diventare troppo acido o troppo alcalino.
Considerazioni sul Consumo di Zucchero
Un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie. Un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie. Un elevato consumo di zucchero può causare aumento di peso e carie.
Galak Speculoos: Un'Alternativa?
Il Galak Speculoos è la nuova tavoletta di cioccolato di Nestlè per chi ama il cioccolato bianco ma anche le note speziate dei biscotti di pan di zenzero Speculoos, un sapore tradizionale soprattutto nei paesi del nord Europa.
Il gusto della tavoletta di cioccolato bianco Galak Speculoos ci ha stupito positivamente: un bilanciamento perfetto tra la dolcezza vellutata del cioccolato bianco e la croccantezza e le spezie dei biscotti Speculoos.
Se volete provarlo e non riuscite a trovarlo nei negozi, potete acquistarlo su Amazon da un venditore terzo che lo importa dalla Germania.
Pane Proteico: Un'Opzione Diversa
Il pane proteico o pane low carb è un prodotto con alto contenuto di proteine, macronutrienti necessari per riequilibrare l‘indice glicemico nel sangue. Queste varianti, però, non sono da confondere con il pane proteico, che prevede, invece, una miscela di farine di legumi, semi di sesamo, lino, zucca e soia, con l’aggiunta di pochissima farina di cereali, quella di grano 00, integrale, avena o manitoba.
Ovviamente, farlo in casa è una delle opzioni più intriganti e salutari. Ma il mercato è ricco di proposte anche in questa direzione. E così il pane proteico si può trovare in tantissime sfaccettature differenti.
Il pane proteico apporta numerosi benefici ed è indicato in diverse situazioni. Dobbiamo ricordare che non bisogna mai raggiungere un eccesso di proteine; questi macronutrienti devono essere correttamente bilanciati all’interno di un regime alimentare equilibrato.
Il pane alle proteine, inoltre, mixa varie tipologie di farina, comprese quelle di cereali. Per questa ragione - perlomeno nella versione presentata - è sconsigliato a chi soffre di celiachia, poiché contiene frumento e glutine. Da evitare anche per tutti coloro che soffrono di allergie alla frutta secca, alla soia e ai semi oleosi.
Ingredienti Chiave del Pane Proteico
- Farina di segale
- Semi oleosi
- Frutta secca
- Yogurt naturale o greco
- Fiocchi di avena
Ricetta Base per Pane Proteico Fatto in Casa
- Sciogli il lievito di birra fresco in acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
- Aggiungi la farina di legumi e lo yogurt con fermenti lattici vivi.
- Impasta bene e lascia lievitare per almeno 2 ore.
- Miscela la farina di cereali con fiocchi di avena tritati e sale.
- Unisci i due impasti e aggiungi olio di girasole e acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio.
- Lascia lievitare nuovamente per circa 2 ore.
- Incorpora i semi oleosi e la frutta secca.
- Dai al panetto la forma di filone e cuoci in forno a 180° per circa 30-40 minuti.
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