Il biscotto di Castellammare di Stabia è un prodotto tipico campano, famoso e amato per il suo gusto sincero, semplice ed inconfondibile. La tradizione vuole che questo dolce prodotto artigianale venga inzuppato nell’acqua della Madonna. Questo biscotto affonda le sue origini in tempi antichissimi, con famiglie di artigiani stabiesi che hanno custodito e tramandato gelosamente la ricetta per decenni.
Origini e Storia
Secondo le fonti popolari, i fratelli Giovanni e Francesco Riccardi inventarono e modellarono il biscotto nel 1848, dandogli la sua forma classica a sigaro. Il loro omonimo biscottificio esiste tutt’oggi a Castellammare. All’epoca, la scoperta di questo biscotto regalò gioia al palato a tutti gli abitanti della costiera e del cuore partenopeo, che facevano visita in città appositamente per assaggiarli.
La figlia di Francesco Riccardi, Donna Concetta, non volle rivelare a nessuno la ricetta di quella prelibatezza e morì avvelenata. Fortunatamente, l’erede della ricetta stabiese spiegò gli ingredienti e il procedimento necessario a suo nipote Mariano, preservando così la tradizione.
Il Termine "Biscotto"
Il termine “biscotto” deriva dal latino medievale "panis biscoctus", che letteralmente significa “pane cotto due volte”. Nell’Odissea si accenna agli “otri ben cuciti” nei quali si custodivano la farina e le gallette che differivano per foggia e dimensioni dal luogo di produzione. Nelle navigazioni su percorsi brevi che non duravano più di una settimana, il marinaio poteva portarsi nel sacco delle provviste il pane fatto in casa, ma per i tratti più lunghi presto si comprese che i biscotti erano la soluzione più pratica.
L'uso di mangiare biscotti (biscuit, bizcocho) si diffuse presto in tutto il Mediterraneo grazie agli scambi mercantili raggiungendo volumi importanti nel medioevo con le repubbliche marinare ed i loro commerci che si spingevano oltre il Mediterraneo. Una necessità che comportò presto uno sviluppo industriale di questi prodotti; ad esempi nel 1336 i Bardi di Firenze fornirono alla Francia ben 2000 quintali di biscotti. Di fatto il loro acquisto divenne dispendioso nel caso in cui un governo decideva di avviare una campagna navale di ampie proporzioni.
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In alcune città marinare le botteghe dei fabbricanti di biscotti divennero tanto numerose al punto di occupare intere strade; ad esempio a Cagliari esisteva la “via dei biscottieri”, dove i proprietari delle botteghe erano costretti a lavorare di notte per evitare di occupare i forni pubblici che di giorno assicuravano alla popolazione cittadina il fabbisogno di pane.
Quando Cristoforo Colombo partì alla scoperta dell’America, le sue caravelle vennero rifornite nel porto di Palos di tutto ciò che era necessario per affrontare la lunga navigazione considerando il lungo viaggio che avrebbero dovuto affrontare per raggiungere le Indie. Nella prima tappa del viaggio, le Canarie, il vettovagliamento fu completato e, sui registri di bordo, sono espressamente menzionati farina, vino e bizcocho. In una sua lettera ai Signori di Castiglia, Colombo menziona espressamente il pane dei marinai, la galletta, un biscotto duro di lunga conservazione.
La Ricetta del Biscotto di Castellammare
Il biscotto di Castellammare è composto da pochi ingredienti economici e semplici. I passaggi non sono complicati ma vanno eseguiti con cura per una buona riuscita.
- Preparazione del lievitino: Sciogliere il lievito di birra con 70ml di acqua tiepida in una ciotola. Aggiungere la farina setacciata e mescolare fino a raggiungere un composto liscio ed omogeneo.
- Lavorazione dell’impasto: Mettere la farina restante su un piano di lavoro infarinato o in una ciotola ampia. Formare una fontana e versare al suo interno il lievitino, il burro tagliato a pezzettini, lo zucchero, la vanillina e l’acqua rimanente. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Riposo dell’impasto: Modellare l'impasto in una forma rotonda, spolverarlo con della farina e metterlo a riposare al caldo per circa due ore, coperto da un canovaccio.
- Forma dei biscotti: Dividere l’impasto lievitato in pezzi da 50g a 70g. Formare i biscotti e posizionarli su una teglia coperta da carta forno. Spennellare con un po’ d’acqua.
- Seconda lievitazione: Coprire la teglia con un canovaccio e lasciare riposare in un luogo caldo per circa un’ora.
- Cottura: Cuocere in forno statico a 170° per 20 minuti.
La tradizionale forma a grosso sigaro richiede una giusta cottura per evitare che il biscotto resti crudo all’interno.
