Il ragù di salsiccia alla bolognese è una vera e propria ricetta di ragù, un pilastro della cucina italiana e bolognese. È leggermente rosso ma non c’è passata di pomodoro, ha un tempo di cottura adeguato.
Nella cucina bolognese, gramigna (solo gialla o gialla e verde) e ragù di salsiccia sono un binomio inscindibile. Di solito è un ragù che abbraccia la pasta fresca all’uovo ma si sposa bene anche con quella secca.
Tuttavia, se non hai mai preparato il ragù di salsiccia alla bolognese, che differisce da qualunque altro condimento a base di salsiccia per la lunga cottura e l’aggiunta di vino e latte, ti consiglio di partire dal sapore di base. Prima di cambiare è meglio assaggiare la ricetta originale, soprattutto se non l’abbiamo mai fatta prima.
Ingredienti Tradizionali
La preparazione inizia dal battuto, che in questa ricetta prevede solo cipolla. Durante la cottura il latte addolcisce il sapore della salsiccia che, meglio precisare, sotto le Due Torri non ha aromi o spezie aggiunte. La salsiccia deve essere sbriciolata molto finemente, prima con le mani e poi, in cottura, con l’aiuto del cucchiaio. Il segreto per renderlo morbido e cremoso è tenere un pentolino di brodo a portata di mano e aggiungere un mestolino di tanto in tanto, senza esagerare.
A volte, il ragù di salsiccia viene arricchito con l’inserimento di qualche verdura e, su tutte, le versioni che preferisco sono quelle con i peperoni gialli oppure i piselli.
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Preparazione del Ragù di Salsiccia
Il ragù di salsiccia si prepara con un procedimento simile a quello del ragù alla bolognese ma cuoce più velocemente e al posto della carne macinata si usa la salsiccia privata del budello e sbriciolata. Inoltre ho preparato il ragù di salsiccia con la passata di pomodoro mentre invece nel ragù alla bolognese io uso solo il concentrato di pomodoro. Con questo ragù potrai condire il formato di pasta che preferisci.
Per prima cosa preparate il soffritto: lavate il gambo di sedano e tagliatelo a dadini. Lavate e pelate la carota, poi tagliatela anch’essa a dadini. Sbucciate infine la cipolla e tagliatela a piccoli dadini. Non appena il burro si sarà sciolto aggiungete il mix di sedano, carota e cipolla e fate soffriggere il tutto a fuoco medio- basso per un paio di minuti.
Sfumate con il vino bianco e a fuoco vivo fate evaporare la parte alcolica. Mentre per la versione classica, dopo aver sfumato con il vino bianco, aggiungete dapprima il triplo concentrato di pomodoro e a fuoco alto mescolate per legarlo al fondo di cottura. Dopo 30 secondi versate la salsa di pomodoro e un po’ d’acqua con cui avrete sciacquato bene il barattolo, mescolate, poi coprite con un coperchio e portate velocemente ad ebollizione.
Dopodiché spostate la padella sul fuoco più basso e continuate la cottura per 45 minuti con il coperchio mescolando frequentemente. Negli ultimi 10 minuti di cottura del ragù aggiungete la panna fresca (o il latte), mescolate e continuate la cottura a fuoco basso con il coperchio. Intanto lessate la pasta in abbondante acqua bollente e salata.
Scolate la pasta e versatela direttamente nel ragù di salsiccia, mescolate a fuoco medio per amalgamare il tutto, poi spegnete il fuoco, aggiungete il pepe e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e servite la vostra gramigna alla salsiccia con una bella spolverata di parmigiano reggiano.
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Consigli Utili
- Usa il cucchiaio di legno per rendere ancora più piccoli i pezzi della salsiccia, la sua grana deve essere molto fine.
- Alza la fiamma del fornello, aggiungi il vino e lascia evaporare per alcuni minuti mescolando.
- Abbassa di nuovo la fiamma del fornello, aggiungi latte, concentrato e mescola.
- Copri il tegame con un coperchio, non del tutto, e cuoci piano e a lungo, circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
Varianti e Personalizzazioni
Possiamo arricchire e personalizzare la ricetta in tanti modi, per esempio aggiungendo altri ingredienti, come i piselli.
Un altro modo per utilizzare il ragù di salsiccia è quello di condire la polenta.
Conservazione
Il ragù con salsiccia possiamo usarlo subito, la cottura è più veloce di quella di altre ricette di ragù di carne, quindi si può preparare sul momento. Se però abbiamo bisogno di organizzarci, possiamo prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero in modo da averlo pronto per quando ci serve. Teniamolo in un contenitore ben chiuso e rimarrà buono per un paio di giorni. Oppure puoi prepararlo con ancora più anticipo e conservarlo in porzioni in freezer. In questo modo potrai usarlo quando ti serve.
