I Biscotti di Novara sono, insieme al Pane di San Gaudenzio e al Dolce della Cattedrale, il dolce tipico della città. Raramente si incontra un dolce altrettanto identificato con la città d’origine come i biscottini di Novara.
Secondo Atl Novara, l'origine dei biscottini viene fatta risalire al risultato di un esperimento condotto nei conventi delle suore, per trovare un sistema per conservare i dolci il più a lungo possibile; con l'arrivo dei francesi, le suore si rifugiarono nelle case patrizie e fecero conoscere a tutti quello che allora si chiamava "pane delle monache"; fu un negoziante di nome Prina a produrlo e a metterlo in commercio.
Storia e Tradizione
Pare che questi biscotti siano nati nei monasteri del XVI secolo, sovente venduti anche ai forestieri di passaggio. Nel tempo i dolci furono chiamati "biscottini delle monache di Novara" poi la ricetta si diffuse rapidamente fuori dai conventi.
Il primo a raccogliere il testimone fu Prina, che nella sua bottega iniziò a commercializzare il dolce con il nome "Biscottino di Novara del Prina". Da quel momento, pian piano si perfezionarono preparazione e cottura, migliorando la conservabilità.
La tradizione di produrre biscotti a Novara è talmente radicata, che la maschera della città, dalla fine dell”800, si chiama “Re Biscottino”. Il nuovo nome della maschera non fu che un tributo ad un percorso che a tuttora conduce su binari paralleli la città di Novara e l’industria dolciaria del biscotto.
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Caratteristiche dei Biscottini di Novara
- Forma: allungata
- Colore: dorato o quasi ambrato sulla superficie
- Struttura: spugnosa e secca, leggerissimi
- Superficie: sottilissima crosticina caramellata, quasi una glassa finissima di zucchero
- Consistenza: spugnosa e secca, leggerissimi e friabili, con alveolatura irregolare fine.
- Odore: predominante di uovo.
- Colore: ambrato sulla superficie, più chiara la parte inferiore, interno giallo brillante.
- Sapore: dolce moderato, scioglie in bocca.
- Dimensioni: costanti, 10 - 12 cm di lunghezza e 4-6 cm di larghezza.
Il biscotto si presta ad essere intinto nel latte, nel the o nel vino.
Ricetta Originale
La ricetta classica, con poche varianti, vede la presenza di soli tre ingredienti: farina, uova e zucchero, in proporzioni praticamente uguali, con una prevalenza di farina. Per la lievitazione si usa un piccola quantità di bicarbonato di ammonio. Originariamente, tanto antichi sono i biscottini di Novara, si usava il miele al posto dello zucchero.
Ingredienti
- semola di grano duro rimacinata 125 g
- farina 00 60 g
- amido di mais 40 g
- zucchero semolato 180 g
- uova 145 g
- tuorli 16 g
- sale 1 pizzico
- semola di grano duro rimacinata 15 g per spolverizzare
- zucchero semolato 15 g per spolverizzare
Preparazione
- Lavorare con una frusta fine le uova con lo zucchero a freddo fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere delicatamente la farina con un setaccio unendola al bicarbonato ed alla vaniglia.
- Mettete uova e tuorli a temperatura ambiente nella planetaria, unite lo zucchero e il pizzico di sale e montate con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (occorreranno circa 20 minuti).
- Setacciate tutte le farine e unitele gradualmente al composto con una spatola o con il gancio a foglia della planetaria.
- Riempite con l'impasto una sac a poche e formate i vostri biscotti su una teglia di alluminio rivestita di carta da forno. Io ho dato ai miei biscotti una forma allungata ma sono molto carini anche rotondi.
- Tenete i cilindri ben distanziati, altrimenti, cuocendo, si potrebbero attaccare fra loro.
- Infornate la teglia a forno preriscaldato a 170/180°C per pochi minuti fino a quando li vedrete appena colorarsi.
- A cottura ultimata staccare delicatamente i biscottini dalla carta, girarli a pancia in su e rimetterli in forno (ventilato) a 80gradi per 7/8 minuti per farli essiccare (da qui il nome bis-cotto, cotto due volte).
- Toglieteli con un coltellino o una spatola immediatamente così caldi e metteteli a raffreddare sopra una gratella.
Consigli e Note
Conservate i biscottini di Novara in una scatola di latta ben chiusa ma non so se ci riuscirete vista la bontà!
Biscottini di Novara con Bimby
Grazie al Bimby prepararli è questione di pochi minuti, ma scopriamo qualcosa di più su questi celebri biscottini fatti col bicarbonato, la farina 00, l’uovo, lo zucchero semolato e quello a velo, resi più saporiti grazie alla presenza della vaniglia.
Ingredienti
- farina 00
- uovo
- zucchero semolato
- zucchero a velo
- vaniglia
- bicarbonato
Preparazione
- Mettere nel boccale lo zucchero semolato e i semi interni della bacca di vaniglia: 10 sec. vel. 10.
- Raccogliere sul fondo, posizionare la farfalla e aggiungere l'uovo e il tuorlo: 4 min. 37° vel. 3,5 senza misurino. Poi: 7 min. vel. 3,5 senza misurino.
- Rimuovere la farfalla e aggiungere la farina e il bicarbonato setacciati e mescolare delicatamente a mano con una spatola.
- Versare il composto in una sac à poche senza beccuccio e con foro di circa 1,5 cm.
- Su una teglia rivestita di carta forno realizzare con il composto nella sac à poche delle strisce lunghe circa 8 cm ben distanziate tra loro.
- Spolverare le strisce di composto con poco zucchero a velo.
- Lasciare riposare per 30 minuti.
- Infornare in forno preriscaldato statico a 220° per 6 minuti circa (controllare la doratura).
- Sfornare, lasciare intiepidire, staccare delicatamente i biscotti con una piccola spatola e girarli sottosopra.
- Infornare in forno ventilato a 80° per 10 minuti.
- Sfornare, lasciare raffreddare e servire.
Utilizzo in cucina
I Novarini hanno una consistenza scioglievole e una delicatezza tale da poter essere tranquillamente gustati da soli o leggermente inzuppati nel tè o nel latte. Non parliamo poi dell'uso che potrete farne come base per i vostri dolci al cucchiaio, primo fra tutti il tiramisù.
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Valori Nutrizionali
Il risultato è un Biscottino genuino, leggero e fragrante, buono anche dal punto di vista nutrizionale: pochissime calorie (meno di 28 kcal per biscotto!), meno del 3% di grassi, senza lattosio e senza olio di palma.
Tabella Nutrizionale (per biscotto):
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | meno di 28 kcal |
| Grassi | meno del 3% |
| Lattosio | Assente |
| Olio di Palma | Assente |
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