Pasquale Maresca, del biscottificio Maresca, ha raccontato gli inizi del lavoro familiare e il modo in cui preferisce lavorare il biscotto stabiese: “I biscotti sono nati nella seconda metà dell’800, prima si producevano soltanto gallette e biscotti al burro. Il biscotto di Castellammare si pone a metà tra questi due sfarinati. La galletta è priva di grassi, mentre il biscotto al burro è una pasta frolla. Il biscotto di Castellammare ha una quantità media di burro.
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Ed ha specificato: “Siamo molti produttori qui a Castellammare, ognuno di noi interpreta a proprio modo la ricetta. Io ho seguito la ricetta di mio nonno e l’ho rivisitata, perché non uso la margarina. La margarina è molto grassa, preferisco sostituirla con un buon burro di panna. I biscotti sono speciali proprio per la loro semplicità.
Biscotti di Mare e Tradizioni Marinare
Ancora più suggestiva è la storia delle gallette, anche conosciute come i "biscotti di mare" o "dei naviganti" poiché all’inizio del Novecento i marinai di Castellammare usavano portarne con sé una scorta per le lunghe traversate marittime, trasportandole in grossi sacchi di iuta. Queste croccanti gallette avevano infatti il vantaggio di non ammuffire e di poter essere consumate dopo essere ammorbidite e insaporite nell’acqua di mare. Allora come oggi le gallette hanno una forma circolare, sono spesse quasi 2 centimetri e presentano sulla superficie una ventina di buchi. L’impasto è fatto solo con acqua e farina, ed è quindi privo sia di lievito che di sale, il che li rende un prodotto da forno ideale per chi soffre di ipertensione. Le gallette possono essere consumate in inverno, ad esempio immerse in zuppe o minestre, o in estate come base per insalate o caponate.
Attualmente sono pochi i biscottifici di Castellammare di Stabia che le producono. Tra questi si distingue il Biscottificio Cascone che porta avanti la tradizione di questa antica ricetta dal 1908, realizzando le gallette con un macchinario che ha ben 200 anni.
Castellammare di Stabia: La Città delle Acque
Chiunque abbia avuto il piacere di trascorrere una giornata a Castellammare di Stabia, anche conosciuta come "la città delle acque", avrà compreso quanto l’elemento dell’acqua sia determinante per la storia e per le abitudini, anche culinarie, di questo comune situato nel Golfo di Napoli. Basti pensare che tra i più popolari prodotti gastronomici locali spiccano le antiche gallette stabiesi, un tempo portati sulle navi dai marinai e ammorbiditi nell’acqua di mare, e i fragranti biscotti a forma di sigaro che da tradizione vengono consumati dopo essere stati intinti nelle storiche acque minerali.
A restare invariata nel tempo è anche l’usanza di inzuppare questi biscotti nell’Acqua della Madonna, la cui sorgente si trova nel centro storico e a pochi passi dal mare. Quest’acqua limpida ed effervescente naturale è particolarmente apprezzata per i suoi benefici, tra cui le proprietà diuretiche e dissolventi, ed è solo una delle quasi trenta acque che sgorgano nel territorio stabiese, un ricco patrimonio idrologico famoso in tutta Italia.
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Il Biscottificio Riccardi
Gianluca Terracciano è l’erede della Premiata Fabbrica di Biscotti A. Riccardi, marchio legato a Giovanni e Francesco Riccardi, i due fratelli che crearono il Biscotto di Castellammare, la cui ricetta resta ancora oggi segreta. Gianluca rappresenta la quinta generazione di una famiglia la cui storia è strettamente legata a Castellammare di Stabia.
Nel 1848, Giovanni Riccardi, già “gallettaro”, con l’aiuto del fratello Francesco, negoziante, ideò un nuovo biscotto a forma di sigaro: un prodotto diverso, delicatamente dolce, friabile e croccante, semplice nel gusto e negli ingredienti: un impasto sottoposto a lievitazione naturale, con l’impiego della pasta madre - comunemente chiamata criscito - farina, zucchero, aromi naturali e burro. I nuovi biscotti, a cui si aggiunsero poi freselle e taralli, venivano consumati intinti nell’acqua della Madonna - da qui la forma a sigaro - una delle 28 fonti di acque termali appartenenti alle Antiche Terme inaugurate poco più di un decennio prima.
I fratelli Riccardi custodirono gelosamente e segretamente la ricetta e, alla loro morte, la produzione passò in eredità a Donna Concetta, figlia di Francesco; mentre Anna, figlia di Giovanni, si dedicò alla pasticceria e fabbrica di cioccolato del marito Giuseppe Carrese. Si sussurra che Donna Concetta facesse allontanare tutti gli operai, a fine lavorazione, per aggiungere l’ingrediente “segreto” dei biscotti, confidato al nipote Mariano Carrese, figlio di Anna, che ereditò infine il biscottificio.
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