Il Ciauscolo IGP è un celebre salume marchigiano, un prodotto di salumeria insaccato a grana fine, con marchio IGP, prodotto nei numerosi borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo.
Origini e Storia
Le origini del Ciauscolo IGP sono da ricercare nella tradizione contadina delle Marche, nella quale tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro dei campi. Secondo gli etimologi, la parola “ciauscolo” deriverebbe dal latino ciabusculum, cioè piccolo pasto o piccolo cibo da portare con sé in campagna per consumarlo come spuntino tra la colazione e il pranzo. Tuttavia, per trovare la prima menzione del prodotto, bisogna aspettare un atto notarile di metà Settecento appartenente al territorio di Visso.
Altre attestazioni storiche sono presenti all’interno dei Prezzi dei generi, documento risalente al 1851 conservato nell’Archivio Notarile del Comune di Camerino, in cui il ciauscolo è citato nella lista dei prodotti alimentari. Il prelibato salume ancora oggi è unito intimamente al mondo contadino. I contadini se lo concedevano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi. Non a caso, il termine ciauscolo deriva da cibusculum, che significa proprio “piccolo pasto” o “cibo consumato in piccole dosi”. Ma la sua lavorazione nelle campagne marchigiane è una tradizione cominciata molto prima, come testimonia l’etimologia latina del prodotto.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Ciauscolo IGP interessa alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche. Il Ciauscolo di Visso ® da noi prodotto, sulla base di un Disciplinare di Produzione, è iscritto nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e si avvale della dicitura “Prodotto della Montagna” in quanto prodotto nelle aree geograficamente indicate come “zone montane”.
Metodo di Produzione
Il Ciauscolo IGP è ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Dal 2009 tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta, il prodotto è ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) di maiali italiani appartenenti alla razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione.
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Gli animali appartengono alle razze Large White, Landrace e Duroc o altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano. La carne, prima della lavorazione, viene conservata all’interno di celle frigorifere per un periodo di 2-10 giorni a partire dalla data di macellazione, in modo tale da raggiungere il giusto grado di raffreddamento. I tagli di carne devono essere selezionati e puliti accuratamente con l’asportazione delle parti connettivali più grandi e il grasso in eccesso. Vengono quindi aggiunti sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. La lavorazione della carne con gli aromi e le spezie può essere effettuata a mano o a macchina.
La carne ottenuta viene tritata in 2-3 fasi, utilizzando stampi di diverse dimensioni fino ad arrivare a una larghezza dei fori di 2-3 mm. L’impasto viene insaccato in un budello naturale di maiale o di bovino opportunamente dissalato e successivamente legato alle due estremità con spago. Il prodotto viene quindi sottoposto ad asciugatura che porta a una rapida disidratazione delle frazioni superficiali. Dopo l’asciugatura, il prodotto può essere sottoposto al trattamento di affumicatura. La stagionatura avviene per un minimo di 15 giorni in locali ben aerati e con temperature comprese tra gli 8 e i 18°C.
Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura; quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato - tra il 60 e l’85% -, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici.
Aspetto e Sapore
Il Ciauscolo IGP ha forma cilindrica, con diametro di 4,5-10 cm e una lunghezza compresa tra i 15 e 45 cm. Il peso varia da 400 g a 2,5 kg. La consistenza è morbida con tendenza alla spalmabilità. La fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme. Ha un profumo delicato, tipico e speziato con un gusto sapido, saporito e delicato, mai acido. Al taglio deve presentarsi di colore rosa con sfumature biancastre di morbida consistenza, con un penetrante aroma di spezie. Al palato si presenta con una consistenza pastosa ed un gusto in cui la morbidezza del grasso fa da contrappunto alla sapidità ed all’aroma delle spezie.
Caratteristica del ciauscolo IGP, è la consistenza particolarmente morbida che lo rende spalmabile. Ciò è dovuto alla doppia macinatura delle carni quali spalla e pancetta del maiale, rifilo di lonza e rifilo di prosciutto mentre il sapore tipico è dovuto alla speziatura con pepe, aglio e vino. La particolare morbidezza alla base della tipica spalmabilità del Ciauscolo IGP è il frutto di un insieme di caratteristiche, quali la percentuale di grasso contenuta, la tecnica di macinatura utilizzata e le condizioni di umidità dell’ambiente.
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Gastronomia
Il Ciauscolo IGP va conservato a temperature non troppo elevate. Generalmente viene consumato fresco dai 20 ai 30 giorni sino a un periodo massimo di due mesi dopo la preparazione. Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco.
La sua consistenza particolarmente morbida e cedevole al tatto rende il prodotto spalmabile, distinguendolo dagli altri insaccati. È ottimo come spuntino o antipasto spalmato su crostini, fette di pane e bruschette. Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione.
Si abbina bene ai formaggi e ai vini del territorio di origine. Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura. I grandi chef lo utilizzano nelle proprie ricette: per esempio come ripieno per la pasta fresca.
Per la maggior parte delle persone il salame ciauscolo IGP è perfetto in un panino, solo con il pane sciapo, il tradizionale filone casareccio. In cucina la fantasia deve essere un elemento essenziale delle nostre portate, ma senza gli ingredienti speciali, come questo salame, non possiamo che creare piatti standard. Poi ci sono altre ricette che meritano davvero una nota!
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Ciauscolo IGP, con eventuale aggiunta della dicitura "Prodotto della Montagna". È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero oppure in tranci.
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Altri Salumi Marchigiani
Oltre al Ciauscolo IGP, le Marche offrono una varietà di salumi tipici, tra cui:
- Salame Fabriano: caratterizzato da una pasta molto fine composta da magro di spalla, trito di prosciutto ed altre parti non grasse del maiale, arricchito da coralli bianchi quadrangolari.
- Salame Ascolano: un salame a grana molto fine, tipico delle marche meridionali, ottenuto da una ricercata selezione delle carni magre (spalla, pancetta, trito, prosciutto) salate e speziate con del pepe macinato fino, aglio e vino.
- Salamella: un insaccato caratterizzato dalla particolare forma e dalla gradevolezza dell’impasto, prodotto con carni magre e grasse selezionate (spalle, pancette) macinate a grana media, aromatizzate con vino, aglio e pepe.
- Gallico: è il salame morbido di Corte Marchigiana, un salume spalmabile, risultato anch’esso dalla doppia macinatura di parti selezionate di carni suine quali spalla, pancetta e rifilature magre.
Il ciauscolo marchigiano probabilmente è il salume della regione più famoso e apprezzato. Pare sia nato sulle valli a ridosso dei monti Sibillini, dalla parte maceratese, ed è molto noto fra i golosi per la consistenza: è morbidissimo, quasi spumoso, tanto da poter essere non solo appoggiato, ma anche spalmato sul pane. Ha il suo disciplinare Igp e il suo segreto sta nella semplicità: dentro ci sono la pancetta, la spalla, le rifilature del prosciutto, sale, pepe, aglio, vino e poco altro. Poi, certo, ogni produttore può fare piccole varianti, e ci sono anche i ciauscoli non Igp (che quindi non si possono chiamare così), ma altrettanto deliziosi.
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