Ci sono sapori che il tempo non cambia, ai quali, al contrario, regala l’inconfondibile gusto della tradizione facendo loro il prezioso dono dell’eternità. E’ questo il caso di un capolavoro sempiterno della pasticceria siciliana: i taralli con glassa di zucchero. Si preparano per il 2 Novembre in Sicilia e sono una vera delizia! Sono super buone, con una consistenza pastosa che si scioglie in bocca ed un gusto che conquista sempre tutti!
I taralli Siciliani sono dei biscotti friabili e profumati con una glassa al limone, che, come da tradizione, insieme alla frutta martorana e ai tetù e teio, si preparano per il 2 Novembre, giornata della commemorazione dei defunti (morti), ma sono così buoni che ormai, nelle pasticcerie, nei forni e panetterie Siciliane, si trovano tutto l’anno.
Si tratta di ciambelline biscotto intrecciate, preparate con un impasto simile alla pasta frolla ma molto più morbido, solitamente si usano lo strutto (che rende i biscotti friabili e morbidi allo stesso tempo) e l’ammoniaca per dolci (che dona a questi dolcetti più leggerezza e maggiore friabilità) ma potete anche sostituire questi due ingredienti con altro (le indicazioni le troverete nelle note), vengono poi glassati con una glassa al succo limone che si può preparare a caldo o a freddo, noi, in famiglia, preferiamo la seconda versione, senza fare prima lo sciroppo, ottimizzando così i tempi e rendendo la copertura più profumata, consistente e gustosa.
C’è anche chi aggiunge all’impasto i semi di anice (o un cucchiaio di liquore all’anice) ma vi do la ricetta base, semplice e passo passo, proprio come li faceva la mia bisnonna, da piccola li preparavo sempre con lei!
Ingredienti per i taralli siciliani
Per preparare i taralli siciliani come prima cosa versate la farina 00 in una ciotola e unite lo zucchero. Aggiungete poi il lievito per dolci, insieme all'ammoniaca e le uova ed impastate il tutto con le mani. E’ importante tenere innanzitutto tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
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L’impasto dei biscotti è una vera e propria Pasta frolla alla quale si aggiunge l’Ammoniaca per dolci per rendere i biscotti più Leggeri e Friabili. Se volete farli “senza ammoniaca” potete usare il lievito per dolci ma i taralli risulteranno un po’ meno Friabili.
Preparazione dell'impasto
Setacciate la farina 00 e mettetela nel boccale della planetaria con il burro freddo a pezzetti. Lavorate con il gancio K fino a quando il burro non si sarà completamente sbriciolato. Aggiungete lo zucchero, l’ammoniaca e la scorza di limone grattugiata e mescolate. Aggiungete le uova e continuate a lavorare. Versate anche il latte continuando a lavorare. Versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani fino a quando non diventa liscio.
Una volta che gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro, aggiungete un cucchiaino di sale e il latte a filo fino all’ottenimento di un impasto abbastanza morbido. Potete ora aggiungere i semi di anice. Aggiungetene la quantità che più preferite, in base ai vostri gusti.
Formare i taralli
Trascorso questo tempo, suddividete l’impasto in porzioni da 50 gr. La pasta frolla va’ poi suddivisa in porzioni da 50 gr , lavorata a Filoncino e intrecciata a corona con il buco al centro. Il primo potrà sembrarvi un po’ complicato ma non appena ci prenderete la mano vi accorgerete che è davvero Semplice.
Staccate un pezzetto da circa 75 grammi e con le mani realizzate un bigolo e intrecciatelo in modo da creare una ciambellina. Dovrete formare un cordoncino non troppo sottile. Con l’estremità sinistra del filoncino realizzate un cappio. Adagiate i taralli su una teglia rivestita di carta forno.
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Posate l’impasto su una spianatoia infarinata e ricavate due bastoncini spessi 1 cm circa. Attorcigliate insieme i due bastoncini allineati così da ottenere un cordone da tagliare ogni 12-15 centimetri. Le estremità dei segmenti ottenuti vanno uniti in tondo come una ciambella. Posate quindi i taralli su una teglia rivestita di carta forno a una distanza di 2 cm circa.
Sigillate bene i due lembi di impasto per evitare che si stacchino in fase di cottura. Non importa se la giuntura non fosse ben precisa. Fate così per tutti gli altri e man mano disponeteli su una leccarda foderata con carta forno distanziandoli tra loro.
Cottura
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 30 minuti, ripiano medio. Passare il tutto in forno preriscaldato a 180 °C per mezz’ora circa.
Preparazione della glassa
Nel frattempo che i biscotti sono in forno preparate la glassa. Mettete in una ciotola lo zucchero, il succo di limone e l'acqua. In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Mescolate e mettete sul fuoco.
Una volta fredde, potete preparare la glassa che servirà per ricoprirle completamente. Versate, quindi, l’acqua e mescolate. Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto comunque di essere arrivati alla giusta temperatura perchè il composto diventerà trasparente e si formeranno delle bolle.
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Versate lo sciroppo di zucchero nella planetaria e lavorate con le fruste per farlo montare. Versate ora parte dello sciroppo e iniziate a mescolare con una frusta. Dovrete portare il composto a circa 60°C.
Nel frattempo sbattete bene lo zucchero a velo con l’acqua e il succo di limone. La glassa di zucchero va’ usata velocemente perché tende a solidificare in fretta. Spennellate la glassa sulla parte superiore dei taralli e riponeteli in forno a 150 °C.
Glassare i taralli
Quando la glassa avrà raggiunto la consistenza desiderata potete immergervi le taralle, una alla volta, così da cospargerle completamente. Una glassa più densa risulterà più spessa e coprirà maggiormente il biscotto. Io ho scelto di usare la glassa quando era ancora più liquida così da avere uno strato finale di glassa più sottile.
Tuffate i taralli nella glassa e adagiateli su una teglia. Adagiate i singoli biscotti su una teglia ricoperta di carta forno e passateli in forno caldo a 120° per 10 minuti circa, fino a quando la glassa non si sarà asciugata.
Dopo la cottura, i taralli vanno rotolati nella Glassa di zucchero profumata con succo di limone che deve ricoprirli interamente. La glassa, oltre a rendere i taralli più Golosi, serve a preservarne la Friabilità nel tempo.
Variante al cioccolato
Quella che abbiamo appena visto insieme è la versione più classica dei taralli dolci in Sicilia. Vi basterà, in questo caso, sostituire parte della farina 00 con del cacao in polvere ed aggiungere alla glassa qualche cucchiaio di cacao in polvere. Avrete un ottimo risultato.
I taralli Siciliani si conservano a temperatura ambiente anche per una settimana.
Valori nutrizionali
Ecco una stima dei valori nutrizionali per porzione:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 422kcal |
| Carboidrati | 77g |
| Proteine | 7g |
| Grassi | 10g |
| Zucchero | 38g |
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