Ragù di Salsiccia: un Piatto per Occasioni Speciali
Il ragù di salsiccia è perfetto per il pranzo della domenica o comunque per tutte le occasioni di festa o per le occasioni speciali. Puoi preparare il ragù di salsiccia anche il giorno prima e lo tieni in frigorifero.
Ricetta Alternativa con Passata di Pomodoro
Il Ragu di salsiccia è un sugo saporito, tipico della cucina italiana, a base di soffritto di cipolla, sedano e carota, olio, salsiccia di maiale sbriciolata privata del budello e passata di pomodoro; che cuociono lentamente dando vita ad un condimento cremoso ma con pezzi, corposo simile al Ragu alla bolognese, ma più veloce! Si tratta di una preparazione molto facile, per la quale, potete utilizzare la salsiccia che preferite: a grana fine di prosciutto di maiale; a grana grossa, la salsiccia napoletana. Seguite tutti consigli e anche la semplice Pasta con ragu di salsiccia risulterà da applausi! Poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento lento per 40 minuti circa. Il ragù di salsiccia è un sugo a base di carne di maiale, un condimento gustoso e versatile che possiamo preparare in un’oretta e mezza.
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Il ragù alla salsiccia si prepara come quello alla bolognese, solo che al posto della carne macinata si utilizza la salsiccia sgranata e privata del budello. Prepariamo un soffritto con olio, sale, sedano, carota e cipolla, facciamo appassire e poi aggiungiamo la salsiccia. Sfumiamo con il vino rosso, lasciamolo evaporare e poi aggiungiamo il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro e l’acqua. Mescoliamo e cuociamo per un’ora circa, a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Noi abbiamo usato questo gustosissimo sugo per preparare la pasta con ragù di salsiccia.
Ragù di carne e salsiccia
Amanti del ragù di carne impazienti di portare in tavola un gustoso primo piatto... la soluzione è il sugo di salsiccia! Un modo per gustare una pasta più ricca e dal sapore deciso rispetto al condimento con sugo di pomodoro semplice, senza attendere i lunghi tempi di cottura del ragù classico. Questo sugo si sposa meravigliosamente con tagliatelle, bucatini, lasagne, tajarin e chi più ne ha più ne metta!
Ingredienti:
- 600 g di salsiccia di maiale
- 200 g di carne macinata di maiale
- 200 g di carne macinata di manzo
- 2 carote
- 2 gambi di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 3 foglie di alloro
- q.b. di foglie di basilico
- 1 bicchiere di vino rosso
- 750 g di Passata di pomodoro La Verace Cirio
- 120 g di Concentrato di pomodoro Supercirio
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
Preparazione:
Per preparare il ragù di carne e salsiccia per prima cosa dobbiamo lavare le verdure e tritarle, quindi le mettiamo in una pentola con l’olio e facciamo soffriggere per circa 10 minuti facendo attenzione a non farle bruciare. Aggiungiamo la carne e la salsiccia che abbiamo precedentemente spellata e sminuzzata, lasciamo che si rosolino bene a fuoco moderato. La carne dovrà sprigionare tutta la sua acqua e il grasso che la contiene, una volta che si è scurita possiamo sfumare con il vino rosso.
Insaporiamo con il sale e il pepe e aggiungiamo il concentrato di pomodoro Cirio diluito con un po’ di acqua. Alla fine aggiungiamo anche la passata di pomodoro Cirio e lasciamo cuocere il tutto per tre ore, sino a quando resterà asciutto dovrà quasi vedersi solo la carne.
Il Ragù alla Bolognese: L'Atto Notarile
Presenti i Delegati delle delegazioni bolognesi della Accademia Italiana della Cucina che hanno anche coordinato il Comitato di studi: la Prof.ssa Cristina Bragaglia della Delegazione di Bologna, l’Ufficiale Mauro Taddia della Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, il Prof. Atos Cavazza della Delegazione Bologna San Luca.
L’atto notarile è stato redatto dal dott. L’atto notarile della ricetta è ora custodito gelosamente a palazzo della Mercanzia. Completa la raccolta delle trentaquattro ricette della cultura gastronomica bolognese depositate.
Ingredienti dell'Atto Notarile
- Polpa di manzo macinata grossa: gr.400
- Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150
- Mezza cipolla, circa gr. 60
- 1 carota, circa gr. 60
- 1 gambo di sedano, circa gr.
Preparazione secondo l'Atto Notarile
In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio.
Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.
Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Tradizionalmente a Bologna si usava la "cartella", cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti.
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